Що таке сало? Детальніше про науку про жири

Тільки днями ми вийшли на обід, щоб відсвяткувати особливий випадок. Погода була чудова, ми сиділи надворі до пізнього вечора. Оскільки в ресторані був варіант сюрпризу, ми, звичайно, вибрали цей. Після подачі деяких напоїв вони принесли нам першу закуску: кошик зі свіжоспеченим хлібом та білим лимонним запахом. Хліб був чудовим, але спочатку ми дещо вагалися щодо поширення, приймаючи невеликі смаки. Це було схоже на великий горб жиру (хоча він сильно пахнув лимоном). Але на смак він був смачним, тому ми поклали його на теплий хліб, і той смак був ще кращий!

Коли вони прийшли забрати порожній кошик і порожній «жирний піднос», ми запитали, що нам подали. Виявилося сало. До цього досвіду у нас ніколи не було сала, яке б смакувало настільки смачно. Ми також були досить незнайомі з салом, тому настав час копатися в салі. Сало - це жир, і тому ми також будемо трохи більше вивчати науку про жири.

Що таке сало? - Жирна історія

До часів маргарину (досить недавнього винаходу, який датується лише кінцем 19 століття завдяки Наполеону), люди готували з жирів та олій, які можна було знайти навколо них. Залежно від регіону, де ви жили, ви могли використовувати (рослинні) олії, такі як оливкова або кокосова олія; або ви могли використовувати жири тваринного походження, такі як масло або сало.

Всі ці жири та олії могли виробляти самі люди. Тоді як вершкове масло могло бути виготовлене з коров’ячого молока, сало виготовлялося із свинячого м’яса, і його можна видобувати лише після забою та переробки свині.

Як робиться сало

Існує кілька м’ясних розрізів свині, які містять досить багато жиру, особливо з області живота свині. Однак цей жир не завжди сидить у легкодоступних місцях, не весь його можна просто нарізати або нарізати. Кип’ятінням або приготуванням на пару цих жирних м’ясних нарізів, хоча жир можна витягнути і перетворити на сало.

Раніше сало готували вдома, відварюючи або готуючи на пару ці жирні м’ясні нарізки. Жир залишав м’ясо і сидів у воді. Оскільки вода і жир погано змішуються, жир спливе до верху, звідки його досить легко вийняти. Якщо все зробити добре, це сало на смак не як приготоване свиняче м’ясо, воно має нейтральний смак.

З чого робиться сало?

Сало - це не що інше, як свинячий жир. Чисте сало містить лише жир. Жири (і олії) складаються з групи молекул, які називаються тригліцеридами (прочитайте більш детальний вступ до жиру). Сало складається з суміші різних тригліцеридів, таких як оливкова олія, масло та кокосова олія. Це тип тригліцеридів у жирі чи олії, які надають йому відмінні та унікальні властивості.

Всі тригліцериди мають однакову основну структуру (див. Зображення нижче). Вони мають центральну гілку, яка називається гліцерином. На кожній з цих гілок була прикріплена жирна кислота. Жирна кислота - це довгий лінійний ланцюг молекул вуглецю, і існує багато різних жирних кислот. Деякі жирні кислоти дуже довгі, інші короткі, деякі мають лише одинарні зв’язки між атомами вуглецю, тоді як інші містять також подвійні зв’язки. Саме ці жирні кислоти розрізняють різні жири та олії.

Тригліцерид складається з трьох жирних кислот (А на малюнку являє собою довший ланцюг, цей ланцюг відрізняється для кожної жирної кислоти) і молекули гліцерину, яка служить основою.

Жирні кислоти сала

На зображенні нижче показані найбільш поширені жирні кислоти сала. Сало містить багато олеїнової кислоти (45%), а також пальмітинової кислоти. Ви вже помітите, що всі ці жирні кислоти виглядають зовсім інакше. Пальмітинова кислота дуже проста, це довгий простий ланцюг, тоді як лінолева кислота вже трохи складніша.

