Коли і як використовувати заморожені ягоди

Свіжа чорниця, полуниця, малина, вони смачні та соковиті. Але вони також дуже сезонні та тендітні. Є причина, що їх продають у міцних пластикових контейнерах, навіть незначний синці їх руйнують.

Наявність цих яскраво забарвлених фруктів мені особисто нагадує (будучи голландцем) про літній час. Хоча сьогодні їх можна придбати майже цілий рік. Свіжа полуниця з кулькою морозива, насолоджуючись відкритим сонцем, смачно! Але це робить їх досить дорогими, і, чесно кажучи, не в сезон, вони не такі смачні!

На щастя, є альтернатива цим ніжним, дорогим фруктам: заморожена солома/чорна/синя ягода! Для багатьох застосувань заморожена версія настільки ж хороша, якщо не краще, ніж свіжа ягода.

Потрібне переконливе? Заглибимось у науку про заморожені фрукти.

Як заморожують фрукти

Перш ніж мати можливість порівняти свіжі та заморожені фрукти, ви повинні знати, як заморожуються свіжі фрукти. Фрукти, призначені для заморожування, навіть не надходять у магазин чи на упаковку. Натомість після збору врожаю плоди якнайшвидше надходять на заморожувальний завод. Це запобігає псуванню фруктів і гарантує, що кінцевий продукт має хорошу якість.

Попереднє лікування

Після прибуття фрукти миються, прополіскуються, а речі, такі як палички, стебла та кісточки, видаляються. Більші плоди можна нарізати на шматки перед заморожуванням, оскільки менші шматочки заморожуються швидше і рівномірніше. Ягоди, за винятком полуниці, як правило, досить дрібні, щоб не потребувати жодної зрізки.

У деяких випадках фрукти отримують попередню обробку, щоб продовжити термін зберігання та поліпшити якість заморожених фруктів. Це лікування може бути зануренням у розчин аскорбінової кислоти (вітамін С) та/або лимонної кислоти. Це зменшує побуріння плодів. Навіть у морозильній камері фрукти, такі як яблука та банани, з часом стають коричневими (через активність ферменту РРО). Ягоди, як правило, червоні/чорні, не мають тенденції змінювати колір морозильної камери.

Іншою можливою ванною для попередньої обробки може бути цукровий розчин. Це може допомогти їм залишатися твердішими з часом.

Примітка про бланшування: більшість овочів бланшують незадовго до заморозки. Ця швидка термічна обробка дезактивує ферменти, що викликають побуріння. Однак фрукти занадто делікатні, щоб їх можна було бланшувати, тому вони цього не роблять, особливо це стосується ягід.

Заморожена малина, з кристалами льоду

Замороження

Сам процес заморожування напрочуд простий. У наш час більшість фруктів подорожують крізь морозильну камеру, перебуваючи на конвеєрі. Розташувавши їх на конвеєрі, вони не будуть перекривати потік повітря один одному і не будуть склеюватися. Фрукти (і риба), заморожені таким чином, можуть сказати, можуть сказати "індивідуально швидко заморожені" (IQF).

При дуже низьких температурах, близько -35 ° C/° F, значно нижче температури домашньої морозильної камери (-18 ° C/0 ° F), фрукти дуже швидко замерзають. Важливо, щоб заморожування відбувалося швидко. Швидке замерзання призводить до створення безлічі крихітних кристалів льоду замість кількох дуже великих кремезних. (Ось чому морозиво з рідким азотом може бути таким гладким). Великі кристали завдають більшої шкоди плодам, тому ви хочете, щоб вони не утворювались.

Упаковка та зберігання фруктів

Після повного заморожування фруктів їх можна знову упакувати в пакет/коробку. Оскільки вони вже замерзли, вони не будуть ущемляти одне одного і не злипатимуться (стільки).

При зберіганні заморожених фруктів найголовніше - постійно тримати їх замороженими. Це може здатися очевидним, але насправді важливо. Цикли розморожування та повторного заморожування ніколи не корисні для заморожених продуктів, особливо фруктів. Якщо фрукти отримають можливість зігріти окремі шматочки, вони можуть знову прилипнути один до одного. Крім того, вони, ймовірно, втратять трохи вологи, яка потім перекристалізується в кристали льоду всередині мішка.

