Що таке хліб з каші та як його спекти

Так, так, це porridge.blog, а не bread.blog. У нас є кілька думок про хліб, який ми замішуємо, щоб подати туди, тісто. 😉 Тож закатайте рукави, і нехай випічка почнеться!

Вступ/Історія хліба

Хоча ми твердо віримо, що каша - зерно, вода та тепло - є основою харчування цивілізації, існує ще одна їжа із зерен, яка існує довгий, довгий час, це хліб. Хліб настільки ж універсальний, як каша, з точки зору культурного та матеріального вираження: існують плоскі хліби, хлюпкі хліби, сільські хліби, житній хліб, французький хліб (les baguettes), щільний хліб, хліб із насіння, хліб із сандвічів!

Нещодавні дослідження помістили перший хліб в археологічні записи на території сучасної Йорданії, приблизно 14 000 років тому. Його виготовляли з пшениці еммер та розбитих бульб (картопля/коріння). Люди пекли його, наклеюючи тісто на внутрішню сторону гарячої глиняної стіни, подібної до тандирної печі. Цей супер ранній хліб передував сільськогосподарській революції; археологи припускають, що його готували для особливих випадків як частування. Значення: можливо, цей хліб був настільки приємним, таким зручним джерелом портативної їжі, що надихнув на сільськогосподарську революцію, і древні народи почали займатися землеробством, щоб мати стабільніший запас зерен, з яких можна було випікати свій хліб.

Незабаром люди почали експериментувати з дріжджами та подрібненням та різними методами випічки. У всьому світі народився мільярд різних хлібних культур - метафізичні кодифіковані правила та вирази людського суспільства, а також невеликі колонії живих дріжджових бактерій. Каша - це примітивна їжа, а хліб складніший. Потрібен був час, щоб дістатися до “хліба щоденного”, але ми, люди, ніколи не озирались назад. Навіть ми, каша з каш, не заперечуємо, що хліб - це бомба. Отже, ми дуже раді розповісти вам про дуже особливий тип хліба…. Каша хліб!

Що таке хліб з каші?

Хліб з каші - це хліб, який використовує кашу як один із своїх інгредієнтів. Перед додаванням кашу потрібно зварити - хліб з вівсяного борошна не є кашею. Хліб, виготовлений з вівсянкою, - це кашовий хліб.

Історія хліба з каші

Факт №1: Першим рецептом, надрукованим на упаковці їжі, був «вівсяний хліб» (хліб з кашею), опублікований Quaker Oats у 1886 році. Ви можете багато розповісти про період часу, заснований на тому, як вони готували, і це домашнє господарство. відстоюючи вікторіанський рецепт, наскрізь.

Рецепт вівсяного хліба з квасу-вівса (1886)

Для кожного батона замочіть на ніч губку дріжджів, розчинених у півлітра теплої води та склянці просіяного борошна. Вранці візьміть чашку прокату вівса, залийте її склянкою окропу і поставте стояти майже до холоду. Додайте дві чайні ложки розтопленого вершкового масла, дві столові ложки цукру і щіпку соди. Додайте все до бісквіта і розмішуйте біле пшеничне борошно, поки воно не стане таким жорстким, як його можна розмішати ложкою. Дайте йому піднятися до ночі і випікайте одну годину.

Домогосподарки та домашні робітники по всій країні знали, як приготувати «губку» (швидкий рецепт хліба з дріжджів та теплої води). Вони теж вміли готувати кашу! Таким чином, слідуючи на тильній стороні нового олов’яного контейнера, кухарі змішали свою губку з вівсяною кашею, замісили комбо разом з молоком, маслом та великою кількістю білого борошна та створили хліб. Вони подавали цій дитині більше масла і подавали дітям на сніданок, або запаковували для чоловіка, який прямував на завод.

