Грецько-жовте роздільне горохове пюре

готування

Ендрю Скрівані для The New York Times

Якщо ви коли-небудь були в Греції, то вам, мабуть, знайоме смачне пюре з гороху із розщепленого гороху, яке називається фава. Його подають у тавернах по всій країні та є стандартним тарифом на пісному столі. Варити порізаний горох потрібно дуже довго, повільно, поки він не розпадеться в пюре. Греки використовують набагато більше оливкової олії, ніж вимагає цей рецепт, і заливають свою фаву подрібненою цибулею, іноді карамелізованою та змішаною зі свіжою зеленню. Я віддаю перевагу краплі оливкової олії. Жовтий колотий горох легко знайти на ринках Середземномор’я та Індії, а також у багатьох супермаркетах.

Інгредієнти

  • ¼ чашка оливкової олії
  • 1 середня червона цибулина, подрібнена
  • 2 склянки жовтого розколеного горошку, промитий і підібраний
  • Сіль за смаком
  • 1 - 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку (за бажанням)
  • Лаваш, ендівія або дрібне листя салату ромен або кредіте для занурення

Підготовка

  1. Нагрійте 2 столові ложки оливкової олії на середньому вогні у великій важкій каструлі та додайте цибулю. Варити, помішуючи, до готовності, п’ять-шість хвилин. Додайте розколотий горошок і воду, щоб покрити дюйм, і доведіть до кипіння. Знежирену піну зверху, зменшіть вогонь, накрийте кришкою і тушкуйте одну годину. Посоліть за смаком і продовжуйте тушкувати від 30 хвилин до години, поки квасоля не розвалиться і не опуститься на дно каструлі. Часто помішуйте, щоб запобігти злипанню. Вода повинна помутніти, і частина розколотого гороху буде цілою, а інші розпадуться. Продовжуйте тушкувати, поки вони в основному не розпадуться.
  2. Коли квасоля розвалиться і стане м’якою і запашною, зніміть казан з вогню і накрийте чистим кухонним рушником. Встановіть кришку і дайте сидіти 20 хвилин. Якщо суміш більше схожа на суп, ніж на пюре, з більшою частиною рідини зверху, поставте ситечко над мискою і вилийте суміш у ситечко. Дайте посидіти 10 хвилин, поки рідина протікає через ситечко, а потім поверніть колотий горох у казан. Скуштуйте і відрегулюйте сіль. Змочіть за бажанням відвар. Додайте щедру кількість перцю і збийте решту оливкової олії та лимонний сік. Збивання допомагає розщепити колотий горох і сприяє гладкій текстурі. Перекладіть у миску або тарілку, зверху полийте оливковою олією і подавайте до столу.

Попередня підготовка: Це триватиме три-чотири дні в холодильнику. Залиште будь-яку рідину, яку ви вилили з горщика, оскільки горох продовжуватиме густіти і застигати, і ви, ймовірно, захочете його розріджити. Обережно розігрійте і подавайте до столу.