Лаваш: хліб, який подавав 1000 страв, та інші рецепти з Вірменії

Активність, пов'язана з книгою

Описание

Активність, пов'язана з книгою

Сведения о книге

Описание

Об авторе

Соответствующие авторы

Связано с Lavash

Связанные категории

Отрывок книги

Лаваш - Кейт Ліхі

244 Лавашські пекарі

Ми в правильному місці? Ми зупиняємось перед тим, що повинно бути пекарнею Анни Татосян у селі Аргель. Ніякої вивіски, і все, що ми бачимо, - це відчинені гаражні ворота. Але тоді ми виходимо з машини і відчуваємо запах деревного диму. Одягнувши довгу сукню, вкриту фартухом та парою тапочок, Анна вискакує з пекарні, щоб привітати нас, її круглі рожеві щоки сяють, ведучи нас всередину, де глибокий отвір у підлозі заповнений тріскучими колодами. Виготовлений з глини, це тонір пекарні, тип підземної печі, яку вірмени віками використовували для випічки хліба та опалення будинків. Коли колоди згоряють до вуглинок, чотири жінки із зав'язаним волоссям у банданах приступають до роботи навколо тоніру, маючи кулі тіста, як професійні бейсболісти, що розігріваються перед грою. Це пекарі з лави Анни.

Люсін Абраамян видає шматок тіста Аїді Бейбутян, яка розплющує його качалкою до гладкого листа, перш ніж передавати Ліані Григорян. З міцним коричневим фартухом, що покриває її спортивні штани, Ліана - це безглузда мандрівниця. Вона нахмуриться, крутить тісто в повітрі, розтягуючи його на тонкий папір, перш ніж накинути на те, що схоже на незручно тверду подушку. Це насправді зовсім не подушка, а наповнений соломою подушечка, що називається батат, що надає традиційному лавашу довгу овальну форму. Одним рішучим махом Ліана б'є бататом об стіну тоніру. Тісто прилипає при контакті і починає роздуватися і пухирятися. Через хвилину Хасмік Хачатрян виймає лаваш гачком, перевертає його, щоб швидко обшукати іншу сторону, а потім складає біля неї. Це пляма з пухирцями, це класичний тонір-лаваш, і дивовижно дивитись.

Лише після того, як пекарі беруть кава-брейк, нахмурене обличчя Ліани розслабляється, і ми починаємо озиратися навколо пекарні, беручи кам’яні стіни, почорнілі від попелу та вистелені мішками з борошном, вишнево-червону шкалу часів радянських часів та абак використовується менеджером магазину Нарою Іванян для внесення змін до покупок. Тоді ми починаємо задавати питання: Скільки солі в тісті? Дріжджі додаєте? Скільки часу тісто відпочиває перед тим, як його спекти?

Перш ніж ми зможемо більше запитувати, Ліана відступає на кухню, повертаючись із горщиком щойно звареної картоплі, маринованого буряка та маринованого зеленого перцю. Вона відриває шматок лавашу, обмотує його картоплею, посипає зверху сіллю і передає нам.

Ми дивимося один на одного - картопля, загорнута в хліб, нічим іншим? Наші каліфорнійські уми сканують кімнату на наявність гострого соусу. І все-таки жовта, воскова картопля на смак так, ніби вона обсмажена у вершковому маслі, а лаваш все ще теплий, з м'якою хрусткою скоринкою. Ці картопляні обгортання - неймовірні домашні пробіжки, що підтверджує, що подорожувати по незліченним часовим поясам, щоб поїсти лаваш у Вірменії, того варте того.

Жінки (а це майже завжди жінки) випікають лаваш по всій Вірменії, подібно до пекарів, яких ми зустріли в Арджелі, селі, яке знаходиться приблизно за двадцять хвилин від Єревана, столиці країни. Роблячи цей традиційний корж, який їдять щодня майже кожен прийом їжі в країні, вони також зберігають історію. Лаваш настільки важливий для Вірменії, що ЮНЕСКО додала його до свого списку нематеріальної культурної спадщини в 2014 році.

