Шпаргалка до колумбійської їжі

Сирні амазізо, гігантські блюда з м’яса на грилі, ефектні супи та корисна доза деяких найфантастичніших фруктів на планеті

Джуліана Дуке
17 жовтня 2018 р. 9:30

Маючи майже 2000 миль від узбережжя на північ та захід, а в центрі Амазонки - тропічний ліс, Колумбія так само сліпуче багата на природні інгредієнти, як і будь-яка інша країна Латинської Америки. Але на відміну від Мексики з її древніми гастрономічними традиціями чи Перу, де уряд та армія шеф-кухарів працювали над просуванням місцевих інгредієнтів та рецептів, Колумбія ще не потрапила в центр уваги кулінарії.

Частково це пов’язано з тим, що навіть для колумбійців їжу важко визначити. У Боготі, з її великою висотою та прохолодним кліматом, місцеві скоби, як правило, ситні та крохмалисті - паливо для працюючих людей. Але, як столиця країни та найбільше місто, Богота також скористалася припливом трансплантацій з усієї Колумбії, а також доларами міжнародного туризму, які протягом останніх 30 років поволі почали створювати місце для Боготи на міжнародній кулінарній карті.

І все ж, якщо ви не знаєте, що шукаєте, смачні нюанси класичної колумбійської їжі можна легко пропустити. Для невеликої довідки ми представляємо шпаргалку Eater до кухні Боготи, Колумбія.

Яких смаків чекати

Супи, рагу, крупи та м’ясо на грилі, що складають основну частину кухні Боготи, як правило, мають низький рівень спецій та чилійського тепла, при цьому отримуючи високий рівень глибоких земляних смаків завдяки таким методам, як копчення, бродіння, гриль на дереві та використання тропічного листя та трав, какао та кави. Іспанські та арабські впливи століть тому живуть у вишуканій колумбійській випічці, рисових стравах, копчених ковбасах та молочних продуктах.

Для тих, хто жадає припливу тепла, існує всюдисущий соус айі, який називається аджі кріолло - іноді тонка, іноді кремезна суміш цибулі, помідорів, кінзи, оцту та місцевого перцю аджі. Ви знайдете його майже всюди доступним для ложки на сирні емпанади та м’ясо, смажене на грилі, розмішуючи в супи або бризкаючи на картоплю та патакони (камені, або розбиті та смажені незрілі подорожники).

Примітка: Ají criollo не слід плутати з гострим, димчастим, порошковим кольором охристого кольору з Амазонки, який також називають ají, який традиційно використовують у рагу та крохмалистих стравах, вливають в олію ахіоту або навіть посипають на тарілки як фінішну обробку торкатися деяких нових ресторанів Боготи.

Всі крохмалисті речі, пояснені

Жодна колумбійська їжа не обходиться без вуглеводів. Амасізо - це недріжджова хлібобулочна їжа, яка виникла внаслідок зближення європейської випічки та рідних коржів, таких як арепа - своєрідний хрест між коржиком та млинцем, який став, безперечно, фірмовою закускою нації. Він може бути жирним і пухким або щільним і плоским; смажена у фритюрі, обсмажена на грилі або смажена на грилі; нічим не фаршировані, лише сиром або заготовками всієї їжі; і їдять будь-коли, вдень та вночі.

Арепи - лише один із прикладів повної, нескінченної панорами колумбійських амазізо. Варіації жанру зроблені з кукурудзою, маніокою або пшеницею; солодкий або чабер; смажені на грилі або підсмажені, або запечені або смажені; і збагачений усілякими сирними, здобними начинками та начинками. (Ви знайдете трохи наповнених яйцем, рисом, м’ясом або овочами, хоча це частіше зустрічається у Венесуелі.) Ви можете їх їсти як закуску, на сніданок або як легку їжу - але завжди, завжди в теплі. Практично в кожному колумбійському домі є parrilla para asar arepas - спеціальний пристрій для розігріву ареп на плиті.

