Reddit - askcience - Чи змінюється кількість калорій у тісті для печива, коли воно; s приготовані Що

Зупинимось на макроелементах - жирах, білках і вуглеводах - це три основні класи хімічних речовин, що мають калорійність. У тісті для печива є речі, які не забезпечують калорій, такі як сіль і розпушувач, тому нам насправді не потрібно думати про те, як вони впливають на вміст калорій. Основним хімічним процесом, який слід розглянути, є розпад цих молекул на їх мономерні форми (що може не завжди відбуватися під час варіння, якщо взагалі):

Розпад жиру на жирні кислоти та гліцерин
Розпад білка на амінокислоти
Розпад полісахаридів (клітковини, крохмалю) на моносахариди або дисахариди (цукор).

У кожному випадку ми додавали б до суміші лише молекули води (шукайте гідроліз). Вода не забезпечує введення калорій (за визначенням). Отже, розщеплення макроелементів у процесі варіння не змінює калорійність їжі.

Єдине, що насправді може призвести до зменшення калорій *, - це перетворення вуглеводів на речі, які ми насправді не можемо перетравити на калорії, такі як клітковина. Однак я не згадую жодного способу приготування або рецепту, який дозволяв би зробити блюдо крохмалистим, не додаючи безпосередньо крохмаль (зазвичай люди хочуть розщеплювати крохмальність їжі за допомогою кислот, таких як оцет або лимонний сік).

* редагувати: інші речі, які слід врахувати:

Гідрування цукру до цукрових спиртів призведе до зниження калорій, але це не є частиною процесу приготування.
Ферментація цукрів до спиртів та/або органічних кислот (наприклад, виготовлення йогурту з молока) також незначно знизить калорії.