Подорож, яка привела нас трьох - Джона Лі, Ару Заду та мене, Кейт Ліхі, до пекарні Анни, а також до будинків, ринків та ресторанів по всій Вірменії розпочалася в 2015 році. Того літа Джон, фотограф із Сан-Франциско викладав курс фотографії їжі в Єревані в Центрі креативних технологій TUMO - організації, яка проводить безкоштовні семінари після уроків для вірменських студентів з предметів від мистецтва та анімації до робототехніки. Саме під час цієї поїздки він виявив лаваш - так він називав ламаш, що руйнує землю. Повернувшись додому, він розповів про це всім.

Я був одним із таких людей. Працюючи разом над іншим проектом, Джон заповнював мене під час поїздки, гортаючи зображення, зроблені разом із учнями. Роками раніше я вивчав зв’язок між їжею та вірмено-американською ідентичністю для дипломної роботи в коледжі, видобуваючи розповіді в самостійно виданих кулінарних книгах, вірменських церковних базарах та архівах штату Каліфорнія. Але після того, як Джон закінчив своє неформальне слайд-шоу, я зрозумів, що не впізнав жодної страви з тих улюблених вірмено-американських церковних базарів чи громадських кулінарних книг. Натомість я побачив шовковицю, зібрану на простирадлі у саду, форель, нанизану на сушку на березі озера Севан, і відкриті столи, застелені тарілками смажених овочів, купаних у плямах сонячного світла. Це відчувалося відразу новим і звичним, основним способом харчування, який культури у всьому світі адаптували та зробили своїм. Я також знав, що ніколи не їв такого лавашу, про який говорив Джон.

Через глобальну мережу TUMO ми зустріли Ару Заду, шеф-кухаря в Південній Каліфорнії. У 2016 році він викладав кулінарний семінар для TUMO, працюючи над новими техніками у вірменських стравах. Ара виросла у вірменсько-єгипетському домогосподарстві в Лос-Анджелесі, відвідуючи вірменську школу до сьомого класу. Але їжа, яку він стикався в Єревані, була іншою - вірменською, звичайно, але не тією, яку мав вдома. У дитинстві він їв більше лаваша, ніж лаваш, і він ніколи не чув про Панрхаш (стор. 201), багатошаровий випічка з лавашу, яка має більше спільного з маком та сиром, ніж будь-що з «Повної вірменської кулінарної книги» Аліси Безджян - книги, якою користувалася його мама (та кожна друга вірменська мама в Південній Каліфорнії). Він хотів дізнатись більше про їжу Хаястана, яку вірмени називають своєю країною.

Ми втрьох підготували кулінарну реконструкцію, яка передбачала поїздку до Вірменії та документування того, як зробити цей хліб - та інші форми капелюхів (вірменський для хліба) - а також те, що з ним їсти. Ми познайомилися з різноманітними експертами: кухарями таких закладів, як комплекс "Туфенкян Старий Діліжан" у Діліжані та Стара Вірменія в Гюмрі, а також домашні кухарі по всій Вірменії та Республіці Арцах. І кожного разу, коли ми знаходили пекарню, ми заходили, представлялися та спілкувались з бакаріями. Скептичний читач може задатися питанням, чому хтось готовий поділитися комерційною таємницею з трьома сторонніми людьми, такими як ми, але, подорожуючи по Вірменії та переписуючись із Каліфорнії, ми зіткнулися з надзвичайною щедрістю та терпінням, зустрічаючи людей, які хотіли поділитися своїми рецептами лише тому, що ми запитали.

