Рецепти тихоокеанської оселедця

Кен Джонс

Адміністратор

Посібник покупця риби МакКлейна: Тихоокеанська оселедець - (A) Смак: інтенсивний або міцний (B) Текстура: м’яка (C) Пластівці: маленькі (D) Вміст жиру: помірний/зимовий, високий/літній (E) Запах (сирий): помірний (F) Колір після варіння: червоний (G) Способи приготування: запекти/запекти

Опублікував Кен Джонс

З причальної риболовлі в Каліфорнії, 3-е видання. - Тихоокеанський оселедець - це часто виловлювана риба як в Центральній Каліфорнії (переважно в районі затоки), так і в Північній Каліфорнії. Моє перше потрапляння до них було під час проживання в районі затоки в 70-х. Пізніше, коли я жив у окрузі Мендосіно, я зловив їх із пристані в гавані Нойо (форт Брегг). Ще пізніше я зловив трохи із пристані Санта-Крус та скель та причалів у місті Кресент. Більшість оселедців використовували для прикормки, але я з роками дізнався, що вони також добре харчуються (хоча і вважаються гіршими за атлантичну сиру та тихоокеанську сардину). Беручи до уваги той факт, що це дещо сильна ароматизована і жирно-м’ясна риба, вони, як правило, запікаються, обсмажують або обсмажують за барбекю, усі способи, які мають тенденцію зменшувати кількість олії. Звичайно, мариновану оселедець багато хто вважає делікатесом. Тим не менше, коли я запитав членів PFIC про їхні думки про сардини проти оселедця, більшість вибрали сардини і найбільш обмежили свої методи підготовки до оселедця барбекю. Треба визнати, що я завжди любив оселедець з балончиків у бідоні, але це трохи інакше, ніж готувати його самостійно.

Коли ми поїхали з Європи, мені подарували книгу кухарів на прощання. Книга, Скандинавська кухня Соні Максвелл, містить рецепти з Данії, Швеції, Норвегії та Фінляндії. Природно, що в цій книзі є кілька рецептів оселедця.

Перші три рецепти - це варіації маринованого оселедця.

Оселедець склодувів - Лазіместарін Сільлі (Фінляндія)

Інгредієнти:

• 4 середні оселедці
• 3 середні червоні цибулини, нарізані скибочками
• 2 моркви, нарізані скибочками

• 1 1/4 склянки оцту для маринування
• 1 1/4 склянки цукру
* 2 1/2 склянки води
• 20 цілих духмяних перців
• 20 горошин білого перцю
• 4 лаврових листа

Підготовка/приготування:

• Оселедець витріть і почистіть, а потім замочіть у холодній воді на ніч. Оселедець процідити і обсушити. Наріжте поперек скибочками товщиною 1 1/2-2 дюйма.
• Для маринаду: змішайте оцет, цукор, цукор, воду, запашний перець, горошок білого перцю та лаврове листя. Доведіть до кипіння, а потім дайте охолонути до кімнатної температури.
• Оселедець і овочі покладіть шарами в скляну банку. Залийте достатньою кількістю маринаду, щоб повністю покрити. Зберігайте в холодильнику не менше 24 годин.

Ще один рецепт маринованої (маринованої) оселедця, але з іншим, більш пікантним смаком.

Оселедець з цибулею-пореєм і лимоном - Sill Med Purjolök Och Citron (Швеція)

Інгредієнти:

• 2 солоних оселедця (4 філе)
1 цибуля-порей, очищений і нарізаний скибочками
• 1 невеликий пучок кропу, крупно порізаний

• сік двох лимонів
• 2 ст. Ложки оцту
• 1 склянка води
• 1/2 склянки цукру
• 1/2 ч. Ложки цілого запашного перцю
• 1/2 ч. Ложки горошку білого перцю
• 1 лавровий лист

Підготовка/приготування:

• Філе солоної оселедця і замочіть у воді на ніч.
• Змішайте всі інгредієнти для маринаду в каструлі і доведіть до кипіння. Залиште охолоджуватися.
• Наріжте оселедець на 1-дюймові смужки. Викладіть у скляну банку нарізаною течкою і кропом.
• Коли маринад холодний, налийте рідини стільки, щоб покрити оселедець. Залиште в холодильнику на 24 години перед подачею.

