Сенсорна прийнятність дитячих злаків із цільного зерна у немовлят та маленьких дітей

Хуан Франциско Гаро-Вісенте

1 Департамент досліджень і розробок, Група героїв, Алькантарілла, Мурсія 30820, Іспанія; [email protected]

Марія Хосе Берналь-Кава

1 Департамент досліджень і розробок, Група героїв, Алькантарілла, Мурсія 30820, Іспанія; [email protected]

Ампаро Лопес-Фернандес

2 Департамент харчових наук та харчування, Університет Мурсії, Кампус де Еспінардо, Еспінардо, Мурсія 30071, Іспанія; se.mu@florapma (A.L.-F.); se.mu@sorg (G.R.-B.)

Гаспар Рос-Берруезо

2 Департамент харчової науки та харчування, Мурсійський університет, Кампус де Еспінардо, Еспінардо, Мурсія 30071, Іспанія; se.mu@florapma (A.L.-F.); se.mu@sorg (G.R.-B.)

Стефан Боденстаб

3 Департамент досліджень і розробок, Група героїв, Ленцбург 5600, Швейцарія; [email protected] (S.B.); [email protected] (L.M.S.-S.)

Луїс Мануель Санчес-Сілес

3 Департамент досліджень і розробок, Група героїв, Ленцбург 5600, Швейцарія; [email protected] (S.B.); [email protected] (L.M.S.-S.)

Пов’язані дані

Анотація

1. Вступ

Вчені давно встановили, що етап прикорму дуже важливий через постійне швидке зростання та безліч змін, які впливають на здоров’я та розвиток дітей [1,2,3]. Ці зміни мають великий вплив на харчовий статус у дитинстві та харчові уподобання у дитинстві та дорослому віці [4,5,6]. З цієї причини кілька авторів настійно рекомендують приймати здорову їжу з самого початку етапу прикорму [7,8,9].

На практики відлучення суттєво впливають культурні вірування [10,11]. Однак у багатьох країнах дитячі каші є одними з перших продуктів харчування, що вводяться на початку додаткового періоду [11,12,13,14]. Однією з можливих причин є їх сенсорні та травні властивості [15]. Протягом тисячоліть зернові культури були основними продуктами для людини і в даний час є значною частиною дієтичних рекомендацій США [16]. Зернові культури є хорошим джерелом енергії та макроелементів, таких як вуглеводи, білки та жири, необхідні для росту. Зернові також є важливим джерелом вітамінів, мінералів та інших необхідних для здоров’я біоактивних сполук [17].

Зернові культури можна споживати як цільнозернові, так і рафіновані. Хоча визначення цільного зерна в даний час обговорюється, Міжнародна американська асоціація хімії злаків (AACC) визначила цільні зерна як "цілі, подрібнені, потріскані або розшаровані каріопсиси, основні анатомічні компоненти яких - крохмалистий ендосперм, зародки та висівки". присутні в тих самих відносних пропорціях, як вони існують в інтактному каріопсисі »[18]. У 2010 р. Консорціум Healthgrain розширив визначення AACC для цільного зерна, включивши невеликі втрати компонентів - тобто менше 2% зерна/10% висівок. Такі втрати можуть виникнути внаслідок методів обробки, необхідних для забезпечення безпеки та якості цільного зерна, і допускаються відповідно до вищезазначеного визначення [19].

Слід взяти до уваги, що до 19 століття злаки вживали як цільне зерно; Лише під час Промислової революції з появою нових методів подрібнення висівки та зародки були вилучені із зерна зерна, отримуючи очищені зернові борошна з поліпшеною текстурою та смаком, що в кінцевому підсумку призвело до більш тривалого терміну зберігання [20].

Кілька організацій та науковців визнали переваги, пов'язані із споживанням цільнозернових злаків для дорослих та дітей старше двох років [21,22,23]. Більше того, Міністерство сільського господарства США (USDA) рекомендує протягом другого семестру життя немовлят поступово знайомити з харчовими продуктами, що містять клітковину, такими як цільнозернові злакові культури, овочі та бобові [10]. Хоча немає загальної згоди щодо рекомендацій щодо щоденного вживання їжі для цільного зерна (навіть для дорослих) [23, 24], ці рекомендації є важливими і повинні бути додатково вивчені у немовлят та маленьких дітей. Оскільки харчові звички можуть бути сформовані під час прикорму, може бути бажаним раннє введення та споживання дитячих злаків, збагачених цільнозерновим борошном [22].

У більшості країн комерційні зернові культури для немовлят виготовляють із рафінованим зерновим борошном (www.innovadatabase.com). Однією з основних проблем, виявлених при введенні цілісного зерна в раціон дорослої людини, є низька сенсорна прийнятність порівняно з рафінованою їжею на основі злаків [23,25]. Однак попередні дослідження показують, що немовлята та маленькі діти більше приймають нові продукти харчування у період прикорму до віку 18–24 місяців [26,27,28]. У цьому ключі декілька авторів рекомендують поступово вводити цільнозернові продукти, замінюючи рафіновані крупи, як ефективний спосіб включення цільного зерна в раціон споживачів [23]. Це може бути посилено розвитком технологічних процесів для поліпшення сенсорних властивостей цільнозернових продуктів [29,30].

Це дослідження було розроблено для того, щоб визначити, чи споживання продукту на основі немовлят із зернових культур із 30% цільного зерна було прийнято батьками та їхніми дітьми в порівнянні з тим самим дитячим злаком без цільного зерна (рафіновані злаки).

2. Матеріали та методи

2.1. Зразки зернових для немовлят

Усі злаки для немовлят, використані в цьому експерименті, були комерційно доступними продуктами від HERO ESPAÑA S.A (Мурсія, Іспанія). Ми вибрали цю марку багатозернових злаків для проведення цього дослідження, оскільки це одна з найбільш вживаних дитячих злаків на іспанському ринку. Одна з двох каш для немовлят містила 30% цільнозернового борошна, WGC (новий рецепт), а інша - 100% рафінованої зернової муки, RC (старий рецепт). Інгредієнтами WGC були: гідролізоване борошно з злаків (пшениця, пшеничне цільне зерно, кукурудза, рис, овес, ячмінь, жито, сорго та просо), мінерали, природні ароматизатори та вітаміни, де вміст пшеничного цільнозернового борошна становив 30% від загальної кількості крупи. Інгредієнтами РК були: гідролізована злакова борошно (пшениця, кукурудза, рис, овес, ячмінь, жито, сорго та пшоно), мінерали, природні ароматизатори та вітаміни. Харчовий склад двох злаків для немовлят, використаних у цьому дослідженні, описаний у таблиці 1 .

Таблиця 1

Харчовий склад двох злаків для немовлят, використаних у дослідженні.