Історії в цій книзі стосуються не лише їжі, але й Вірменії - крихітної республіки на Південному Кавказі, яка сьогодні перебуває на перехресті між своїм радянським минулим та невизначеним (але перспективним) майбутнім. Ця книга, замість остаточного путівника, являє собою збірник відправок з дороги про аромати та продукти, які залишились у нас після подорожі цією надзвичайно гостинною країною. Ці історії є даниною пам'яті нації виробників, пристосованим людям, які пережили ті часи, коли єдиним способом гарантувати стабільне джерело їжі було виготовити її самостійно.

У цьому контексті лаваш ідеально підходить для цієї пристосованості. Потрібна ложка для супу? Сформуйте шматочок лавашу в совок, щоб допомогти відсмоктувати бульйон. Потрібно тримати суп гарячим? Накрийте його шматочком лавашу. Потрібен контейнер на винос для ваших хоровців (м’ясо та овочі на грилі)? Покладіть на гриль товари в один великий аркуш лавашу. Потрібна перерва від лавашу? Висушіть і зберігайте на потім, потім обприскуйте водою, щоб повернути його до життя. Але, чесно кажучи, ми ще не знайшли необхідності відпочити від лавашу.

Вірменська їжа

Що окрім лавашу, що таке вірменська їжа? Ну, це складно.

Колекція рецептів у цій книзі представляє страви, які ми пробували під час подорожей по Вірменії, ті, які ми полюбили і могли відтворити вдома за допомогою інгредієнтів, які легко знайти, таких як свіжа зелень, огірки, помідори, яйця, та йогурт. Багато страв у цій книзі можуть бути незнайомими тим, хто знає вірменську їжу за межами Вірменії, і деякі можуть задатися питанням, чому відсутні їхні улюблені вірмено-американські рецепти. Істина полягає в тому, що сама Вірменія представляє батьківщину, спільну для людей з дуже різною історією та традиціями харчування. Ці відмінності стали набагато виразнішими у ХХ столітті, коли вірмени на заході були переміщені через геноцид, тоді як вірмени на сході стали радянськими громадянами. З часом громади діаспори еволюціонували окремо від радянської Вірменії і обидва пристосовувались до їх дуже різного політичного та соціального становища, поглинаючи також нові харчові впливи. У той час як вірмени у всьому світі досі роблять в'ялене м'ясо бастурмою (стор. 138), фарширована овочева літня Толма (стор. 178) та різні види пахлави (стор. 239), вірмени у Вірменії також приймають радянські страви, такі як салат Вінегрет (сторінка 95), ситний салат, а також картопля, кислий вершки та горілка.

Однак, коли члени діаспори переїжджають до Вірменії, вони несуть із собою свої традиції та розширюють сферу застосування вірменської їжі в Хаястані. Деякі рецепти в цій книзі, такі як Lahmajo (Вірменська піца, також відома як lahmajoon, стор. 64) та Chikufta (стор. 126), приготований у стилі тартар із стейків, є прикладами цієї еволюції. Інші рецепти, які ми включили, наприклад, «Харіса» (стор. 196), каша з пшеничних ягід, приготована з невеликою кількістю м’яса, набагато давніші, з корінням у стародавньої вірменської нації, яка колись була набагато більшою. Треті, як мурабба (стор. 226), вид фруктового заповідника, який їдять на Кавказі та Близькому Сході, говорять про культурні обміни, що відбувалися у цій частині світу протягом століть.

Те, що страва важлива для Вірменії, не означає, що вона є ексклюзивною для Вірменії, і ми не маємо наміру розплутувати політично звинуваченого, хто створив її першими історіями. Натомість ми зосереджуємось на тому, що вирощується та виробляється сьогодні в країні. Навесні це означає купу свіжої зелені, більша частина якої дикої природи, тоді як влітку мова йде про фрукти - від слив, вишні та винограду до знаменитих абрикосів країни, які всі сушать або консервують різними способами. Восени поруч з ящиками з яблуками та айвою знаходиться хурма з Мегрі, міста біля іранського кордону, а кіоски на ринку наповнені картоплею, капустою, морквою, волоськими горіхами та сухофруктами.

