Самсас з цибулею-пореєм та гарбузом

В американській кухні одним із інгредієнтів, найтісніше пов’язаних з осінню, є безперечно гарбуз - від гарбузового пирога до гарбузового супу до всюдисущого PSL. Хоча в Алмати вже йде сніг, я твердо заперечую як погоду, так і свій найближчий від'їзд, тому я подумав поділитися з вами своїм улюбленим середньоазіатським поворотом на цей суттєвий присмак осені (хоча гарбузові манти також є сильним суперником ).

Сомса (самса казахською та російською мовами) є основною їжею узбецької кухні, а також середньоазіатської кухні в цілому. В Алмати їх можна знайти в ресторанах, продуктових магазинах і навіть на багатьох автобусних зупинках, де з маленьких кіосків продають свіжоспечені самси. Найпоширеніші начинки - це м’ясо та сир, але моїм улюбленим є невловима гарбузова самса, яку рідко можна побачити за межами природного середовища проживання - узбецька домашня кухня.

Середньоазіатські самси будуть виглядати знайомими кожному, хто знайомий з індійською кухнею. Насправді, деякі люди стверджують, що те, що ми зараз знаємо як самоси, спочатку було привезено до Індії торговцями з Центральної Азії, ще до завоювання Моголів сильним середньоазіатським впливом на кулінарію субконтиненту. Цей рецепт має не менш чудовий родовід: він подорожував з Ташкента до Каліфорнії, а потім передався мені в Кембриджі. Підготовка займає певний час, але результат однозначно того вартий!

Самсас з цибулею-пореєм та гарбузом
Робить близько двох десятків

Тісто
1 кг борошна
2 склянки теплої води

2 ч. Ложки солі
2 ст. Кефіру
100 г/3,5 унції вершкового масла

Наповнення
1 кг гарбуза
1 великий цибуля-порей
2 зубчики часнику
1 ч. Ложка насіння кмину

Яйце промити і прикрасити
1 яйце
2 ст. Кефіру
Насіння чорного кмину (за бажанням)

Готуємо тісто

З’єднайте борошно, воду, сіль і кефір і змішайте в рівне тісто. Накрийте кришкою і відставте на принаймні 15 хвилин (і до декількох годин).

Розділіть тісто на третини, зробивши три рівних кульки.

Візьміть одну третину тіста і тонко розкачайте (приблизно до однієї десятої дюйма/3 мм). Ложкою викладіть рідке масло над тістом і розподіліть його рівномірно. Починаючи з одного кінця, розкачуйте тісто всередину у довгий, щільний рулет.

Другу третину тіста розкачати і покрити вершковим маслом.

Покладіть перший рулет на край щойно розкатаного і змащеного маслом кола і розкачайте всередину, щоб утворився один великий рулет.

Повторіть це з рештою третиною тіста.

Накрийте кришкою і поставте в холодильник принаймні на 30 хвилин.

Підготовка начинки

Порей очистіть і наріжте кубиками. Очистіть і наріжте кубики гарбузом на невеликі кубики. Нагрійте оливкову олію у великій сковороді та додайте кмин. Як тільки насіння кмину почнуть спливати, додайте цибулю-порей і дрібно нарізаний часник, періодично помішуючи, і варіть на середньому вогні, поки цибуля-порей не стане м’яким і напівпрозорим. Додайте гарбуз і варіть до злегка м’якості, близько десяти хвилин.

Складання самс

Розігрійте духовку до температури 425F/220C.

Дістаньте тісто з холодильника і трохи розкачайте його руками, щоб трос став трохи довшим і тугішим.

Наріжте тісто на приблизно дюймові ділянки та покладіть їх на злегка борошняну поверхню, спіраллю догори.

Розкочуйте кожен з центру назовні, зберігаючи кругові шари.

Покладіть приблизно 2 столові ложки начинки на кожен шматок тіста і складіть краї вгору, щоб утворився трикутник, переконавшись, що краї герметично закриті.

Покладіть самсу на деко, покрите пергаментом, швами вниз і почистіть щіткою на митті яєць. Посипте насіння чорного кмину.