Університет штату Колорадо

Розширення

Зверніться до місцевого бюро розширень округу через наш Список окружних відділень.

розширення

  • Додому
  • Теми
    • Сільське господарство
    • Здоров’я тварин
    • Посуха
    • Ресурси для надзвичайних ситуацій
    • Енергія
    • Дім, сім'я та фінанси
    • Комахи
    • Природні ресурси
    • Харчування, безпека харчових продуктів та здоров'я
    • Люди та хижаки
    • Recursos en Español
    • Управління малими площ
    • Вода
    • Двір та сад
    • 4-H Молодіжний розвиток

  • Запитайте експерта
  • Публікації
  • Про нас
    • Місія/Бачення
    • Каталог персоналу
    • Річні звіти
    • Повітові відділення
    • Коледжі та агентства
    • Розширення брошури
    • Звіти про вплив та історії успіху
      • Вплив 2017 року
      • Вплив 2016 року
    • Дорадча консультативна рада
    • Працевлаштування
    • Аутрич
    • Зв'яжіться з нами
  • Пожертвувати
  • Новини
  • Español

  • П. Кендалл та М. Ліз-Кулі * (10/11)

    Короткі факти ...

    • Варення та холодець можна робити з недосконалих плодів (не придатних для заморозки чи консервування), якщо вони не перезрілі, не зіпсовані та не запліснявілі.
    • Використовуйте три чверті твердо дозрілих та одну четверту недозрілих плодів для приготування джемів та желе без додавання пектину. Використовуйте повністю стиглі фрукти для виготовлення заливних продуктів із додаванням пектину.
    • Точно дотримуйтесь інструкцій для досягнення найкращих результатів. Роблячи подвійні партії або зменшуючи кількість цукру в рецепті, може заважати утворенню гелю.
    • Зберігайте заливні продукти в чистому, прохолодному, сухому та темному приміщенні та використовуйте протягом одного року.

    Правильна кількість чотирьох інгредієнтів, фруктів, пектину, кислоти та цукру, необхідні для виготовлення заливного фруктового продукту.

    Фрукти надають кожному продукту характерний аромат і забезпечують принаймні частиною пектину та кислоти для успішних гелів. Нерегулярні та недосконалі плоди можна використовувати, якщо вони не зіпсовані, не запліснявіли або не перезріли.

    Пектин, речовина, необхідна для утворення гелю, зустрічається природним чином у більшості фруктів. Вона зосереджена в шкірках і серцевинах різних фруктів. Ось чому багато рецептів включають шкірку і серцевини для підготовки фруктів до соку або м’якоті. Кількість пектину змінюється залежно від виду плодів та ступеня стиглості. Недозрілий плід має більший вміст пектину. У міру дозрівання плодів пектин перетворюється на негелеутворюючу речовину. Використовуйте одну четверту недозрілу та три чверті повністю стиглих плодів, щоб забезпечити достатню кількість пектину в заливних фруктових продуктах, виготовлених без додавання пектину.

    Терпкі яблука, кисла ожина, крабаппле, журавлина, смородина, агрус, східний конкорд та дикий виноград, лимони, логану, сливи (крім італійської) та айва - це приклади фруктів, які містять достатню кількість природного пектину та кислоти (якщо не перезріли), щоб згелювати з тільки доданий цукор. Абрикоси, чорниця, вишня, інжир, персики, груші, ананас, італійський чорнослив, малина, ревінь та полуниця мають низький вміст пектину. Консервовані або заморожені фруктові соки також мають низький вміст пектину. Поєднуйте фрукти з низьким вмістом пектину з одним із фруктів з високим вмістом пектину або комерційним пектином.

    Комерційні пектини, виготовлені з яблук або цитрусових, продаються у рідкому та порошкоподібному вигляді. Вони не можуть бути взаємозамінними в рецептах. Дотримуйтесь рецептів та інструкцій виробника. Багато людей вважають за краще використовувати комерційний пектин, оскільки його можна використовувати з будь-якими фруктами, час варіння коротший і стандартизованіший, а врожайність вища для даної кількості фруктів. Виробники комерційних пектинів постачають інструкції зі своєю продукцією для приготування джемів та желе. Інструкції у цьому інформаційному бюлетені стосуються желе, виготовленого без додавання пектину.

    Належний рівень кислотності має вирішальне значення для утворення гелю. Якщо кислоти замало, гель ніколи не затвердіє. Якщо кислоти занадто багато, гель втратить рідину (заплаче). Для фруктів з низьким вмістом кислоти додайте лимонний сік або інші кислотні інгредієнти за вказівками. Комерційні пектинові продукти містять кислоти, які допомагають забезпечити гелеутворення.