Як і абрикоси, гранати також є універсальним символом Вірменії, досить важливим протягом віків, щоб вони були вирізані у дверях монастирів - майже завжди поруч з гронами винограду, ще однієї знаменитої культури. На столі гранатові насіння можна їсти на десерт, посипаючи їх основними стравами, як, наприклад, форель, загорнута в лаваш (стор. 183), для кольору, або складеного в начинку з трав’янистих солодощів шапок Джингалов (стор. 58). Цілий рік немає втечучих помідорів та огірків, які вирощують у теплицях у холодні місяці. І незалежно від пори року, букет свіжої трави - петрушки плосколистої, кінзи, кропу та опалового базиліка - є частиною кожного прийому їжі. Свіжа зелень настільки поширена, що ми могли б закінчити кожен список інгредієнтів у цій книзі жменею змішаних трав, нарізаних. Ось наскільки вони важливі для відтворення аромату Хаястанці.

Існує тривала думка, що найкраща їжа з усіх - це те, що готується вдома. Незалежно від того, живуть вони в Єревані чи в сільській місцевості, вірменські кухарі навесні збирають дику зелень, роблять соління влітку і виліковують бастурму восени. Одного чудового листопадового дня 2017 року ми відвідали будинок в Єгварді, місті за межами Єревана. Сусідські жінки зібралися в задній частині будинку навколо тоніру, щоб допомогти спекти лаваш, підтримуючи вогонь гарячим, подаючи йому брухт деревини. Листи хліба вже лежали на даху та в коридорах, щоб висохнути. Жінки пояснили, що складають і зберігають лаваш у запасній спальні, щоб зберігати його на зиму, коли занадто холодно розпалювати тонір, скроплюючи його водою, щоб пом’якшити хліб перед їжею. Саме цей акт збереження, незалежно від того, застосовується він до хліба, м’яса, овочів чи фруктів, створює основу вірменського столу.

Вірменська історія

Щоб зрозуміти сьогоднішню їжу у Вірменії, корисно знати, як ця маленька країна на Південному Кавказі еволюціонувала із набагато більшої нації.

Республіка Вірменія, заснована в 1991 році після розпаду Радянського Союзу, трохи більша за Массачусетс, але має половину населення. Висотний ландшафт Вірменії, хоча і невеликий, різноманітний, нагадуючи ділянки американського Заходу, змішані з сільськогосподарською Центральною долиною Каліфорнії та лісами Вермонта. Озеро Севан, найбільший водоймище в цій країні, що не має виходу до моря, розташоване на висоті 1900 м над рівнем моря, а восени його береги вкраплені апельсином з ягодами обліпихи. У ясний день із столиці Єревана відкривається безперешкодний вид на дві засніжені вершини гори Арарат, місця відпочинку (згідно з легендою) Ноєвого ковчега. Те, що гора Арарат, міцний символ Вірменії, лежить у Туреччині, є сердечним нагадуванням про те, що епічна історія Вірменії складна, трагічна, героїчна - і все ще розгортається.

Історична Вірменія, яку письменники та історики також називали Вірменським нагір'ям та Вірменським нагір'ям протягом століть, була специфічним географічним розташуванням ще з античності, колись охоплювала ділянку землі між Чорним, Каспійським та Середземним морями. Вірменія виникла з давньої цивілізації Урарту, спочатку у VI столітті до н. Е., До того, як потрапила під владу Ахеменідів, а пізніше - у II столітті до н. На початку IV століття н. Е. Вірменія стала першою державою, яка прийняла християнство як свою релігію. Релігія змінила б не лише духовну практику Вірменії, а й її політику, культуру та письмове слово. Саме поштовх до поширення Євангелія спонукав Месропа Маштоца створити перший письмовий вірменський алфавіт у п’ятому столітті нашої ери. Сьогодні цей святий покровитель увічнений бульваром у центральній частині Єревану у Матенадарані, бібліотека, присвячена старовинним книгам, яка присвячена йому.

