Не тільки для різьблення: кухарі з 12 найсмачніших способів приготування гарбуза

Від чавдеру до закваски, ресторатори та кухарі пояснюють, як отримати найкраще від апельсинових гарбузів

Статистика про харчові відходи на Хеллоуїн є наляканою. Очікується, що цього року більше 8 мільйонів гарбузів будуть з'їдені, згідно з дослідженнями виробників кубів Knorr та благодійною організацією Hubbub. Це понад 18 000 тонн їстівної м’якоті. Більшість з нас навіть не розглядає гарбузову їжу.

Це непорозуміння ускладнилось тим, що вирізання гарбузів зрідка отримували ярлик "лише для декоративних цілей". Але це змінюється: Tesco, Sainsbury's та Waitrose, наприклад, не використовують таке маркування; всі їхні різьбові гарбузи їстівні.

Це може бути важкою роботою, щоб видовбати цих тонкостінних, але міцних монстрів, відкинути найтвердіші волокнисті шматочки, відокремити насіння і створити щось смачне з водянистої м’якоті. Але ви можете приготувати смачну їжу навіть з самого неперспективного гарбуза. Ось кілька ідей шеф-кухарів, пекарів та авторів кулінарії.

Пиріг для пікніка з гарбузом і шавлією

Мокра м’якоть у більших гарбузах піддається начинкам для пирогів. Смажте шматочки з великою кількістю часнику до карамелізації і киньте його в блискучу заправку з шавлії, цедри лимона та олії. Вистеліть форму для хліба з пісочним тістом (вдома я використовую масло вершкове Jus-Rol) і упакуйте суміш. Після варіння - 45 хвилин при температурі 210 ° C (вентилятор 190 ° C)/410F/газова марка 7 - начинка все одно буде соковитою і випічка ідеальна - і ви отримуєте той мозаїчний ефект заправки та її ароматів, що проходить навколо шматочків і прямо через пиріг.
Калум Франклін, виконавчий шеф-кухар, їдальні Холборн, Лондон

Коржі з гарбуза

Хеллоуїнські гарбузи можуть бути водянистими, тому, приготувавши м’якоть, повісьте їх на ніч на друшляк, щоб позбутися якомога більше рідини. Ви хочете інтенсивного смаку. Ці коржики походять з Ломбардії, і в основному це гарбуз, змішаний з мостардою (гірчичне масло та фруктовий консерв) та пармезаном, фарширований макаронами та поданий із шавлієвим маслом. Це не точно вимірюється; це за смаком. Пюреруйте суміш, якщо хочете, теж. Я б рекомендував людям робити для цього свіжу пасту. Тонко розкачайте його однією довгою смужкою, розкладіть гарбузовою сумішшю, складіть, запечатуйте, виріжте - я використовую квадратну форму - і у вас є прекрасні тортелі.
Анджела Хартнет, шеф-кухар, Мурано, Лондон

Гарбузова закваска

Коли ви додаєте смажену, ліквідовану гарбуз до закваски (від 200 г до 1 кг борошна; трохи зменшіть воду), ви отримаєте чудовий коровай. Він надає природний землистий смак, а також робить крихту помітно м’якше. І ви отримуєте хрустку скоринку. Видаливши волокнистий матеріал навколо насіння, обережно висушіть його в слабкій духовці і обсмажте з сіллю та оливковою олією - ви також можете покласти їх у хліб. Ключове, що слід знати при додаванні насіння, це те, що вони висмоктують вологу з хліба. Відразу після їх обсмажування залийте насіння трохи води, і вони вберуть це. Ви отримаєте весь підсмажений аромат, але без сухих насіння.
Монахи Айдан, власник-пекар, Люблячий ремісник, Камбрія

Гарбузове варення

Технічно, оскільки він містить насіння, гарбуз - це плід - то чому б не поводитися з ним як з одним? Дрібно наріжте м’якоть, додайте трохи води і жменю коричневого цукру і дайте їй пузиритися до стану м’якоті. Блиц ручним блендером, знову поставте на плиту і варіть, поки він не загусне і не плюне. Нехай охолоне і загусне, і ось: варення з гарбуза. Він солодкий, тому наклеюйте його на темну житню закваску. Їй потрібна ця гіркота.

Ендрю Даргу, власник шеф-кухаря, Vanilla Black, Лондон

Рагу з квасолі та гарбуза

Locro de zapallo - це класичне перуанське, спочатку андське блюдо, яке зазвичай подається з білим рисом. Швидкий, простий варіант: пасеруйте нарізану цибулю, часник та червоний перець чилі на оливковій олії, додайте гарбуз (250 г на людину, приблизно кубиками) та овочевий бульйон і варіть, поки гарбуз не зруйнується, але все одно збереже трохи шматочків. На завершення додайте зварену квасоля, тонни подрібненої петрушки та шматочок кмину. Це має бути яскраво-помаранчеве, часникове, густе, недбале рагу, свіже з петрушкою. Це веганське, але, якщо хочете, додайте вершки та кришену фету.
Мартін Моралес, шеф-кухар, ресторани Ceviche, Лондон

