Що таке молекулярна гастрономія?

Молекулярна гастрономія - це розділ харчової науки, який зосереджується на фізичному та хімічні процеси, що виникають при варінні. Ці процеси та взаємодії досліджуються та маніпулюють ними, щоб отримати ароматичні, функціональні та художні результати. Молекулярні гастрономічні прийоми зазвичай застосовуються в ресторанах або експериментують вдома.

Купуйте всі товари для молекулярної гастрономії

Молекулярна гастрономія проти харчової науки

Харчова наука - це більша дисципліна, яка охоплює молекулярну гастрономію. Як і молекулярна гастрономія, харчова наука також стосується фізичного, біологічного та хімічного складу інгредієнтів. Однак мова йде про те, як композиція відноситься до виробництва, харчування, погіршення стану та безпечність харчових продуктів на рівні промислового та масового виробництва продуктів харчування. З іншого боку, мета молекулярної гастрономії полягає у кулінарному розумінні та експериментах страв у ресторанах та будинках.

Як працює молекулярна гастрономія?

Молекулярна гастрономія працює завдяки взаємодії різних інгредієнтів, які спричиняють різні ефекти. Кожен рецепт має в основі фізичні, біологічні та хімічні механізми, завдяки яким страва виходить за призначенням.

Приклад молекулярної гастрономії: Суфле "надувається", замість того, щоб стати схожим на млинець в результаті білків, що складають яєчний білок. При збиванні яєчних білків створюються крихітні бульбашки повітря, які при нагріванні розширюються. Поєднання нагрівання і затвердіння яєчних білків і бульбашок повітря викликає інфляцію.

Суфле - загальний рецепт, але молекулярна гастрономія також прагне виявити нові та інноваційні механізми та результати.

Рецепти молекулярної гастрономії

Нижче ми розглядаємо 5 динамічних страв молекулярної гастрономії:

Пінопластовий каррі - За допомогою агарового агару ви можете створити пінопластовий каррі, який можна покласти в сифон, який можна дозувати до будь-якої страви, наприклад, до курки або овочів.
Копчене пиво та коктейлі- Заповніть a куріння пістолета з ароматизованою деревною стружкою або зеленню, щоб подати напій для куріння та створити ароматичний досвід
Спагеті з руколи - Зробіть довгі пасма руколи за допомогою агар-агару, а подавайте гарячими або холодними.
Пропадають прозорі пельмені - Використовуйте круглі, тонкі їстівні плівкові диски, що складаються з картопляного крохмалю та соєвого лецитину, щоб створити прозорі «пельмені». Наповніть будь-яким інгредієнтом із низьким вмістом води, наприклад смаженою рибою та м’ясом або солодкими начинками, такими як сухофрукти та мед.
Нутелла в порошку - Приготуйте порошок фундука з мальтодекстрином, який тане на мові. Найкращі десерти, морозиво або фрукти.

Методи молекулярної гастрономії

Нижче ми докладно описуємо 10 методів молекулярної гастрономії.

1. Емульгування

Щоб створити піни або «повітря», які розчиняються в роті, можна за допомогою ручного блендера змішати соєвий лецитин із вибраним інгредієнтом. Створіть бальзамічну піну в парі з моцарелою та помідорами, або доповніть коктейль цитрусовим «повітрям».

2. Сферифікація

Сферифікація - це процес створення м’яких, м’яких кульок, що нагадують перлини або яйця ікри. У цій техніці використовуються хлорид кальцію та альгінат, які гелюються у поєднанні. Одним із загальних видів використання сферифікації є виготовлення лопаючої боби бульбашковий чай.

3. Склеювання м’яса трансглютаміназою

Трансглютаміназа або м’ясний клей - це фермент, який часто використовується для зв’язування шматочків м’яса, курки або рибного філе. Ви також можете використовувати його для плавного поєднання різних видів м’яса. Створіть скибочки беконних спіралей або поєднуйте кілька видів риби в смугастій, картатій або іншій схемі з малюнком.

4. Геліфікація

Використовуючи такі агенти, як агар-агар або карагенан, ви можете перетворити рідини та зріджені продукти в гелі. Використовуйте його для створення локшини для закуски або інших унікальних форм для включення в спеціальний десерт або закуску.

5. Су Віде

Sous vide - це техніка, при якій запаювана вакуумом їжа повільно готується на водяній бані, яка має певну температуру. Готуйте багато різних видів їжі, від стейка до фруктів.

