Reddit - AskCulinary - Чи відокремлюється кава від молока після того, як кава з молоком сидить?

Як це? Частинки кави збігаються з молоком?

Вода проходить через кавові зерна і витягує каву (еспресо), тому тепер у вас чорна вода з витягнутими ароматизаторами та кофеїном, тоді ви змішуєте текстуроване молоко. так само як ви не зможете відокремити воду та молоко, як тільки вони змішаться. не можна відокремити еспресо від молока.

Іноді ви бачите фотографії еспресо знизу, а текстурованого молока зверху. це просто спосіб залити його, щоб вони не змішувались, поки ви його не перемішаєте.

Цікаво. Як вони наливають його, не змішуючи? Крім того, чому вода не відокремлюється від молока, поки ми в ньому? (я знаю, що це, мабуть, питання 2-ї школи, але освіжіть пам'ять).

Молоко - це переважно вода. Чи вважаєте ви, що вода, у якій міститься харчовий барвник або патисони, повинна залишатися окремо від додаткової води, що виливається з-під крана? Ні, вони просто змішуються і розбавляються.

Молоко з високим вмістом вершків може змусити крем плавати доверху, якщо його деякий час не турбувати, оскільки жир відділяється від води.

Крім того, чому вода не відокремлюється від молока, поки ми в ньому?

Ентропія. Звичайною поведінкою для всього є змішування. Це просто природний результат випадковості: киньте колоду карт у підлогу, і це просто не дуже ймовірно, що ви приземлитесь за будь-яким організованим шаблоном. Те саме стосується молекул. Якщо дві речі не змішуються, це тому, що існує якась сила, що розсовує їх. Що стосується нафти та води, це поверхневий натяг, і він досить сильний, щоб розділити їх, якщо зачекати досить довго. Але для молока розділові взаємодії в розчинах просто недостатньо сильні, і нічого не відбувається (поки молоко не зіпсується, що змінює властивості розчинених білків).

Вода є полярною (залежить від форми молекули) і може розчиняти більшість інших полярних хімічних речовин. Отже, усі ці полярні суміші на водній основі є розчинами, це за визначенням означає, що вони не будуть осідати.

Жир неполярний. Так він не розчиняється у воді. Ми можемо розпорошити його, навіть використовуючи методи емульгування, хоча як гомогенізацію.

Я, можливо, помиляюсь у чомусь із цього, минув якийсь час.

Спочатку влийте молоко, потім повільно влийте каву

Молоко не є чистою сполукою, як цукор. Це суміш багатьох сполук. Є крапельки жиру, білки та цукор. У молоці, свіжому від корови, краплі жиру, як правило, спливуть до верху. Це можна знежирити як крем. Залишилось знежирене молоко. Ми пришвидшуємо цей процес, використовуючи відцентрову силу, потім змішуємо частину вершків у молоці на 1%, 2%, наполовину та ін. Ми також можемо зробити інтенсивний процес змішування молока, щоб зробити крапельки жиру настільки крихітні, що не спливуть наверх. Це називається гомогенізацією.

Білок не буде осідати під дією сили тяжіння. Однак ви можете змусити його злипатися, додаючи кислоту. Таким чином виготовляється йогурт - додані бактерії з’їдають цукор і роблять кислоту, яка робить білки клейкими. Молоко утворює гель, який ми називаємо йогуртом.

Цукор теж не осяде.

Отже, молоко не буде відокремлюватися від самого себе, якщо воно не було гомогенізовано або якщо ви не зіпсуєте білки.

Я маю на увазі. з часом білки денатуруються як від тепла, так і від кислотності кави, і казеїн більше не зможе суспендувати жири у воді.

Казеїн не суспендує жир у гомогенізованому молоці. Кава також недостатньо гаряча для цього.

Кава - це ароматизована вода, молоко - переважно вода. Вони добре перемішуються і залишаються змішаними.

Молоко та кава є певною мірою емульсіями. Деякі емульсії стабільні; невловимість простого регулюючого закону для опису поведінки емульсій протягом століть дратувала студентів фізичної хімії.

По-перше, молоко та кава - це дуже складна суміш розчинених та твердих частинок та води. Отже, щільність рідин така ж, як і більшості води (яка контролює будь-яке запропоноване розділення). Одне цікаве, що ви, напевно, спостерігали, це те, що якщо ви додаєте холодне молоко до дійсно гарячої кави неенергійним способом, вони не відразу змішуються - через різницю щільності між гарячою та холодною водою - ось чому помішування допомагає. Оскільки різниця температур між двома рівноважними системами система буде ефективно змішуватися через конвекцію.

Отже, все, що зараз контролює поділ, - це швидкості осідання окремих розчинених частинок, які будуть настільки незначними, що їх можна буде протидіяти дифузією або конвекцією від зовнішнього тепла (навіть не враховуючи різниці температур розчинів молока та кави).

Якщо залишити на деякий час, головним, що впливає на смак, буде загальна температура

Дрібнодисперсна кавова гуща з часом витече з розчину.

Якщо ви використовуєте розчинну каву, яка призначена для легкого розчинення, цього стане менше.

Яку каву ви готуєте і чи намагаєтесь ви її здійснити чи уникати? Який термін вас турбує?

Я просто намагаюся зрозуміти якість своєї кави, коли я деякий час залишаю її сидіти. Це допоможе мені зрозуміти, що відбувається зі смаком.

Кава з молоком, на жаль, занадто складна, щоб її можна було моделювати хімією без великих зусиль. Якщо ви не готові витратити кілька років на роботу над проблемою, найкраще всього просто перевірити, що відбувається на вашій власній кухні за (для вас) звичайних обставин, не турбуючись про теорію.

Кава містить сотні ароматичних сполук. Деякі спонтанно руйнуються в розчині, коли він охолоджується. Інші окислюються під впливом повітря. Ці процеси змінюють свій смак. Молочний жир також окислюється; тепло і повітря прискорюють цей процес, що призводить до "скисання" або "згіркнення". Наскільки я знаю, зміна поведінки частинок та емульгованих компонентів насправді не має багато спільного з цим.

Якщо ви використовуєте 1/2 & 1/2 або вершки, з часом трохи жиру виділиться і спливе на поверхню, але це займає більшу частину дня,

Якщо він вийшов так довго, просто зробіть нову чашку. (Я бачив, що це траплялося лише тоді, коли він вийшов досить давно. Наче навіть не тепло вже багато часу.)

Якщо воно сирне, можливо, ви недостатньо добре змили засіб для видалення накипу з каструлі.

Якщо кава тонко подрібнена, вона опуститься на дно, а вода - ні.

Залежить від того, наскільки хорошим є ваш фільтр. Матеріал, який занурюється, також буде просто дрібно подрібненими фрагментами квасолі з усіма водорозчинними сполуками, що витягуються, і його опускання на дно не повинно впливати на фактичну каву.