Мова та релігія відрізняли вірмен від їхніх сусідів, проте вірменський народ також був досвідчений у побудові багатокультурних торгових мереж уздовж сухопутних шляхів Шовкового шляху, який випадково прорізав Вірменію. Однак ця географічна перевага мала і зворотний бік, що зробило націю цінним придбанням для всіх - від римлян та монголів до персів, турків та росіян. Це був постійний тиск з боку різних будівельників імперій, що врешті призвело до падіння останнього великого вірменського царства у 1045 р. Н. Е., І вірмени не змогли повернути собі державність на своїй історичній батьківщині до ХХ століття. Можливо, загальноприйняті вірменські фрази, такі як цавет танем (дозвольте мені прийняти ваш біль), що передає доброзичливе ставлення, еволюціонували внаслідок постійної боротьби нації за виживання.

Східна та Західна Вірменія

Багато відмінностей між тим, як готують вірмени діаспори (з оливковою олією, спеціями та - як говорить Ара - багато лимонного соку на всьому), та тим, як готують вірмени у Вірменії (з оліями насіння, м’якою паприкою та щадне вживання яблучного оцту) виникла у ХХ ст. Але основа цього поділу виникла ще в одинадцятому столітті.

Падіння останнього вірменського королівства в історичній Вірменії породило Вірменське королівство Кілікія, яке утвердилось подалі від високогір'я та вздовж узбережжя Східного Середземномор'я. Приєднавшись до європейських хрестоносців, Кілікія протягом трьох століть процвітала як прибережне королівство та центр торгівлі всім, від сирого шовку до спецій, родзинок та вина. Незважаючи на те, що королівство впало в XIV столітті, врешті-решт увійшовши до складу Османської імперії, міста всередині нього зберегли вірменські громади та характер Східного Середземномор'я на початку ХХ століття.

Тим часом, починаючи з середньовіччя, контроль над історичною Вірменією поширювався між кількома державами, найголовніше - османськими султанами та перськими шахами. У 1639 р. Зухабський договір дав деяку перепочинку війні, віддавши Південний Кавказ Персії, а все, що на захід від неї, Османській імперії. Після того як договір набув чинності, іноземні мандрівники почали використовувати фрази Західна чи Турецька Вірменія для контрольованої Османською Республікою Вірменії та Східної чи Перської Вірменії для позначення тієї частини Вірменії, яка знаходиться під контролем шахів. Хоча основні продукти, такі як лаваш, харіса та йогурт, їли по обидва боки розколу, східні вірмени також зазнали впливу перських традицій. Проте по всій історичній Вірменії їжа була простою: гарна їжа складалася з хліба, масла, йогурту та сиру, що подавались із зеленню, тоді як рис та м’ясо були делікатесами. До XIX століття Персидська імперія, що занепадала, відкрила двері для іншої влади, щоб взяти під свій контроль, і Східна Вірменія стала частиною Російської імперії.

До ХХ століття вірмени, які мешкали у Східній Вірменії та в інших місцях Імперської Росії, зіткнулися з дико різними долями, ніж у Західній Вірменії, котрі переживали дедалі нестабільніше існування як християнські меншини за часів Османської імперії. У той же час нестабільність та голод в історичній Східній та Західній Вірменії спонукали тих, хто мав достатньо ресурсів, мігрувати до міст. Найзаможніші приєдналися до спільнот вірменських купців, ремісників та інтелектуалів у Константинополі на заході та Тбілісі (вірмени називали його Тифлісом) та Москві на сході. Хоча життя міста зберігало вірменську культуру, географічні та політичні відмінності також збільшували розрив між заходом та сходом.

1915 рік

Починаючи з 1915 р. В Єреван почала надходити річка вірменських біженців, що тікали з Османської імперії, тоді багатокультурного, хоча провінційного форпосту Російської імперії, який був на межі краху. Причина прибуття: масові вбивства в масштабах, яких ніколи не було