6. Деконструкція

Цей прийом передбачає розбивання елементів страви та відновлення презентації. Зазвичай деконструйована страва складається з декількох компонентів страви, які представлені разом. Наприклад, ви можете подати невеликий пиріг поруч із глазур’ю або заливанням з біточками зневодненого зефіру збоку. Ця методика забезпечує основу для розробки унікальний спосіб презентації та обшивки для створення молекулярної гастрономії.

7. Перетворення рідин у порошок

Перетворіть рідини з високим вмістом жиру в порошок з мальтодекстрином, крохмалеподібною речовиною. Перетворіть карамель, кокосову олію, нутеллу, арахісове масло, бекон та інше в порошок, щоб додати пікантного або солодкого дотику до будь-якої страви.

8. Включення їстівного паперу

Ви можете додати цікавий вимір стравам з їстівним папером, який можна зробити з картопляного крохмалю та сої. Внесіть у свій рецепт їстівного паперу різні інгредієнти для додання кольору або аромату, такі як ваніль, кориця, фруктовий сік або кориця.

9. Куріння

Куріть коктейлі, пиво, соуси, заправки, м'ясо та інше за допомогою курильної пістолета. Цей спосіб створює коротку привабливу презентацію диму при подачі та залишає ароматичний смак.

10. Заморожування спалаху

Використовуючи рідкий азот, можна відразу заморозити їжу. Цей миттєвий процес зберігає структуру їжі і не створює великих кристалів льоду. Швидко заморозивши певні елементи вашої страви, ви можете створити складні прикраси або гарніри.

Поширені запитання про молекулярну гастрономію

Нижче ми відповідаємо на 4 поширені запитання про походження молекулярної гастрономії, важливість та інформацію про безпеку.

Хто є батьком молекулярної гастрономії?

Угорський фізик Ніколас Курті та французький хімік Ерве Це придумали термін "молекулярна гастрономія". Визнаючи, що природне вивчення кулінарії є давньою практикою, вони закликали до організованої та окремої дисципліни для вивчення кулінарії в рамках великої дисципліни харчової науки, яка в основному мала справу з широкомасштабною переробкою їжі.

Чому молекулярна гастрономія важлива?

Молекулярна гастрономія є важливою, оскільки вона перекриває соціальні, художні та технічні наслідки їжі та приготування їжі. Вивчаючи науку, що лежить в основі різних кулінарних процесів або загальновживаних методів, кухарі та вчені можуть зрозуміти, чому виникають певні результати. Таким чином, вони краще здатні відтворювати улюблені ефекти. Молекулярна гастрономія також може підтвердити або спростувати традиційні кулінарні теорії. Наприклад, раніше вважалося, що полуниця втратить свій смак, якщо її промити.

Молекулярна гастрономія дозволяє кухарям, науковцям та іншим експериментувати з харчовими техніками і, у багатьох випадках, створювати спільний соціальний досвід кулінарних інновацій та захоплення.

Чи безпечна молекулярна гастрономія?

Так, молекулярна гастрономія, як правило, вважається безпечною, особливо коли експериментальні продукти харчування споживаються в помірних кількостях. Це далі залежить від використовуваних інгредієнтів. Наприклад, природні емульгатори та гідроколоїди (загусники), такі як желатин або агар-агар, безпечні для споживання. З іншого боку, більш дешеві емульгатори, такі як соєвий лецитин, мають потенційні побічні ефекти, такі як здуття живота і нудота. Додаткові проблеми стосуються використання деяких добавок та інших інгредієнтів, таких як рідкі азотні пари, ксантанова смола та солі кальцію.

Однак кожна страва використовує лише невелику кількість хімічних речовин, і люди споживають ці страви лише раз у раз. Отже, існує обмежений вплив потенційно небезпечних інгредієнтів і малоймовірність виникнення довгострокових побічних ефектів.

Що таке "Молекулярна гастрономія"?

Набір для молекулярної гастрономії включає різні інструменти, інгредієнти, а іноді і буклет з рецептами, тому ви можете експериментувати з методами молекулярної гастрономії. Багато наборів включають формочки, ложки, шприци, піпетки та пакетики агарового агару, лактату кальцію, альгінату натрію та соєвого лецитину.

Молекулярна гастрономія забезпечує платформу для кухарів та домашніх пекарів, щоб експериментувати та ділитися унікальними стравами за столом. Подумайте про те, щоб включити страви з молекулярної гастрономії до свого наступного меню ресторану, або додати техніку до закуски на наступній вечері.