Помітили всі крижані кристали на цих малинах? Також зауважте, що далеко не всі вони відокремлені від інших? Це відбувається при тривалому зберіганні і значно прискорюється шляхом розморожування та заморожування плодів під час зберігання.

Властивості заморожених фруктів

Поки фрукти залишаються замороженими, вони зберігатимуть свою первісну форму. Тверді кристали льоду та замерзла вода у плодах гарантують, що малина все ще виглядає як малина. Однак, як тільки ви розморозите ці фрукти, вони вже не будуть схожими на свіжі аналоги. Полуниця вже не виглядає пухкою і навіть малина дещо зруйнована. Чорниця та шматочки манго виглядають досить приємно, але навіть їх текстури сильно відрізняються від їхніх свіжих побратимів. Це пов’язано з тим, що заморожування плодів завдає значної шкоди їх внутрішній структурі.

У той час як овочі мають багато волокнистої текстури, у фруктів навряд чи є щось з цього. Ця текстура допомагає овочу тримати форму, навіть якщо вона заморожена. У фруктів цього немає, і вони тримають форму на менш морозильних конструкціях.

Втрата тургору

Натомість фрукти майже повністю покладаються на тургор. Тургор - це механізм у рослині, який дозволяє клітинам поглинати воду, що змушує клітини притискатися до оточуючих клітинних стінок. Через цей тиск лист салату хрусткий (і в’яне, як тільки тургор не зникає), і саме він залишає ягоду пухкою.

Однак якщо вода просочується, тургор втрачається. Це відбувається, коли салат в’яне, листя втрачає тургор. Це також відбувається, коли фрукти розм’якшуються, клітини втрачають воду, навіть пересихаючи або через пошкодження клітин, що дозволяють волозі виходити.

Крижані кристали, що утворюються в плоді, є твердими твердими кристалами льоду, які переростають у колючі форми. Ці кристали досить тверді, щоб насправді розбити клітини в плодах. Шкода, яку вони завдають, призводить до настільки м’яких розморожених фруктів. Пошкодження кристалами льоду гірше, якщо кристали більше, але також якщо вони плавляться і відростають. Відростання буде йти повільно, і в результаті ці відновлювані кристали більші та більше пошкоджують.

Після пошкодження клітин втрачається не тільки тургор. Натомість вивільнення всіх цих молекул з клітини може спричинити всілякі реакції розпаду.

Чому не всі заморожені фрукти тверді?

Якщо ви їсте заморожену ягоду, то помітите, що ця ягода набагато м’якша, ніж, скажімо, кубик льоду. Це пов’язано з наявністю у фруктах всього цукру. Цукор знижує температуру замерзання води. Як результат, не вся вода в ягодах насправді замерзає, частина її залишається рідкою.

Цей самий механізм важливий для приготування морозива, і тому заморожена карамель часто також не стає твердою!

Термін зберігання заморожених фруктів

Коли ви зберігаєте фрукти у звичайній морозильній камері (-18 ° C/0 ° F), вони залишатимуться принаймні принаймні рік. Однак, з точки зору безпеки, вони можуть пережити довший час зберігання. Псування та патогенні мікроорганізми (ті, від яких хворіє) не ростуть при таких низьких температурах.

Натомість плоди в основному знижуються за якістю під час зберігання. Наприклад, може статися «опік морозильної камери». Це сухі білі плями, які з часом ви можете побачити на заморожених продуктах, особливо якщо вони не були добре упаковані. Опік морозильної камери не шкідливий, але ваші фрукти будуть менш соковитими. Опік морозильної камери - це не що інше, як випаровування води (так, це все ще може статися в морозильній камері!), Що призводить до висихання плодів.

Крім того, як ви могли бачити на деяких попередніх фотографіях, морозильні камери споживачів часто не мають достатньо високої якості, щоб запобігти утворенню та росту нових кристалів льоду. Наприклад, часте відкривання та закривання дверцят морозильної камери не особливо добре для замороженої ягоди.

