РЕЦЕПТИ: Суп з щавлю 5 способів

Весна всюди ломиться їстівною зеленню. Дитячі салати, цибуля-цибуля, дика цибуля та часник (пандуси), папороті скрипалі, немовлячий шпинат, рукола, кульбаби та інші кульбаби та трави. Скарбом ранньої весни в країнах світу є недовговічний дикий причал, або витривалий щавель, який часто використовують у салатах (незважаючи на кислий край), соусах та супах. Щавельний суп, також відомий як "зелений суп" або "зелений борщ", найбільше вдома в Східній Європі, особливо в Польщі, де це практично національна страва.

Свіжий щавель, який зараз доступний, найсмачніший - чим молодший, тим ніжніший, хоча старший щавель перед додаванням до рецептів можна подрібнити та попередньо зварити. Трава в міру старіння зміцнюється. Його можна вирощувати в горщиках, але його також можна заморозити, і він доступний в консервованому вигляді. Звичайно, свіжа трава має найяскравіший кінцевий результат. Після приготування зелень має оливковий або авокадовий відтінок.

Суп з щавлю можна подавати гарячим або холодним, прозорим або кремовим, вегетаріанським (навіть веганським) чи ні - залежно від бульйону - легким або ситним. Традиційно він подається з картоплею, нарізаною кубиками, і звареними вкрутую яйцями, з гарніром сухариків або без них. Вперше я скуштував його у популярному варшавському кутовому ресторані з цегляними колонами, де подавали цей унікальний суп із горбком сметани (для заспокоєння щавлевої кислоти) як прецедент до основних його порцій: мільйони видів домашніх пирогів . Це була найхолодніша з європейських зим. Я планував доставити герцогиню, виставкову кішку, польським заводчикам у квітні. Я хотів взяти своїх дочок на дні народження, але Донна могла поїхати єдиним лютим. Донна і Ліза вирушили на екскурсію; Я тулився в бістро; ми разом купували балтійський бурштин, і я допоміг поселити герцогиню в її новому домі. У ресторані, який мені познайомили польські друзі, заморозили кількість трави в піковий сезон для своїх постійних клієнтів. На щастя, це мені замовили мої друзі жінки. Гаряча чаша розморозила мої пальці, тоді як суп зігрівав мене зсередини; трав'янистий колір вивів сірий із гіркого дня.

Це, мабуть, один з найпростіших супів, які ви можете приготувати. В основному для цього потрібні лише три інгредієнти: вода або бульйон, щавель і сіль. Потім ви створюєте на цій есенції іншу зелень, овочі, спеції, жовтки, вершки, картоплю, зварені круто яйця, сметану тощо. Я думав створити щось схоже на китайський гарячо-кислий суп, спираючись на природний оцтовий смак щавлю. Оскільки ця рослина використовується багатьма етнічними групами - від Африки до Сходу, до слов’янських націй до Скандинавії, адаптація повинна бути численною. Ви не просто любите гратись з їжею? Ось ваш шанс!

Щавель схожий швидше на шпинат із подовженими листям на високих міцних стеблах і червоними оборками. Він також цвіте, тому це симпатична рослина, а також корисна. (Метелики, звичайно, люблять це.) Спробуйте поводитися з ним так, як зі шпинатом, або в поєднанні з іншою темною листовою зеленню, упакованою у вітаміни.

Ми почнемо з дуже базового супу з щавлю:

Супи з щавлю

У великій каструлі закип’ятіть 6 склянок води, кілька нарізаних скибочками моркви та жменьку подрібненої петрушки. Додайте трохи очищеної і нарізаної кубиками картоплі та лавровий лист. Сіль за смаком, беручи до уваги, що картопля поглине досить багато солі. Зменште вогонь і тушкуйте, поки овочі не стануть м’якими.

На великій сковороді приблизно 10 хвилин пасеруйте близько 3-х склянок (упакованого) подрібненого щавлю у великій кількості вершкового масла. (Я вважаю за краще потіти його, а не підсмажувати, щоб він не підрум’янився.) Покладіть суп через друшляк і відкладіть овочі. Додайте щавель (і овочі, якщо вам подобається) у гарячий бульйон і подайте до столу, наполовину вдвічі зварених круто яєць та/або сухариків та тире грубого меленого перцю.

АБО: Відокремте бульйон від овочів, додайте масляний щавель, потім невеликим віночком змішайте сметану та трохи борошна, потім повільно додайте гарячий бульйон, ковш за черпаком, постійно збиваючи (або розмішуючи, як ризотто або гаряче рідина для збитих яєць), щоб суміш не відокремлювалась. Це називається "гартуванням". Як тільки суміш стане однорідною, домішуйте її до гарячого супу. Тушкуйте, помішуючи, поки бульйон не загусне. Відкоригуйте приправи, прикрасьте і подавайте до столу,

АБО: Нагрійте і наріжте кильбасу. Помістіть на дно кожної миски для супу. Дійте, як зазначено вище. Залийте суп ковбасою з овочами або без них. Це найкраще працює з овочевим супом, а не вершковим варіантом, хоча він буде трохи терпкішим, оскільки саме сметана розщеплює щавлеву кислоту.

І: Остудіть бульйон, без овочів. Збавте холодний бульйон подрібненим щавелем у блендері, вибравши приправи. Прикрасьте і подайте конюшиново-зелений суп охолодженим. (Я думав, у теплий весняний день нарізати кісточками англійський огірок - без насіння - - розмішати в супі тишенькою кмину, прикрасити ще огірком та нарізаними жовтими томатами груші: гарний викрут на гаспачо?)

Є ще один рецепт, який робить дуже ситний суп, трохи більше клопоту, але велике враження. Потійте невеликий подрібнений цибулю на столовій ложці вершкового масла до напівпрозорості. Додайте приблизно 3 склянки (упакованого) свіжого щавлю плюс велику щіпку морської солі і варіть на повільному вогні близько п’яти хвилин. Додайте столову ложку борошна і варіть п’ять хвилин, роблячи білий руф. Повільно додайте, помішуючи, 6 склянок киплячого гарячого курячого або овочевого бульйону. Приправте за смаком. Тим часом збийте 2 великих жовтки з 1 склянкою жирних вершків. Акуратно налийте приблизно чашку запасу в суміш яєць і вершків, щоб загартувати її, перш ніж додавати назад у суп. Не кип'ятити! Тримайте вогонь настільки, щоб суп закипів. Додайте щедрий шматок масла для блиску супу. Посипте подрібненим цибулею цибулею або бадиллям зеленої цибулі для подачі. Йогурт або сметана - приємний завершальний штрих.