    Цукор служить консервуючим агентом, вносить смак і сприяє гелеутворення. Звичайним джерелом є тростинний та буряковий цукор. Кукурудзяний сироп і мед можуть замінити частину цукру в рецептах, але занадто багато замаскує фруктовий смак і змінить структуру гелю. Використовуйте перевірені рецепти заміни цукру медом або кукурудзяним сиропом. Не намагайтеся зменшити кількість цукру в традиційних рецептах. Занадто мало цукру запобігає гелеутворення і може дати дріжджам і цвілі розвиватися.

    Обладнання та контейнери

    Великий чайник з 8 або 10 літрами з плоским дном, необхідний для того, щоб холодечна суміш повністю закипіла, не закипаючи.

    Желейний мішечок або фруктовий прес корисні для вилучення фруктового соку для желе. Сумка може бути виготовлена ​​з декількох товщин щільно сплетеної марлі, твердого невідбіленого мусліну або бавовняної фланелі із закріпленою стороною. Спеціальна підставка або друшляк тримає сумку.

    Термометр з желе, цукерок або глибокого жиру допомагає визначити готовність заливних фруктових продуктів, виготовлених без додавання пектину.

    Для обробки рекомендується консервний апарат для киплячої води. Глибоку каструлю з решіткою можна використовувати для консервної каністри, якщо вона достатньо глибока для 1-2 дюймів окропу над верхівками банок, а також трохи додаткового місця для кип’ятіння. Переконайтеся, що чайник має щільно прилягаючу кришку та дротяну або дерев’яну стійку з перегородками, щоб банки не торкалися одна одної або дна або боків контейнера.

    Основні кроки приготування желе без додавання пектину

    Для желе, приготованого з додаванням пектину, дотримуйтесь інструкцій та рецептів, наданих виробниками пектину.

    Підготуйте контейнери та кришки

    Перед початком приготування заливного фруктового продукту підготуйте банки для консервування. Вимийте банки в теплій мильній воді і промийте гарячою водою. Стерилізуйте контейнери для желе, поклавши порожні банки правою стороною догори на стійку в консерві для ванни з киплячою водою. Наповніть консервну банку і банки гарячою водою на 1 дюйм вище верхівки банки. Кип'ятіть 10 хвилин плюс 1 хвилина на висоту 1000 футів. Тримайте всі ємності в гарячій воді, поки банки не будуть готові до зливу та наповняться гарячим желе.

    Вимити та промити всі кришки та стрічки. Обробляйте кришки відповідно до вказівок виробника. Використовуйте лише нові, невикористовувані кришки. Смуги можна використовувати повторно.

    Підготувати фрукти

    Перебирайте фрукти ретельно. Викиньте пошкоджені або перестиглі деталі. Видаліть капелюшки, стебла та кінчики цвітіння, але не очищайте шкірку та серцевину. Стебла та кісточки вишні та ягід не потрібно видаляти, тому що желе-мішок буде збирати їх, коли м’якоть напружиться. Помийте всі фрукти в холодній проточній воді або при декількох змінах холодної води, щоразу піднімаючи фрукти з води. Не дозволяйте фруктам стояти у воді. Підготуйте фрукти для витяжки соку, як зазначено в Таблиця 1. Метод буде відрізнятися залежно від виду плодів, що використовуються.

    Витягніть сік

    Покладіть підготовлені фрукти у вологий желейний пакет, фруктовий прес або подвійний шар вологої марлі. Найчистіший желе виходить із соку, який капав через желейний мішок без натискання. Повісьте желейний пакет досить високо над великою мискою, щоб кінчик мішка не міг торкнутися процідженого соку. Може пройти кілька годин, поки весь сік витече. Більший вихід соку можна отримати, якщо щільно скрутити мішок із фруктами та віджати або віджати, або використовувати фруктовий прес. Вичавлений або пресований сік слід повторно процідити через подвійну товщину вологої марлі або вологого желе-мішка.

    Тест на вміст пектину у фруктовому соку

    Для желе, виготовленого без додавання пектину, важливо знати, чи достатньо природного пектину для утворення гелю. Два методи оцінки кількості пектину у фруктовому соку - це тест на алкоголь та тест на жельметр. Якщо будь-який тест показує, що в соку мало пектину, використовуйте комерційний пектин. Дотримуйтесь вказівок на упаковці або змішайте сік із соком іншого фрукта з високим вмістом пектину.

    Тест на алкоголь. Додайте 1 столову ложку вареного охолодженого фруктового соку до 1 столової ложки денатурованого спирту (спирт для тертя, щоденний 70-відсотковий вид). Злегка перемішати, щоб перемішати. Соки, багаті пектином, утворять тверду желеподібну масу. Соки з низьким вмістом пектину утворюватимуть дрібні частинки желеподібного матеріалу. (Примітка: Денатурований спирт отруйний. Не смакуйте перевірений сік. Ретельно вимийте весь посуд, що використовується в цьому тесті.)

