Чому масло відокремлюється при приготуванні ірису або карамелі?

Це траплялося з усіма нами - ви робите красиву партію карамелі або іриски, і раптом ви помічаєте тонкий жирний шар поверх вашої цукерки. І іриски, і карамелі містять масло і цукор у великій кількості. Якщо в процесі приготування з ірискою або карамеллю не працюють належним чином, масло іноді відокремлюється від цукру і утворює жирний шар поверх цукерок. Це часто трапляється на етапі варіння, але іноді воно відокремлюється, коли його виливають на деко для охолодження.

Поширені причини

Одним з найпоширеніших причин є, коли цукерки зазнали різких температурних перепадів, ставши занадто холодними або занадто гарячими за дуже короткий проміжок часу. Контролюйте температуру за допомогою термометра для цукерок і намагайтеся не «шокувати» цукерки, різко перевертаючи нагрівання вгору або вниз під час готування, або навіть занадто сильно переміщаючи його навколо конфорки.

Особливо важливо спостерігати за цукерками на початку процесу приготування, поки масло і цукор тануть разом. Якщо два елементи плавляться нерівномірно, це може призвести до поділу. Якщо у вас хороші конфорки, рекомендуємо перевести їх на середньо-низький рівень, щоб масло і цукор плавно плавились на початкових етапах. Якщо жар занадто високий, але масло може розплавитися занадто швидко і може відокремитися від цукру.

Ірис і карамель також можуть відокремитись, якщо рецепт вимагає постійного перемішування, а цукерки перемішують недостатньо часто. Поставтеся до рецепту серйозно, коли він говорить вам постійно помішувати - дайте тренуватися руці і ніколи не припиняйте помішувати до зазначеного моменту.

Крім того, поділ частіше трапляється при використанні більш тонких (дешевих) каструль, оскільки вони не проводять тепло ефективно і призводять до «гарячих точок», які можуть спричинити нерівномірне нагрівання і дозволяючи маслом відокремлюватися. Нарешті, вологість може призвести до того, що масло розділиться, тому, якщо ваша кухня дуже тепла і волога, не найкращий час робити цукерки.

Як це виправити

Якщо ваша цукерка відокремиться в процесі приготування, є шанс зберегти її. Іноді відокремлену іриску або карамель можна врятувати, знявши каструлю з вогню та постійно помішуючи, поки вона не повернеться разом до однорідної суміші. Поступово повертайте його на вогонь, постійно помішуючи. Ви також можете спробувати додати ложку або дві дуже гарячої води до іриски, щоб допомогти їй зібратися. Почніть з однієї столової ложки і розмішайте цукерку, щоб допомогти їй зібратися. За необхідності додайте додаткові ложки, але не додайте більше 1/4 склянки гарячої води.

Якщо ви вже вилили цукерки, щоб вони охололи до моменту, коли вони відокремляться, цукерки, на жаль, занадто далеко пішли, щоб економити. Однак, як тільки він застигне, ви можете спробувати витерти надлишки олії і подрібнити іриску, щоб використовувати її для випічки або морозива.