Оселедець Матьєс з помідорами та оливками —Томатсілл (Швеція)

Інгредієнти:

• 2 філе оселедця Matjes (консервовані в розсолі)
• 4-6 цибулі-шалоту або дрібної цибулі для маринування
• 12-14 оливок з піменто

• 4/4 склянки томатного кетчупу
• 1 ст. Ложка оцту для маринування
• 2 ст ложки цукру
• дрібка солі
• 1 ч. Ложка подрібненого білого перцю
• 3 ст ложки олії

Підготовка/приготування:

• Наріжте оселедець на 2-дюймові смужки
• Наріжте цибулю-шалот тонкими кільцями
• Викладіть оселедець, цибулю-шалот та оливки в скляну банку
• Для маринаду: змішайте кетчуп, маринований оцет, цукор, сіль і перець. Перемішайте і повільно додайте олію.
• Залийте оселедець маринадом, щоб покрити, і залиште в холодильнику на 24 години

Останній сканданівський рецепт, який я використав із цієї кулінарної книги, - це рецепт для запеченої оселедця.

Смажена балтійська оселедець зі смаком Франції - Stekt Strömming Med Fransk Doft (Швеція)

Інгредієнти:

* 2 фунти цілої оселедця або 1 фунт/г фунтів. філе оселедця
• 1 ч. Ложка солі
• 7 ст. Ложок сухарів
• 2 зубчики часнику
* 1/2 ч. Ложки солі
• 3 ст. Ложки подрібненої свіжої петрушки
• 2 столові ложки подрібненого свіжого чебрецю та розмарину
• 2 ст ложки оливкової олії

Підготовка/приготування їжі

Розігрійте духовку до 425 градусів за Фаренгейтом.
• Оселедець почистіть і наріжте філею
• Посипте м’якоть стороною солі та складіть шкірою назовні
• Покладіть філе рядами в змащений жиром посуд, захищений від духовки
• Змішайте сухарі, часник, сіль, зелень та оливкову олію.
• Посипте суміш оселедцем
Випікайте 20 хвилин

Заслуговують на увагу три додаткові скандинавські рецепти.

Перший - це ще один рецепт збору, цей від Саверур за посиланням https://www.saveur.com/article/recipes/inlagd-sill-pickled-herring.

Оселедець маринований - Поріг Інлагд (Швеція) - "Солодко-кисла маринована оселедець, змочена оцтом, залитим цукром, спеціями та ароматичними речовинами, є однією з найвищих слав столу на святах в Мансайм у Швеції. Покладена на хлібці, прикрашена червоним цибулею та цибулею з фаршем фольга для пострілів аквавіта ".

Інгредієнти:

• 2⁄3 склянки цукру
• 1⁄2 склянки білого оцту
• 12 цілих горошин чорного перцю
• 10 ягід запашного перцю
• 10 цілих гвоздик
• 3 лаврових листа
• 2 невеликі червоні цибулини (1 тонко нарізана скибочками, 1 фарш)
• 1 морква, нарізана кубиками
• 1⁄2 невеликого цибулі-порею, лише біла частина, навпіл і тонко нарізана скибочками
• 12 унцій солене філе оселедця, промити, замочити у воді на ніч і процідити

• 1⁄2 склянки подрібненої цибулі-цибулі

Соуси з хрону та гірчиці, для подачі, за бажанням

Підготовка/приготування:

• Кип’ятити цукор, оцет та 1 склянку води у 2-х порціях. каструля до розчинення цукру, 1-2 хвилини.
• Зняти з вогню; розмішайте горошок перцю, духмяний перець, гвоздику, лаврове листя, нарізану цибулю, моркву та цибулю-порей; нехай охолоне.
• Додати оселедець і накрити плівкою; охолодження протягом 72 годин.
• Вийміть філе з оцтової суміші і просушіть за допомогою паперових рушників; нарізати товстими скибочками ½ "і перекласти на блюдо для подачі; прикрасити подрібненою цибулею та цибулею і подати з соусами, якщо хочете.

Як їсти мариновану оселедець? Одним простим способом є наступний рецепт, також від Saveur, який бере мариновану оселедець і використовує її для виготовлення знаменитих датських бутербродів з відкритим обличчям, які я пробував, перебуваючи в Данії.

Відкритий бутерброд із оселедцем - Smørrebrød (датська) - "Цей класичний датський бутерброд з відкритим обличчям містить мариновану оселедець з насиченим вершковим маслом і щільний, засмажений житній хліб із закваски. Примітка. Якщо ви не можете отримати доступ до ругброду, замініть хліб темним цільнозерновим житом".

