Всебічне керівництво з різних видів сирників

Ми любимо їх усіх однаково.

На честь Національного дня сирників (30 липня), чому б не познайомитися з усіма різними видами чізкейків? Це може полегшити вибір того, який з них ви хочете з'їсти з цього приводу.

Коли ви думаєте «чізкейк», є велика ймовірність уявити собі якийсь платонічний ідеал кремового, гладкого десерту зі слонової кістки. Але насправді існує декілька різних видів чізкейків, і хоча деякі з них задовольняться зливати їх у нью-йоркський чізкейк та все інше, ми хотіли б отримати детальну інформацію.

Напевно, чізкейк є фантастичним у всіх його численних формах, але той факт, що їх так багато, може бути трохи складним - одне лише сказання “чізкейк” не говорить вам точно, що ви отримаєте. Швидше за все шовковисто-гладкий, насичений десерт на основі вершкового сиру, але навіть тоді специфіка може відрізнятися. Яка вона буде, якщо вона буде? Який топінг? Що робить його нью-йоркським чізкейком? А що таке чізкейк у японському стилі? Будьте впевнені, ми отримали відповіді!

Види чізкейку

Нижче наведено розклад найпоширеніших видів чізкейків у всій красі.

Чізкейк у Нью-Йоркському стилі

Оскільки це, мабуть, найпопулярніший і улюблений вид чізкейка (принаймні за назвою), почнемо з нью-йоркського чізкейка. Ми маємо цілу статтю, присвячену цьому тут, але підсумовуючи, нью-йоркський чізкейк надзвичайно щільний і насичений, твердий, але кремовий, і спирається на велику кількість вершкового сиру для дотику і текстури, підкріпленого жирними вершками, яйцями та цукром.

У деяких нью-йоркських сирниках замість жирних вершків використовується сметана, яка або входить у начинку, або додається зверху чітким (злегка підсолодженим) шаром; рецепти зі сметаною, включеною в начинку, як правило, заморожуються та тануть краще, ніж рецепти з жирними вершками. Пуристи уникають будь-яких доданих ароматизаторів, але ви часто знайдете нью-йоркські сирники, укомплектовані полуницею або іншими фруктами.

Східноєвропейські єврейські іммігранти привезли десерт до Америки, тому не дивно, що його іноді також називають єврейським чізкейком, і його часто можна знайти в єврейських пекарнях та делікатесах.

Оригінальний чізкейк Junior, $ 59,95 від Goldbelly

“Звичайний” чізкейк

Багато чізкейків, які претендують на “нью-йоркський стиль”, насправді не є; вони легші, пухкіші, коротші, солодкіші і часто ароматизовані різноманітними різноманітними інгредієнтами - від шоколаду до фруктів, не кажучи вже про всі види соусів, цукерок та інших прикрас. Подумайте про Чізкейк-фабрику, і ви зрозумієте ідею.

Немає нічого неправильно з ними взагалі, і вони мають багато спільного із нью-йоркським стилем. Наприклад, їх обох запікають у сковородах весняної форми, зазвичай на водяній бані (хоча більш ризикований метод, який дає більш пухкі, глибоко підрум’янені краї, передбачає запуск у піч на 500 градусів перед різким зниженням температури; водяна баня і оскільки не всі печі утримують тепло так довго або рівномірно, як інші, ви можете отримати тріщини та тріщини, якщо підете цим шляхом).

В обох стилях найчастіше є крекер з ґремовим кремом або скоринка печива, хоча іноді замість цього використовується тонка бісквітна основа. Але якщо ви називаєте будь-який старий чізкейк "нью-йоркським" чізкейком, ви граєте швидко і вільно з кулінарними визначеннями, а можливо і з серцями (і шлунками).

Чизкейк без випічки

Як випливає з назви, цей вид чізкейку не вимагає будь-якого варіння, лише перемішування та охолодження. Він набагато однорідніший за структурою, надзвичайно гладкий (якщо ви дозволяєте своєму вершковому сиру повністю розм’якшити і правильно згинати його з іншими інгредієнтами, що ви завжди повинні робити, незалежно від того, який вид ви робите, якщо ви не хочете крихітних маленьких сирні грудочки у вашій начинці); навпаки, запечені сирники, як правило, більш вершкові до своїх центрів та донизу з більш твердими верхівками та більш сухою, трохи пухкою, майже зернистою текстурою по краях.

Ще однією відмінністю та визначальною особливістю сирників, що не випікаються (зі зрозумілих причин) є відсутність яєць. Їх начинка з вершкового сиру часто стабілізується желатином, але є також версії, в яких замість цього використовується згущене молоко або навіть збиті вершки або сметана для набагато м’якшого та делікатнішого результату. Вони не тримаються при кімнатній температурі до тих пір, поки запечені сирники, що добре знати, якщо ви плануєте подорожувати з ними.