Особисто ми вважаємо, що цей рецепт звучить так, якби він сидів досить важко або «жорстко» у вашому шлунку. Готувати страви було дивно у вікторіанський вік - багато борошна, багато молочних продуктів, довгі та складні рецепти, не дуже багато спецій чи свіжих овочів. Це була як їжа бідності, так і показне багатство (ЗАБАГАТО продуктів тваринного походження, недостатньо думки про відходи чи стосунки навколишнього середовища). [Рекомендована література: Крупи і мюслі Келлога були захопленням здорової їжі у Вікторії]

Факт №2: Розумні кухарі скрізь готують кашовий хліб, бо це те, що вони мають. Існує безліч рецептів хлібців з каш, які існують просто як спосіб використати залишки каш, наприклад, цей із веб-сайту борошна Кінга Артура. Нам подобається ця ідея, оскільки вона відповідає одній із визначальних рис каші: каша економічний. Залишки каші? Не біда, додамо його до хліба щоденного. У будь-якому випадку це все зерно.

Факт No3: Хліб з каші має унікальну та неймовірну консистенцію, і це чудовий спосіб додати більше смаків до звичайного короваю. . Давайте трохи підкріпимо це:

Хіпстерська випічка та революція хлібного закваски

Випікання хліба: це вже не тільки для домогосподарств, французів та хіпі зі здоровою їжею.

Тартин

Хлібопекарня, яка допомогла донести хліб із закваски по-сільському до молодих, стегнових та кулінарних мисляків, - це Тартин Сан-Франциско. Керований комбінованими чоловіками та дружинами Елізабет Пруйт та Чадом Робертсоном, Тартін почала працювати як кондитерська в 2002 році, а з тих пір вона розширилася до невеликої імперії в районі затоки, викачуючи хліби на модному складі пекарні, "мануфактурі", та постачаючи їх до безлічі ресторанів в регіоні. Коли Робертсон майже десять років тому опублікував "Тартиновий хліб", він надихнув багатьох спробувати свої сили в заквасці та квасному хлібі.

(Пожирач написав досить переконливу статтю про хлібну сцену в районі затоки, стверджуючи, що технічні інженери, орієнтовані на деталі, є природними пекарями, оскільки випікання хліба з уповільненою їжею є дуже різноманітним і дає безліч можливостей роздути про відсоток гідратації та докази разів. Tech bros = bros bros?)

Тартин - це поважне місце для збіжжя: якщо хтось з’явиться в Тартині, щоб придбати коровай вишуканого хліба, у нього буде безліч варіантів, які варто спробувати. Три типи хліба, які завжди є на складі: закваска з білого хліба в сільському стилі (класична, дуже пухка і сільська), старовинний хлібний коровай (тут крута антропологія - ці хліби випікають із зародками цивілізації, включаючи еммер і пшениця лимец, ячмінь і пшоно), і ... БУДІВНИЙ коровай!

Ми взяли інтерв’ю у одного з пекарів Тартина щодо хліба з кашею і дізнались:

В основному це хліб із закваски у сільському стилі з кашею, розмішаною на різних стадіях розвитку тіста.
Каша готується до "секретної формули каші" (яку ми переробили заново: візьміть зерна ... додайте трохи води ... трохи солі ... відваріть ... Ооооо, містично!)
Каша варіюється залежно від того, яке зерно є в коморі пекарні. У день співбесіди ми забрали додому коровай, виготовлений із грубої меленої поленти. Іноді у пекарні використовують амарант, інколи - овес.
Каша становить близько 20% кінцевого тіста. Підйом хліба змінюється залежно від каші, тому щоразу це експеримент. Мета каші - зробити кінцевий хліб після того, як він пропечеться, набагато вологішим.

Наш огляд: хліб з полентової каші Тартіна - це проклятий тонкий шматочок хліба. Ми взяли його в похід, і хліб залишався вологим кілька днів після того, як його розрізали. Ми не смакували поленту насправді, але вона додала забавної плямистої текстури.