То що не амазізо? Ну, будь-який дріжджовий хліб, для одного. А тістечка як тістечка та пироги. Щоб краще зрозуміти, ось кілька основних амазідзо, які ви побачите майже у кожному пекарні у Боготі:

Арепас Бланкас: Густі білі кукурудзяні арепи, фаршировані вершковим маслом та плавленим м’яким сиром та смажені на грилі.

Арепас Бояценс: Трохи підсолоджені панелою (нерафінованою пастою з тростинного цукру), фаршированою куахадою (сирним молоком) та обсмаженими на вугіллі, планчі або традиційному гарячому плоскому камені.

Арепас-де-Шокло: Як млинець, приготовлений з жувальної, жирної, пікантної кукурудзи, яка називається чокло, а також вершкового масла та панелі або цукру; він завжди постачається зі свіжим сиром.

Альмоджабанас: Губчастий, злегка солодкий сирний хліб на основі кукурудзяної муки, який ідеально підходить для онків (легкий ранковий або післяобідній обід) або на сніданок з яєчнею та гарячим шоколадом.

Емпанадас: Найвідоміший з амасідзов поширений у більшій частині Латинської Америки, де варіанти цих кишень на півмісяця відрізняються за розміром, тістом, начинками та способом приготування. У Боготі ви знайдете варіанти кукурудзи та пшениці, фаршировані м’ясними гізо (рагу, зазвичай яловичина або курка), картоплею, рисом або просто свіжим сиром перед запіканням або смаженням. Спробуйте класичну версію Боготи - буквально, empanadas bogotanas - виготовлену з розмеленої кукурудзи, наповнену м’ясом і картоплею гізо та смажену.

Пандебонос: Золоті кружечки повітряного сирного хліба, які зовні хрусткі, а посередині пухнасті. Виготовлений з крохмалю маніоки, кукурудзяної муки, свіжого сиру та яєць, це фірмовий амадзизо із регіону Валле-дель-Каука на заході, зокрема столиці Калі. Боготанос відомий тим, що наповнює їх бокаділло (пастою гуави), що є мерзотою для тубільців Калі, але смачним майже для всіх.

Місця для чудових амазізо:

Арепас
Misia: Transversal 6 # 27-50, Богота
Абасто: Каррера 6 # 119B-52, Богота
Дверний проріз майже будь-якого tienda de barrio, невеликого сусіднього ринку
Альмоджабанас
Супермаркети та тівенди по всьому місту, але найкращі з них готує гарна сеньйора в сільській місцевості савани
Емпанадас
Restaurante Las Margaritas: Calle 62 # 7-77, Богота
Пандебонос
Спливаюче спливаюче вікно Поли Сільви: Місця розташування різні, перевірте веб-сайт для деталей
Mercado de Paloquemao: Calle 19 # 25-04, Богота

Сир, Славний Сир

Якщо ви не можете визначити за кількістю сирних амасізо, зазначених вище, сир набивають, розтоплюють зверху, запікають і подають майже всьому в Боготі. (Хоча більшість корінних кухні Колумбії не містять молочних продуктів.)

Найпоширеніші стилі місцевих сирів - це campesinos (свіжий), cuajada, doble crema (напівсвіжий), hilado (стиль моцарели) або costeño (солений). Є витриманий сир кесо Пайпа, який готують у містечках Пайпа та Сотакіра, департамент Бояка, за три години від Боготи, але він з’являється в багатьох меню столиці.

Також надзвичайно нормально змішувати сир із солодощами. Не дивуйтеся, коли ваш гарячий шоколад або агуа де панела (буквально, цукрова вода) постачаються з білим сиром - місцеві жителі люблять опускати його, поки він не розплавиться, а потім випивати все це. Популярний фруктовий коктейль, відомий як сальпікон, часто складається з шкварком тертих сирів. А ще є найвищий десерт Боготано cuajada con melao: вершковий шматок сиру куахада, укомплектований розтопленою панеллю.