Різотта (та інші несирні сири) Чізкейк

Маскарпоне у сирниках дає результат, подібний до вершкового сиру, але в більш виразному італійському стилі використовується рікотта (як і в давньоримських рецептах чізкейка, який також включав мед, а часто і лаврове листя). Сирники Рікотта більш сухі і трохи менш вершкові, навіть трохи зернисті.

Коли мова заходить про рікотту, немає серійного аналога цегли крему-сиру Філадельфія, який би так ідеально підходив до “звичайних” (і в нью-йоркському стилі) сирників; якщо ви використовуєте свіжу рікотту, смак і текстура десерту будуть набагато кращими, ніж якщо ви використовуєте будь-яку торгову марку - на щастя, зробити домашню рікотту порівняно просто, і вам потрібно лише спланувати день наперед.

Існує безліч інших варіантів чізкейку, в яких використовується подібний м’який сир фермерського стилю, як німецький кварк, і навіть сир. Португальські квейяди - це окремі пиріжки розміром з кекс з глибоко карамелізованими верхівками та начинкою з кеджіао, нежирного сиру типу Рікотта.

Японський чізкейк "Бавовна"

Японський чізкейк даремно не називають бавовняним м’яким. Він неймовірно легкий і повітряний, як їстівна хмара, завдяки високим збитим яєчним білкам, складеним в кляр. Не має скоринки. Іноді відомий як чізкейк із суфле, "чізкейк з ангельською їжею" також може бути точним іменем. Цікаво, що японський сирник поділяє деякі властивості з німецьким чізкейком, який також використовує збитий яєчний білок у клярі. Однак він набагато пухнастіший і на смак більше схожий на американський чізкейк, оскільки в ньому використовується наш улюблений вершковий сир.

Keki Modern Cakes Надувний японський чізкейк, $ 65 від Goldbelly

Веганський чізкейк

Вегани та інші немолочні люди все ще можуть насолодитися смачним десертом з чізкейком, який зазвичай готують з розм’якшеного, змоченого кеш'ю, змішаного з кокосовим молоком. (Я був глибоко скептично налаштований, коли вперше за допомогою цього методу зробив батончики «чізкейк» на вечірку, і вони в кінцевому підсумку стали моїм улюбленим десертом - пиріжки з ганашем із чорного шоколаду, що не є веганами, були приголомшливими, так що це насправді щось говорить!)

Іноді ці так звані сирники готують із шовковим тофу натомість або з веганськими замінниками вершкового сиру. Додавання цитрусових може допомогти викликати присмак звичайних сирників, але цей стиль також добре підходить для інших ароматів та різних типів скоринки.

Пікантний чізкейк

Якщо ви хочете кинути своїм гостям криволинку, замість цього ви можете подати пікантний чізкейк! Це робить чудову першу страву під час сідаючої вечері або чудове доповнення до фуршетного фуршету чи закуски, на зразок більш вишуканої версії улюбленого сирного кульки. Це працює і на полуденок. Наведений вище зроблений у миттєвому горщику, але ви можете спекти пікантні сирники і у своїй духовці.

Інші способи сирники можуть змінюватися

Тепер, коли ми розглянули всеохоплюючі стилі чізкейків, давайте розглянемо ще кілька способів, як сирники можна змінити.

Скоринка з чізкейком

Більшість чізкейків мають скоринку, найчастіше це легка пресована суміш меленого крекера з ґрему або крихти печива (наприклад, вафлі Нілла або Ореос). Чізкейки в нью-йоркському стилі іноді мають більш виразну скоринку з пісочного тіста, а Junior's відомий своєю скоринкою з бісквіта (і навіть пропонує блискучу коричневу скоринку). Але насправді його можна зробити майже з чого завгодно, від подрібненого біскотті до дрібно подрібнених горіхів, з трохи вершкового масла або іншого жиру, щоб утримувати його разом під час короткого попереднього випікання - або ви можете його повністю пропустити.

Начинки для чізкейків

Чи повинен чізкейк мати начинку? Якщо це нью-йоркський стиль, то, можливо, шар підсолодженої сметани або червоних фруктів (наприклад, полуничний, вишневий або малиновий консерви), але якщо ви нетрадиціоніст, то, як і у випадку зі скоринкою, ви можете зійти з розуму з тим, що зверху. Будь-який вид свіжих фруктів або фруктових консервів (ми мусимо проголосити наш рецепт сирного кексу з пасифруком Рікотта); шоколадні або карамельні соуси або сиропи; збиті вершки; подрібнені цукерки; навіть консервована пирожна начинка ... всі знайшли своє місце на вершині чизкейку. Вони також зручні для маскування тріщин!

Смаки для чізкейків

Якщо ви не хочете розпочати бійку, не називайте ароматизований чізкейк нью-йоркським стилем; ті мають смакувати переважно основний інгредієнт (вершковий сир). Але як тільки ви починаєте балуватись іншими стилями чізкейку, ви можете здивувати поєднаннями, такими як фрукти, шоколадні чіпси, консервована гарбуз, спеції, лікери та ароматизовані екстракти, лише для початку. (Дивіться кілька ідей святкових чізкейків для сезонних прикладів.)