Як зробити хліб з каші

Повернувшись додому, ми спробували свої сили в кашовому хлібі. Оскільки ми збиралися готувати закваску, ми вирішили дістати наш старий рецепт ферментованої каші та додати в хліб із закваскою трохи кислої каші. Ми змішали лущену гречку, воду і півтори ложки закваски, потім замочили її на ніч, одночасно з тим, як піднялася хлібна закваска. Наступного ранку ми замішали закваску у воді та борошні, як зазвичай у процесі випікання хліба, і поки ми давали тісту спочатку відпочити, ми зварили гречку в кашу. Потім, після того, як воно охололо, ми почали додавати у хлібне тісто великими ложками гречаної каші на кожні півгодини, коли ми замішували тісто. На той час, коли ми дозволили тісту піднятися за одну ніч, вся каша була включена. Результат був чудовим, дуже вологим, гарного смаку. (Примітка: ми використовуємо набагато більше співвідношення пшениці до білого борошна, ніж у Тартину (80 пшениці: 20 білого, проти 10 пшениці Тартина: 90 білих), отже, різниця в кольорі. Це теж інший смак. Ми віддаємо перевагу цьому оскільки цільна пшениця вуглевод повільніше засвоюється, тост із цільнозернових тостів залишатиме вас довше, ніж білий тост. Смак також складніший, ніж чисто біле борошно.)

Як і добрі вчені, ми повторили процес через кілька тижнів, щоб перевірити гіпотезу, але цього разу ми змінили змінну: замість гречки використовували білу крупу. Ферментація була однаковою, ми трохи готували крупу з боку альдента для текстури, а потім ложкою вкладали при кожному замішуванні. Після того, як хліб вийшов з печі, результати були незаперечними. Каша додає до хлібця з закваскою певну глянцеву вологу, яка є дуже особливою і дуже хорошою. Смак каші робить мінімальну різницю, але це нормально, оскільки загальний хліб має чудовий смак закваски.

Ми намагалися знову і знову з різними кашами. Це дуже весело! Випічка - це хобі, завдяки якому день проходить корисно. Це древній ритуал, він медитативний, конструктивний, творчий. Рекомендуємо спробувати з рецептом нижче. Вам знадобиться закваска із закваски, яку ви можете зробити досить просто, придбати в Інтернеті або отримати у свого дружнього домашнього пекаря. Запитайте, насолоджуйтесь і повідомте нам, як виходить ваш коровай! Ми залишимо вас із цими чудовими цитатами щодо випічки:

“Запах гарної випічки хліба, як звук легкої течії води, не можна описати у його викликанні невинності та захоплення ... [Виробництво хліба] є одним із тих майже гіпнотичних справ, як танець з якоїсь давньої церемонії. Це залишає вас наповненими одним із найсолодших запахів у світі ... немає хіропрактики, немає вправ йоги, немає години медитації в музичній каплиці, що пульсує, що залишить вас порожніми від поганих думок, ніж ця домашня церемонія приготування хліба ". - М.Ф.К. Фішер, Мистецтво їсти

“Жарт пішов, що всі набрали 5 фунтів на уроці випічки. Я міг зрозуміти, що вони мали на увазі. Він проводився вранці, коли всі голодували, і після кількох годин важкої праці, піднімаючи важкі мішки з борошном, кулюючи та замішуючи тісто, завантажуючи гігантські палубні та вітряні печі булочками з корицею, круасанами, хлібом та булочками для різних в їдальнях, що працювали в школі, кімната наповнювалася запахом. Коли готовий продукт починав виходити з печей, студенти падали на нього, забиваючи ще гарячий хліб і булочки крупами вершкового масла, розриваючи його та лопатуючи їм в обличчя. Брауні, пеканові діаманти, печиво, профітролі - близько 10 відсотків речей зникли у нас на обличчі та в наших рулонах ножів, перш ніж вони були завантажені в стійкі стійки та упаковані до кінцевих пунктів призначення. Це було не гарне видовище, усі ці бліді, зграбні, прищаві юнаки, оскаженілі від голоду та сексуального розчарування, подрібнюючи хліб. Це було як Ніч живих мерців, здавалося, що всі завжди жували ”. - Ентоні Бурден про кулінарну школу, Кухня конфіденційна

Рецепт хліба з цільної пшеничної каші з закваски

Закваска із закваски

Стартер:

Це хлібна основа. Це культура живих дріжджів і тому потребує їжі та належних умов життя. Дріжджі ростуть швидше на теплому повітрі, повільніше на холодному повітрі, тому, якщо ви не плануєте випікати кожні кілька днів, вам слід тримати їх у своєму холодильнику. Щоб використовувати його, не потрібно його розігрівати.