Ми не можемо перевершити фрукти

Вічна погода в светрі Боготи дозволяє легко забути це, але Колумбія - тропічна країна. Щоб отримати яскраве нагадування, вирушайте на будь-який ринок і дивуйтеся з подивом на чудові різноманітні фрукти - багато з яких доступні лише тут. Фейхоа (ананасова гуава), гуанабана, маракуйя, люло, мангостін, ананаси, кактусовий тунець - це лише смак. (Візуальний путівник див. У нашому щойно підібраному фотопояснювачі.) Багато Боготанос масово споживає фрукти, вичавлюючи їх у соки, вершкові коктейлі, консерви та всілякі десерти та закуски.

Для найкращого способу доставки фруктів спробуйте сальпікон: в основному нарізаний аналес, кавун, папайя та банан, змішані з соком, іноді пропонуються з кулькою морозива і, звичайно, тертим сир. Це може звучати як десерт, але сальпікон - це закуска протягом усього дня, яка найчастіше продається з carritos (вуличних візків) і є необхідним освіженням під час щотижневих подій в Цикловії, коли Богота вимикає близько 75 миль вулиць для автомобільного руху, залишаючи їх доступними лише для велосипедів, фігуристів та пішоходів.

Місця для чудових фруктів:
Mercado de Paloquemao: Calle 19 # 25-04, Богота

М'ясо на грилі, яке варте поїздки

Було б несправедливо порівнювати традиції Асадо в Колумбії з традиціями Аргентини, короля нар хижих націй. Але Колумбія має власну культуру м’яса, приготовлену на грилі, яка особливо процвітає в сільській місцевості савани за межами Боготи. Тут Асадо - це вихідні, коли сім’ї покидають міське життя на другій половині дня, щоб поглибитись.

Ці сільські напрямки асадо зосереджені на нарізаних на грилі яловичині, свинині та курці з вражаючим поширенням колумбійських сторін: подорожники на грилі з плавленим сиром (звичайно) та смужками бокаділло, арепи, кукурудза на качані, смажена маніока, варена картопля, смажене чунчулло (кишечник) та ковбаси, такі як хорізо та морсілла. Зазвичай все це надходить у гігантській кошику, викладеному папером, з боку ємностей аджі-кріолло та оцтового чимічуррі.

Десятки фахівців асадо - найбільш сільських називають пікетеадеросами - приблизно за годину від міста, і вони роблять ідеальну одноденну поїздку для відвідувачів Боготи. Серед найулюбленіших - Ель Тамбор у горбистому містечку Ла-Калера, приблизно за 45 хвилин їзди, та Ель-Хумеро у сусідньому місті Кіа. Щоб отримати порцію кітчу з вашим карна, вирушайте до легендарного Андреса Карне де Реса та його братського брата Андреса, округ Колумбія, де ви також знайдете соковиту тушковану курку та запечену картоплю з аджі-кріольо, а також календаос - кухню, що знищує голод сніданок у стилі сніданку із залишків їжі (квасоля, рис, подорожник, м’ясо, овочі), який обсмажується і подається зі смаженим яйцем зверху.

Місця для чудового колумбійського м'яса:
Ель Тамбор: Віа Богота, км. 12, Богота
Андрес Карне де Рес: Calle 3 # 11A-56, Chía, Богота
Андрес, округ Колумбія: Calle 82 # 12-21, Богота
Табула: Calle 29 bis # 5-90, Богота

Не спи на супах

Так, так, суп. Це не те, заради чого ви зазвичай стрибаєте в літак. І все ж Боготанос із гордістю вітає свою кухню, орієнтовану на суп, кожному, хто запитає. І недарма - це глибоко ароматизовані, п’янкі напої, які є ідеальним протиотрутою в обідній час для прохолодного клімату Боготи.