Інгредієнти:

• 1 скибочка rugbrød (щільний датський житній хліб із закваски), товщиною приблизно 1/3-дюймовий
• 1/2 чайної ложки несолоного вершкового масла, трохи розм'якшеного
• 5 штук маринованої оселедця в баночках
• Тонко нарізана червона цибуля для гарніру
• 1 столова ложка кропу, подрібненого грубо

Підготовка/приготування:

• Якщо його ще не обрізали, наріжте житній хліб 3–5-дюймовим прямокутником.
• Масло рівномірно розподіліть по верхній частині хліба.
• Розкладіть мариновану оселедець на вершковому маслі, рівномірно покриваючи поверхню. Червону цибулю заправити між шматочками

Останній скандинавський рецепт - це той, який, на мою думку, сподобався б моїй дружині Пат, оскільки вона любить як брусничний соус, так і картопляне пюре. це походить від Swde & Savory блог - h ttps: //swedeandsavory.wordpress.com/2012/07/10/pan-fried-herring-with-mashed-potatoes-and-lingon-sauce/

Смажена оселедець з картопляним пюре і соусом Лінгон - (Швеція) - "Підготовка до цього проста, і це порівняно недороге блюдо. Шведи зазвичай готують це з пастою ікри між філе, яка, як я знаю, не всім до смаку, тому у мене є альтернатива для вас! Лінгонський соус може придбати в магазинах Ikea чи Скандинавії, або замінити журавлинним соусом подібний терпкий та солодкий смак ".

Інгредієнти:

• Філе оселедця з шкіркою
• Вершковий сир
• Хлібні крихти
• Петрушка, подрібнений пучок
• Зелена цибуля, подрібнений пучок
• Яйце

Підготовка/приготування:

• Готуйте, розтріскуючи яйце на тарілку з піднятими краями, і розсипте приблизно одну чашку хлібної крихти на окрему тарілку. Хлібні крихти злегка приправити сіллю і перцем.
• Перець, подрібнену петрушку та цибулю-лук з’єднайте з вершковим сиром. Порада: робіть це прямо в контейнер, щоб уникнути безладу, і ви завжди можете викласти його на бублик, якщо у вас залишилось трохи.
• Візьміть рибне філе і починайте поєднувати їх за розміром, кладіть шкіру на обробну дошку. Додайте порцію суміші вершкового сиру до м’ясної сторони риби, а потім об’єднайте два філе, щоб створити рибний бутерброд.
• Спочатку занурте рибу в яєчне покриття з боків шкіри, потім покладіть рибу на тарілку хлібної крихти і один раз переверніть. Погладьте зайві хлібні крихти.
• Смажте на сковороді на середньому сильному вогні зі столовою ложкою або близько того рослинного масла до зарум’янювання.
• Покладіть рибу на картопляне пюре і подайте з соусом з лингону збоку, не соромтеся прикрасити гілочкою петрушки

На сьогоднішній день вже зрозуміло, що люди в скандинавських країнах їдять багато оселедця. Але як щодо місцевих? Я завжди любив готувати і їсти рибу, і протягом багатьох років придбав цілу бібліотеку книг про очищення, приготування та приготування риби. У більшості є принаймні один рецепт, що стосується оселедця. Тоді знову ж таки іноді вам не потрібні книги (або сьогодні Інтернет). Ранній рецепт маринованої оселедця з’явився ще в мої часи в окрузі Мендосіно.

Коли ми володіли рестораном Horn of Zeese у Boonville, кожною п’ятницею парою наших фірмових страв були риба та чіпси (з тріскою) та молюска. Бунвіль знаходиться в 28 дуже звивистих милях від Кловерфдейла, і для людей, які прямують до узбережжя, він в основному знаходиться на півдорозі до регіону Аб (узбережжя в Бунтлінгу). Для багатьох людей зупинка в Бунвіллі була дуже вітається, оскільки вона дала можливість людям з неприємним шлунком відпочити. Але це також було чудове місце для встановлення перших контактів для людей, які прямували до узбережжя. Одного разу комерційний рибалка з Форту Брегг (близько 50 миль) підійшов до мене на Горні і попросив здійснити торгівлю. У нього був лосось, який він коптив, і різноманітна маринована риба (лосось, оселедець і соболя), яку він приготував сам. Якби я дозволив йому використовувати мою стоянку для продажу своїх продуктів, він би поставляв мені (особисто) копчені та мариновані продукти для себе. Це здавалося розумним, і він з’являвся щоп’ятниці протягом певного часу. Він заробив трохи грошей, і я насолоджувався копченою та маринованою рибою. Я справді попросив у нього пару рецептів, і один такий.