Найпоширеніші жирні кислоти в салі. Відсотки є середніми, насправді склад завжди буде дещо іншим, оскільки не кожна свиня однакова. Джерело відсотків: Вікіпедія.

Температура плавлення сала

Кожна жирна кислота має різну температуру плавлення. Оскільки свиняче сало (як і більшість жирів та олій) складається з комбінації жирних кислот, немає жодної конкретної температури, при якій сало тане. Натомість існує діапазон температур, при якому сало стане м’якшим і м’якшим, поки воно повністю не розтане.

Крім того, оскільки не кожне сало має однаковий склад жирних кислот, не все сало матиме однакові температури, при яких це відбувається. Загалом кажучи, діапазон плавлення сала лежить в межах 30 - 45 ℃. Більшість личинок явно пом’якшиться на кілька градусів вище 30 ℃.

Взагалі кажучи, чим довше жирних кислот у салі, тим вища температура плавлення. Наявність олеїнової кислоти, з іншого боку, знову знижує температуру плавлення, це викликано вигином її структури.

Порівняння сала з іншими жирами та оліями

Оскільки ланцюги жирних кислот визначають властивості сала та інших жирів та олій, варто вивчити склад кількох інших регулярно використовуваних кулінарних жирів. Ви помітите, що основною відмінністю є наявність різних жирних кислот. Саме це робить масло рідким при кімнатній температурі, а жири - твердим при кімнатній температурі.

Сало проти масла

Перш ніж розглядати жирнокислотний склад вершкового масла, слід зазначити ще одну головну відмінність. У той час як сало практично на 100% є жиром, масло - ні. Масло містить досить багато води (близько 20%) і містить деякі інші мінерали та трохи білка. Окрім цих компонентів, масло також є переважно сумішшю тригліцеридів із різноманітними жирними кислотами.

Нижче ви знайдете найбільш поширені жирні кислоти у вершковому маслі. Ви помітите, що існує кілька різних жирних кислот, таких як міристинова кислота та ліноленова кислота, які не так поширені у салі. Масло також містить дещо менше олеїнової кислоти, ніж сало, але дещо більше пальмітинової кислоти.

Найпоширеніші жирні кислоти в Росії вершкового масла. Джерело відсотків: Вікіпедія. Цифри є середніми і будуть відрізнятися, оскільки вони є натуральними продуктами.

Сало проти оливкової олії

Оливкова олія - це майже 100% тригліцериди, як і сало. Однак склад знову зовсім інший. Основні жирні кислоти знову дуже схожі, але нижче ви побачите, що в оливковій олії олеїнової кислоти набагато більше, ніж у салі. Як згадувалося при обговоренні температур плавлення, олеїнова кислота, як правило, знижує температуру плавлення. Це одна з причин того, що оливкова олія рідка при кімнатній температурі, а сало - ні.

Найбільш переважні жирні кислоти в Росії оливкова олія. Джерело відсотків: Вікіпедія. Цифри є середніми і будуть відрізнятися, оскільки вони є натуральними продуктами.

Як користуватися салом

Тепер, коли ви знаєте, що сало - це лише черговий жир, давайте почнемо його використовувати. Сало можна використовувати так само, як і будь-який інший кулінарний жир, такий як вершкове масло та оливкова олія для смаження картоплі тощо. Сало тут важко взяти, тому, чесно кажучи, я рідко ним користуюся. З іншого боку, я, як правило, отримую трохи бекону, який смажу гарненько золотисто-коричневого кольору, перш ніж додати решту своїх інгредієнтів. Жир, який виділяється під час смаження, це: сало, яке має однаковий смак і склад!

Але спробуйте, з’їжте хліба з трохи сала. Це вас, мабуть, здивує. Особливо, якщо їх їсти зі свіжоспеченим хлібом, на сонячній терасі та коли він змішується з трохи лимона та чорного перцю. Ідеально!