Найціннішим є аджиако, ситний курячий суп, приготований з трьох різних видів картоплі, кукурудзи, характерної ароматичної трави, званої гуаска (галантний солдат), а потім прикрашений маринованими каперсами, свіжим авокадо та жирними вершками на смак. Результат достатньо улюблений, щоб утримувати постійне місце за обіднім столом напередодні Різдва у багатьох колумбійських будинках.

Є й інші загальнозміцнюючі супи, приготовані з міцних зерен, таких як ячмінь, пшениця та овес, а також різноманітні подорожники, рідна квасоля, картопля та інші андійські бульби, всі вони призначені для заспокоєння тіла на висоті 8500 футів. Мамині, швидше за все, найкращі, але ви знайдете чудові версії кількох колумбійських супів - а також багатьох інших національних основних продуктів - у таких ресторанах, як легендарна Пуерта Фальса. Або пропустіть лінію і вирушайте до Доньї Ельвіри, що гріє животи Боготано з 1934 року.

Місця для чудового аджиако та супу:
La Puerta Falsa: Calle 11 # 6-50, Богота
Донья Ельвіра: Каррера 6 # 29-08, Богота
Клуб Колумбія: Avenida 82 # 9-11, Богота

Що їсти на вулиці

Богота не має настільки динамічної культури вуличної їжі, як Мехіко чи Стамбул, але є багато ситних закусок, які можна з’їсти на ходу. (Більшість продавців приймають лише готівку.)

Амазізо: Ви можете взяти арепи, емпанади та всі види крохмалистих закусок із тротуарних пекарень по всьому місту. Тут ви можете взяти кілька блянок з арепами, а також приготовані на грилі хорізо, яєчню, OJ та каву для свого роду сніданку колумбійського Великого шолома.

Фрукти: Шукайте вуличних торговців, де виставляються пластикові стаканчики, повні подрібненої папайї, кавуна, ананаса, банана, мангостанів, мамонцильонів, мандаринів, маленьких солодких манго та багатьох інших тропічних сортів.

Кукурудза: Кукурудза в качані, яка є однією із знакових вуличних продуктів Боготи, обсмажується на вугіллі і обтирається маргарином або маслом і сіллю, поки ядра не стануть смачно м’якими всередині, а назовні захоплюючими. Спробуйте дещо на площі Усакен або у продавців біля футбольного стадіону.

Папас Релленас: Цільну картоплю, яку очищають від шкірки, пюре, а потім згортають у кульку і фарширують усім, починаючи від рису та гороху, перетираючи м’ясо та зварені круто яйця, та смажуючи у фритюрі для обсмажування з сплеском аджі кріолло.

Пастель де Полло: Солоний трикутник з листкового тіста, наповнений подрібненою приправленою куркою (або іноді яловичиною, шинкою та сиром).

Obleas con Arequipe: Ідеальне колумбійське вуличне частування - кругле вафельне печиво, наповнене тонким шаром арекіпу (dulce de leche) та асортимент начинки, що вибирається на власний смак: соус із ожини та полуниці, подрібнений кокос, шоколад, смажені горіхи, збиті вершки, і більше.

За легендою, Мік Джаггер одного разу приїхав до міста і придбав одеа - а може, їх було багато - на одній (або декількох) площі вулиць в історичному районі Бонго Ла-Канделарія і залишив наконечник розміром з Джаггера, який чому сьогодні ви знайдете кілька конкуруючих трибун обле, що виставляють його картину.

Тамалес та інші продукти, загорнуті в листя

Колумбійці використовують різні листя та інші природні волокна, щоб додати вологу та смак рибі, м’ясу, масай, фруктам та іншим інгредієнтам під час приготування їжі. Кухня тут включає понад 50 різних сортів тамале та енвуельто, які використовують листя пальми, листя подорожника або лушпиння кукурудзи для обгортання начинок з м’яса або риби, змішаних з крохмалем - часто кукурудзяною масаю, маніокою або рисом - для приготування їжі. Такі солодощі, як бокадильос та альфандоке (клейка цукерка патоки), також загортаються в сухе листя подорожника або тростинного цукру.