Інгредієнти:

75 г води, 75 г борошна, ложка старої закваски або закваски.

Розділіть борошно відповідно до відсотка, яким ви хочете, щоб був ваш хліб (біле борошно проти пшеничного борошна проти житнього чи лилового тощо)

Годуйте його кожні 2-3 тижні, складаючи рецепт вище та використовуючи ложку старого закваски, щоб розпочати нову банку.

Ви можете обсмажити залишки закваски на оливковій олії на розпеченому чавуні, щоб приготувати смачний млинець з квашеного тіста. Ложкою тонко розподіліть закваску в сковороді з гарячою неглибокою олією, дайте їй смажитися хвилину-дві, поки ви не зможете легко відклеїти її від сковороди, перевернути і знову готувати. Їжте його гарячим із сіллю, зеленню або сиром або легким дощем патоки.

Закваска:

Напередодні ввечері, коли ви захочете спекти хліб (або ви можете зробити це рано вранці), ви збираєтеся зробити закваску.

Інгредієнти:

150 г води, 150 г борошна, ложка закваски

Змішайте, накрийте мокрим рушником і дайте сидіти принаймні 2,5 години. Коли воно пузирчасте і плаває у воді, воно готове для випікання.

Випічка хліба (робить 2 хлібці)

Змішати 700 г теплої, нехлорованої води [гідратація дещо залежить від вашого клімату та виду борошна, яке ви використовуєте - для вологого борошна потрібно менше води, а якщо ви готуєте кашовий хліб, ви хочете використовувати менше води. Вам може знадобитися більше води, якщо ваше тісто справді сухе. Безпечна ставка - дотримуватися 700 г і експериментувати, зробивши хліб кілька разів] у великій мисці с 200 г закваски. Додати 1000 г борошна, поділ відповідно до того, який відсоток білого/пшениці ви хочете. [Зазвичай ми використовуємо 700 г пшениці, 100 г спельти та 200 г білого.]
Перемішайте все це разом, а потім відміряйте 50 г водиr і 30 г кошерної солі. Дайте солі розчинитися, а потім змішайте її з хлібним тістом. Місити кілька разів [не дуже багато! Взагалі, ви не хочете перевантажувати тісто, оскільки воно пізніше теж не підніметься], і дайте відпочити 30 хв.
Приблизно протягом 3 годин дайте хлібу легке заміси кожні півгодини. Кожен раз додавати по великій ложці варена каша[Близько 1 склянки будь-якого вподобаного зерна, приготовленого, як зазвичай, без будь-яких інших приправ, крім щіпки солі]. Переверніть тісто приблизно три рази і накрийте його рушником між періодами замішування. Після закінчення трьох годин ви повинні були включити всю кашу, приблизно 1 склянка.
Розділіть хліб на два батони і дайте їм піднятися принаймні 3 години. Ви також можете поставити їх у холодильник на ніч на добу.
Розігрійте духовку до 500 * F за допомогою голландської чавунної каструлі з духовкою з закритою кришкою. Коли піч попередньо розігріта, сформуйте свій коровай у кулю [складіть його, як конверт, і заправте кінці один в одного, розгладьте і розкачайте в руках, як ви катаєте кульку для ігрового тіста] і злегка припудріть його в борошні . Поставте його в голландську піч, забийте коровай зверху, поставте назад у духовку із увімкненою кришкою.
Випікайте 25 хвилин при 450 * F із закритою кришкою.
Випікайте ще 20 хвилин при 450 * при закритій кришці.
Вийміть з духовки і дайте відпочити

За 20 хв до різання.

Цей рецепт робить 2 батони: спечіть інший хліб (це можна було зробити швидко, переклавши перший хліб на окрему сковороду після стадії кришки та використовуючи кришку з кришкою для другого хліба] і заморозити один із них, щоб згодом з’їсти дата. Ми заморожуємо його в галон-мішок на блискавці і розморожуємо напередодні ввечері, а потім їмо як тост. [Зберігайте хліб у застібці-блискавці або коричневому паперовому мішку, щоб він не застарів.] Насолоджуйтесь!