Маринована оселедець - версія Форт Брегг

Інгредієнти:

• 1/4 склянки солі
• 5 склянок води
• 1 фунт філе оселедця
• 2 склянки винного оцту
• 1/4 склянки цукру
• 1 чайна ложка гірчичного зернятка
• 2 чайні ложки горошку чорного перцю
• 3 лаврових листа
• 3 гвоздики
• 1 лимон, нарізаний тонкими скибочками
• 1 середня червона цибулина тонко нарізана скибочками

Підготовка/приготування:

• Нагрійте 4 склянки води, достатньої для розчинення солі. Дайте цьому розсолу охолонути до кімнатної температури. Коли це станеться, занурте філе оселедця в розсіл і поставте в холодильник на ніч або до 24 годин. Тим часом доведіть до кипіння цукор, оцет, залишок склянки води та всі спеції. Тушкуйте 5 хвилин, потім вимкніть вогонь і дайте їй настоятися, поки не охолоне.
• Коли оселедець розсолиться, застеліть їх у скляній банці з нарізаним скибочками лимона та червоною цибулею. Розділіть спеції між контейнерами, якщо ви використовуєте більше одного. Залити охолодженою маринуючою рідиною і закупорити банки. Зачекайте не менше доби перед їжею.
• Зберігати в холодильнику до 1 місяця.

Восени 2013 року я був на пірсі Тринідаду на дитячому риболовецькому дербі, і поки я обідав з Едом Робертсом з Департаменту риби та дикої природи в Евриці. Він відповідає за "лічильники риби" департаменту для Північної Каліфорнії і випадково згадав про кількість оселедців. Хоча я часто ловив оселедця в районі затоки, я ніколи не їздив на північ до міста Кресент, щоб зловити їх, місто, відоме своїми великими зимовими пробігами оселедців. Я сказав йому, що не буду проти перевіряти це деякий час, і він сказав, що повідомить мене, коли вони з’являться. Звичайно, він зателефонував у січні 2014 року і сказав: "Кен, оселедець біжить у місті Кресент", я погодився поїхати на північ зі своїм другом Майком Гранатом, а Ед погодився підійти і порибалити з нами на деякий час під час нашого візиту. В результаті вийшов кулер, наповнений льодом та оселедцем. Я повернувся додому з оселедцем, який потрібно було мішкувати для подальшого використання в якості приманки та оселедця для з’їдання.

Я накручував та обсмажував оселедець, але пізніше, коли натрапив на цей рецепт, я шкодував, що спробував його на той час. Зараз я можу сказати, що спробував, і це добре. В основному це ще один рецепт смаженої на сковороді риби (оселедець), але він хороший і дещо інший: гірчиця робить гарний комплімент оселедцю. Цей рецепт із блогу під назвою Мисливець - Рибалка - Садівник - Кухар . Він знаходиться на https://honest-food.net/fresh-herring-recipe-fried/ і містить безліч чудових рецептів риби.

Смажена оселедець з шотландської вівсяної корочки - від Хенка Шоу

Інгредієнти:

• 1/2 фунта філе оселедця
• Сіль
• 1/2 склянки гладкої підготовленої гірчиці
• 1/2 склянки вершків або молока
• 1 1/2 склянки вівса
• 1/4 склянки рослинного масла, масла або сала

Підготовка/приготування:

• Філе оселедця вимити і добре посолити. Відставити при кімнатній температурі на 15 хвилин.
• Змішайте гірчицю та вершки у мисці та занурте оселедець у суміш. Нехай це стоїть принаймні 10 хвилин і цілу годину.
• Помістіть овес у кухонний комбайн або блендер і кайфуйте, поки його в основному не розламають. Ви хочете, щоб частина вівса була борошном, а частина все ще була впізнаваною як овес. Покладіть овес у велику миску.
• Нагрійте олію або масло на великій сковороді на середньому сильному вогні. Викладіть поруч кілька паперових рушників, щоб дозволити стекти готовій рибі. Подрібніть оселедець у вівсяній суміші і обсмажуйте до золотистого кольору, приблизно 2-3 хвилини на сторону. Злийте на паперових рушниках.
• Подавати гарячим з пивом та картопляним пюре, шампіньйоном (ірландське картопляне пюре, змішане з подрібненою цибулею, маслом, молоком та сиром), колканоном (ірландське пюре, змішане з капустою), або просто провареною картоплею.