Арнаді де калабаза

В ідеалі для цього смачного, простого валенсійського десерту виберіть гарбуз меншої солодкості. Накрийте гарбуз фольгою і випікайте близько години при температурі 190 ° С (вентилятор 170 ° С)/позначка газу 5. У сито відіжміть якомога більше води, а потім розімніть її до однорідності. Щоб зробити чотири порції, змішайте 400 г гарбуза з 50 г меленого мигдалю, 60 г цукру, одним жовтком, половиною чайної ложки кориці та цедри лимона. Викладіть його ложкою в окремі рамекіни, зверху бланшированим мигдалем та медом і випікайте до золотистого кольору. Ми подаємо його до домашнього морозива з туррону.
Джо Райт, шеф-кухар, Порта, Честер

Цукрова кукурудза та гарбузова супа

Легке веганське обіймання в мисці на осінь. Пасеруйте цибулю, подрібнений часник та обвуглену солодку кукурудзу з чотирма ложками оливкової олії. Додайте столову ложку простого або безглютенового борошна, а потім кубики гарбуза - ви можете використовувати будь-який, від волокнистих видів Хеллоуїна до наших улюблених кабачків з жолудів. Потім, повільно додаючи овочевий бульйон, варіть, поки він не стане м’яким. Завершіть приправою, подрібненою плосколистною петрушкою та смаженими насінням гарбуза.
Саманта Еванс, шеф-кухар, південна кухня Hang Fire, Баррі, Уельс

Chana chaat

Смажені в сухому вигляді гарбузові насіння - нехай вони рухаються на сковороді, щоб вони не пригоріли - чудово підходять для пригодницьких салатів. Вони особливо добре працюють як горіховий додаток до кисло-солодких соків зі свіжих фруктів. Одним з моїх улюблених є наш погляд на chana chaat. Це бачить підсмажене гарбузове насіння, кус-кус, нут, родзинки, трохи свіжих насіння помідорів та граната, змішаних між собою, приправлених та политих соусом із коріандру та м’яти, виготовленого з допомогою блискучого свіжого коріандру, підсмажених насіння коріандру, м’яти, цукру, маринованого чилі, насіння соняшнику, куркума і сік лайма.
Навед Насір, виконавчий шеф-кухар, Dishoom

Червоний соус піпіану

У цьому доіспанському мексиканському рецепті використовуються гарбузові насіння, а червоне - від обвуглених помідорів та сушеного чилі гуаджільйо. Смажте 800 г помідорів, 500 г цибулі та очищеного часнику, час від часу перевертаючи. Підсмажте 25г чилі близько 30 секунд, а потім пом’якшіть їх у киплячій воді. У блендері обробіть всі інгредієнти та 380 г підсмаженого гарбузового насіння до однорідності. Пропустіть сальсу через ситечко, приправте і подавайте до смаженої курки або гарбуза. Це поцілунок пікантності, але не надмірний.
Марта Ортіс, шеф-кухар, Елла Канта, Лондон

Пряна гарбузова панакота

Це мій погляд на латте, приправлене гарбузом. Щоб зробити шість, покладіть половину столової ложки гранул кави в 300 мл молока - гранули найкраще працюють для отримання належного смаку кави - і нагрівайте до настоювання. Потім додайте 360 мл вареного гарбузового пюре, 420 мл подвійних вершків, 120 мл цукрової пудри і чайну ложку кориці, перемішайте разом і доведіть майже до кипіння. З вогню додайте три аркуші попередньо замоченого желатину з бронзового листа. Ретельно збити і просіяти. Розлийте у формочки і дайте шести годинам схопитися.
Роберта Холл, шеф-кухар, The Little Chartroom, Единбург

Гарбуз і сочевиця Веллінгтон

Тепла, ситна серцевина веганського смаженого. Витягнуте насіння та надлишки нутрощів наріжте кубиками їстівну серцевину гарбуза кубиками 2 см і випікайте при температурі 210 ° С (190 вентиляторів)/410F/газова марка 7 з олією та часником протягом 35 хвилин. Тим часом тушкуємо сочевицю у воді з нарізаною кубиками цибулею, лавровим листям і чебрецем. За допомогою листкового тіста Jus-Rol розкачайте довгий прямокутник. Залишивши місце на одному краю, щоб перегорнути його, додайте гарбуз, відціджену суміш сочевиці та цибулі вздовж, за винятком лаврового листя та чебрецю. Протріть ущільнення соєвим молоком, переверніть його, почистіть зовні, посипте сіллю і випікайте на жиростійкому папері до золотистого кольору, близько 30 хвилин. Наріжте, подавайте.
Натан Ваттам, головний кухар, Common, Manchester

Ферментований гарбуз

Зніміть гумовий ущільнювач з банки Кілнера (трохи повітря повинно виходити) і додайте м’якоть гарбуза, залишивши третину місця вгорі, оскільки вона розшириться. Додайте невелику кількість симпатичних спецій - мускатного горіха, кориці, димчастого чорного кардамону - плюс достатню кількість води, щоб повністю покрити гарбуз, і 2% солі (наприклад, 20 г солі на 1 кг гарбуза). Залиште це на теплій кухні на чотири дні; почнеться бродіння лактобактерій, яке закисне і стане соленим. У холодильнику, це триває віки. Ми використовуємо його в пюре з дичиною або як основу для пікантних пиріжків.
Метью Пеннінгтон, шеф-кухар, етікуреєць, поблизу Брістоля