Що таке цикорій?

Кава та цикорій є традиційним улюбленим місцем багатьох жителів Нового Орлеана. Суміші кави та цикорію найкраще насолоджуватися дозою підігрітого молока у стилі “au lait”. Ми змішуємо каву загального користування з французьким та/або американським цикорієм найвищої якості, щоб отримати традиційний та самобутній ароматний напій.

Цикорій - це смажений і мелений корінь культурних видів рослин, Chicorium Intybus, підвид Sativum. Загальноприйняті назви включають "великий цикорій з корінням" і "chicoree a cafe".

Кавовий цикорій вирощується в багатьох частинах світу, найбільші виробники у Франції та Південній Африці, а зараз і в США в штаті Небраска. Корінь вирощують і збирають, подібно до цукрових буряків. Коріння витягують із землі за допомогою спеціалізованого обладнання, ріжуть на дрібні шматочки, сушать у печі, обсмажують, мелють і упаковують.

Високі концентрації вуглеводного інуліну карамелізуються під час смаження і перетворюються на d-фруктозу (фруктовий цукор). Він також містить від 4 до 6 відсотків білка і невелику кількість клітковини. Карамелізований фруктовий цукор надає цикорію характерний темно-коричневий колір, одночасно збільшуючи солодкість і зменшуючи гіркоту, характерну для сирого кореня. Смажений цикорій не містить жодної леткої олії та ароматичних речовин, що містяться в смажена кава. Він також не містить кофеїну. Однак він дає 45–65% розчинної екстрактивної речовини, тоді як кава дає лише 20–25%. Ця різниця пояснює, чому можна варити менше кави та цикорію, отримуючи при цьому напій, який виглядає (і на смак) досить міцним.

Коріння інших підвидів Chicorium Intybus використовуються для виробництва "форсованого", вирощеного в темряві, овоча, відомого як бельгійський або французький ендівій, також відомий як "chicon" і цикорій Witloof. Корінь також використовується як "сировина" 'для виробництва інуліну, який використовується як підсолоджувач для продуктів з низьким вмістом жиру та з низьким вмістом калорій. Листяна частина рослини часто використовується як корм для тварин в Європі, тоді як у США це зазвичай вважають шкідливим бур'яном. Бланшовані (для зменшення гіркоти) листя можна використовувати як салат зелений.

Наявний у продажу кавовий цикорій не походить від кореня рослини ендівії. Ендівія - це сестринський вид Chicorium Endivia, відомий в народі як салатний зелений «ескарол» або «кучерявий ендівія. Корінь Chicorium Endivia, безперечно, використовувався в минулому як замінник кави, але сьогодні він не використовується з цією метою в комерційних цілях.

Історія цикорію

Слово «цикорій», ймовірно, походить від єгипетського слова «Ctchorium», яке в різних формах стало назвою рослини практично в кожній європейській мові. Спочатку він використовувався для опису дикої рослини, і його використання з часом поширилось і на культивовану форму. Використання дикого листя в якості корму для тварин, можливо, тісно збігалося з першим використанням його як їжі для людей, яке, безсумнівно, передувало записаній історії.

Цикорій культивували ще 5000 років тому єгиптяни як лікарську рослину. Стародавні греки та римляни використовували цикорій як овоч та салати. Посилання існують у працях Горація, Вергілія, Овідія та Плінія. Гален дав їй назву «Друг печінки» через її передбачуваний стимулюючий вплив на цей орган. Вирощування як корм для тварин у північній Європі розпочалося на початку 17 століття. Дикий корінь, можливо, використовували в їжу, але цілком ймовірно, що це був крайній засіб, оскільки дикий корінь дерев’янистий і неймовірно гіркий. З іншого боку, культивоване коріння (коли воно молоде і ніжне) споживається донині, особливо в Бельгії.

Точно, коли корінь вперше обсмажили, щоб використовувати його як замінник кави, незрозуміло. Є посилання на використання коріння дикого цикорію як кавової добавки в колоніальній Америці. Відомо, що його використання в цій формі було широко поширене у Франції після того, як Наполеон започаткував «континентальну блокаду» в 1808 році, яка позбавила французів більшості кави.

Коли блокаду зняли, французи продовжували використовувати цикорій як добавку, оскільки вважали, що це корисно для здоров’я та покращує смак кави. У 19 столітті його використання як кавової добавки та замінника кави набуло широкого поширення у Франції та районах французького культурного впливу, таких як Луїзіана. Використання цикорію зросло з приходом громадянської війни. Оскільки зриви торгівлі та блокади перешкоджали поставкам кави, громадяни та солдати робили це, обсмажуючи дикий корінь цикорію, а також багато інших винахідливих замінників, таких як кукурудза та мелені горіхи.

Але це було заміною необхідності, а не вибору, тому, коли війна закінчилася, вживання цикорію зменшилось із покращенням добробуту та кавою. За винятком Нового Орлеана та частин Луїзіани, де його використання було питанням переваги, а не необхідності. Звичайно, використання цикорію як економічної добавки до кави широко поширене у всьому світі. Але в Новому Орлеані ця економічна обгрунтованість ігнорує вплив французької культури 19 століття на нашу кухню і нічим не пояснює нашу постійну перевагу каві та цикорію, навіть коли цикорій стає дорожчим за багато кави.

Новий Орлеан дотримуйтесь їх кулінарних традицій з помстою. Ми споживаємо каву та цикорій більше двохсот років і будемо робити це ще двісті. Поки еспресо, капучино і екзотичні кави з усього світу можна тут, оскільки вони доступні скрізь, можна бути впевненим, що кафе au lait у Новому Орлеані буде готуватися з насиченою чорною кавою та цикорієм та вареним молоком, як це було два століття тому.

У чому полягає користь цикорію для здоров’я?

Вважається, що цикорій має лікувальні якості вже понад 5000 років. Далі йде перелік деяких відомих переваг цикорію для здоров’я. Будь то історичний чи поточний, будь ласка, майте на увазі, що ми ні підтримуємо, ні спростовуємо жодне з цих тверджень. Ми просто думаємо, що вони досить цікаві.

Французькі кухарі та письменники початку XIX століття вважали, що цикорій є «протистимулюючим засобом», тобто заспокійливі ефекти були ідеальним доповненням до стимулюючого впливу кофеїну в каві. З іншого боку, вони вважали, що слід уникати його використання «безкровними» або «лімфатичними» людьми.
Кажуть, що свіжий корінь корисний проти легеневого споживання. Встановлено, що відвар з 1 унції кореня на півлітра окропу ефективний проти жовтяниці та збільшення печінки.
Сироп цикорію вважається чудовим проносним засобом для дітей, оскільки діє без подразнень.
Стародавні травники вважали забиті листя гарною припаркою від набряків і запалення очей.
Сучасні травники стверджують, що цикорій збільшує вироблення жовчі, пом’якшує прискорений пульс, знижує рівень холестерину та знищує бактерії.
Нещодавнє корейське дослідження вказує на те, що цикорій знижує рівень холестерину та збільшує співвідношення ЛПВЩ (хорошої речовини) до ЛПНЩ (поганої речовини) у крові досліджуваних тварин.