Тамалес та енвуельто можна знайти майже в усіх панадеріях та кафетеріях міста, не кажучи вже про більшість супермаркетів, де ви можете зачерпнути готові версії для приготування пари на дому.

Місця для великих тамале і енвуельто:
Plaza de Perseverancia: Carrera 5 # 30-30, Богота
Міні-маль: Carrera 4A # 57-52, Богота
La Puerta Falsa: Calle 11 # 6-50, Богота

Місцева випивка, яку потрібно знати

Здебільшого місто Богота знімає край, як і весь світ, пивом, вином та коктейлем. Але є ще кілька традиційних напоїв, з якими ви, мабуть, зіткнетесь, якщо захочете підняти келих у Колумбії:

Aguardiente: Безумовно найпопулярніший алкогольний напій в країні, цей вогненно-дистильований спирт на основі анісу забезпечує сильний смак солодки і сильніший кайф. Це найчастіше вбирається як постріл; як канелазо, теплий настій з панеллю, корицею і цедрою апельсина; або зовсім недавно, в крафтових коктейлях, змішаних з тропічними фруктами та сиропами.

Чича: Рідний алкоголь із природного бродіння, виготовлений з кукурудзи, який традиційно п’ють корінні народи регіону Альтіплано Кундібояценс. Він густий, солодкий, приголомшливо п’янкий і злегка шипучий - наче схожий на міцнішу комбучу на основі кукурудзи. У наші дні його можна іноді продати в тіендасах, у маленьких сільських містечках та в деяких туристичних барах поблизу притулку для туристів Чорро де Квеведо. (Процес бродіння в основному нерегульований, тому вбирайте на свій страх і ризик.)

Рефахо: Якби Колумбія мала національний напій, це було б це: суміш світлого пива та всюдисущої місцевої газованої напої під назвою Колумбіана, яка має помаранчевий відтінок, але на смак трохи нагадує суміш між вершковою содою та улюбленим у Техасі Big Red. (Залежно від регіону, бажаний змішувач газованої води може відрізнятися.) Ви знайдете глечики з цим матеріалом всюди, де збираються колумбійці: в Асадос, після футбольних матчів, на днях народження та на випадкових недільних зустрічах.

Що ще пити

Шоколад - це незмивна частина міста Богота. Хоча ви знайдете магазини, що продають вишукані бари для гризу по всьому місту, класичний спосіб виправити какао тут - чашка гарячого шоколаду. Телефонували шоколад сантаференьо - посилання на давню назву міста, Санта Фе де Богота - традиційний напій готується шляхом збивання блоку какао, кориці, гвоздики, а іноді і цукру в гарячому молоці або воді, поки він не розтане і не піниться.

Деякі версії підпанелі для цукру, і всі вони є всюдисущіми за сніданком, вечерею або для onces santafereñas - пізньою ранковою або післяобідньою шоколадною перервою, яка зазвичай включає амасізо, білий хліб, змащений маслом, і шматочки сиру, розтопленого прямо в чашці. Подумайте про це як про шоколадну версію чаю.

Для менш захоплених алкоголіків Боготанос також ковтає aguas aromáticas - прості настої свіжих або сушених трав, таких як меліса, ромашка, м’ята, базилік, чебрець, аніс та фрукти, які, як вважають, мають лікувальні властивості - протягом дня.

Фруктовий сік є для більшості напоєм на вибір, особливо під час їжі; Популярні аромати включають папайю, луло, мандарин та томат де арбол (помідор з дерева). Одне, напевно, ви не побачите, як багато колумбійців п’ють за столом? Вода.

Місця для чудового шоколадного сантаференьо:
La Puerta Falsa: Calle 11 # 6-50, Богота
Ла-Флорида: Carrera 7 # 21-36, Богота
Януба: Calle 122 # 17A-17, Богота
Distrito Chocolate: Carrera 5 # 28-10, Богота