Полуничний мус у цьому торті можна зробити точно із замороженою полуницею!

Порівняння свіжих та заморожених ягід

Тепер, коли ви знаєте, як роблять заморожені ягоди та які процеси відбуваються, повернімось до порівняння цих свіжих та заморожених ягід.

Якості свіжих ягід

Влітку ягід та полуниці можна знайти в магазинах в достатку. Але навіть тоді більшість ягід, як правило, є дорогими фруктами. Ці фрукти дуже тендітні. Невеликого синця достатньо, щоб цвілі отримали доступ до всіх фруктових соків у фруктах і почали рости. Ягоди просто не мають сили яблука чи банана. Таким чином, виробники повинні бути обережними при поводженні з ними, вони можуть бути упаковані лише в маленькі віспи і тримати лише кілька днів. Це все підштовхує ціну.

Їхня ніжна структура, однак, також робить їх такими смачними в їжі. Ви можете просто засунути їх у рот, і вони розбиваються, не докладаючи зусиль. Вам не потрібно їх чистити чи різати, вони ідеально підходять для перекусу.

Однак якщо ви не їсте їх свіжими, фрукти швидко втрачають свою додану вартість. Якщо використовувати ягоди в соусі, мусі або пюре, ви втрачаєте найпривабливішу частину ягоди: її текстуру.

Коли використовувати: їжте свіжі ягоди свіжими, не готуйте їх, змішуйте, заморожуйте, насолоджуйтесь їх текстурою як є!

Якості заморожених ягід

Основна якість, якої не вистачає замороженим ягодам, ніж у свіжих: текстура. Як тільки ви заморозите ягоди, кристали льоду, що ростуть всередині ягід, якими б малими вони не були, проколюють ніжну структуру фруктів. Це змушує їх просочуватися вологою і, таким чином, втрачати тургор, що є силою, яка утримує їх пухкими і твердими.

Якщо розморозити заморожені ягоди, то більшість з них будуть дуже м’якими та майже пюреподібними. Їм уже не так подобається їсти як такі. Однак вони все ще містять усі цукри та ароматизатори зі свіжих ягід. По суті, вони, ймовірно, містять трохи більше цього. Заморожені ягоди заморожують протягом годин або лише через 1-2 дні після збору врожаю. Вони навіть не встигають зіпсувати.

Коли використовувати: для будь-якого застосування, де вам потрібно розбити структуру ягід у будь-якому випадку шляхом змішування або нагрівання, наприклад. Смузі, муси, тістечка тощо ідеально підходять для використання заморожених ягід.

Використання заморожених ягід

Якщо ви використовуєте заморожені ягоди в програмі, де ви будете змішувати фрукти, ви можете продовжувати, як і для свіжих ягід, і просто слідувати інструкціям для рецепта. Наприклад, для приготування цього полуничного мусу або якщо ви використовуєте їх у панакоті.

Якщо ваша заявка не починається зі змішування або нагрівання грона ягід, вам потрібно дещо відрегулювати свій спосіб роботи. Наприклад, якщо ви використовуєте заморожену чорницю в булочках, вона охолодить тісто. Таким чином, ваш час випікання може бути просто довшим. Крім того, якщо ви хочете розподілити окремі фрукти по всій страві, найкраще це робити, коли вони ще досить холодні. Таким чином вони добре тримають форму, і ви не зірвете їх, змішуючи тісто.

Загалом заморожені фрукти мають чудовий смак, і це дозволяє завжди мати під рукою стопку ягід для несподіваних проектів випікання/приготування!

Баваруа (газована панна-котта з великою кількістю фруктів), виготовлена із замороженої малини.

Джерела

Dole Fruit, як це зроблено - Заморожені фрукти, 11 жовтня 2013 р., YouTube, посилання

Густаво В. Барбоза-Кановас, Більге Алтунакар, Даніло Дж. Мехія-Лоріо, Заморожування фруктів та овочів, ФАО, 2005, посилання