    Тест на Джельметр. Джельметр - градуйована скляна трубка з отвором на кожному кінці. Швидкість потоку фруктового соку через трубку дає приблизну оцінку пектину в соку і скільки цукру використовувати.

    Тест на кислоту у фруктовому соку

    Якщо приготовлений сік не такий терпкий, як суміш 1 чайної ложки лимонного соку, 3 столових ложок води та 1/2 чайної ложки цукру, для успішного гелю потрібна додаткова кислота. Додайте 1 столову ложку лимонного соку або 1/8 чайної ложки лимонної кислоти на кожну склянку використаного фруктового соку.

    Готувати желе

    Відміряйте фруктовий сік у чайник. Додайте лимонний сік, якщо він використовується, і цукор. Якщо рецепта немає, використовуйте 3/4 склянки цукру на кожну склянку соку. Перемішувати, поки цукор не розчиниться. Помістіть на сильний вогонь і швидко доводьте до точки желе, періодично помішуючи.

    Тест на готовність

    Для випробування желе, виготовленого без додавання пектину, на готовність можна використовувати три методи. З них температурний тест є найбільш надійним.

    Температурний тест. Незадовго до того, як варити желе, виміряйте температуру окропу за допомогою желе, цукерок або глибокого жирного термометра. Приготуйте желейну суміш до температури на 8 градусів F вище температури кипіння води. "Готова" температура буде нижчою на великих висотах, ніж на рівні моря, оскільки вода закипає при нижчій температурі із збільшенням висоти (1,9 градуса F менше на 1000 футів над рівнем моря). Для точного зчитування термометра поставте термометр у вертикальне положення та читайте на рівні очей. Лампочка термометра повинна бути повністю покрита желейною сумішшю, але не торкатися дна чайника.

    Рисунок 1: Тест ложкою або аркушем.

    Тест ложкою або аркушем. Опустіть холодну металеву ложку в киплячу желе-суміш. Потім підніміть його як мінімум на 1 фут над чайником, не виходячи з пари, і поверніть ложку, щоб сироп стікав збоку. Якщо сироп утворює дві краплі, які стікаються разом і падають з ложки як один лист, слід зробити желе. (Див. Рисунок 1.)

    Тест на холодильник та морозильну камеру. Налийте невелику кількість киплячого желе на холодну тарілку. Поставте його на кілька хвилин у морозильну камеру холодильника. Якщо суміш гелюється, це слід зробити. Зніміть желейну суміш з вогню під час цього тесту, щоб вона не перегрілася.

    Наповнюйте та герметизуйте контейнери

    Після того як холодець готовий, зніміть його з вогню і швидко зніміть будь-яку піну. Гарячий холодець негайно розлийте або розлийте в гарячі стерилізовані банки для консервування на 1/4 дюйма банки. Протріть ободок кожної банки та поставте на банку гарячу попередньо оброблену металеву кришку із герметизуючим складом поруч зі склом. Міцно прикрутіть металеву стрічку до кінчика пальця.

    Обробити желе у киплячій водяній ванні

    Рекомендований час обробки киплячої водяної ванни для желе.

    Стиль упаковки: Гарячі

    Розмір банки: Напівпінти або пінти

    Обробляйте всі заливні фруктові продукти на киплячій водяній бані, щоб запобігти росту цвілі. Цвіль розвивається на заливних фруктових продуктах, коли пломба не герметична. Колись формочки на джемах та киселях вважали нешкідливими і їх потрібно було лише зішкребти перед використанням решти продукту. Однак мікроскопічні нитки цвілі і токсини можуть виходити за межі самої цвілі. Вони викликали рак у піддослідних тварин, і тому їх слід уникати.

    Поставте заповнені, гарячі, закриті банки на решітку в консервному посуді або глибокому чайнику, наполовину наповненому дуже гарячою водою (170-180 F). Додайте додаткову гарячу воду, щоб довести воду на 1 або 2 дюйми над верхівками банки. Накрийте ємність і доведіть воду до кипіння. Обробляйте свою висоту відповідно до правого поля.

    По закінченню часу обробки вийміть банки з консервної упаковки на стійку або рушник. Дайте охолонути від протягів протягом 12 годин або на ніч.

    Зберігання

    Перед зберіганням зніміть гвинтові стрічки та перевірте ущільнення. Наклейте банки з назвою, способом консервування та датою. Зберігати в прохолодному, сухому, темному, чистому приміщенні. Чим коротший час зберігання, тим краща якість їжі продукту. Смак та якість можуть почати знижуватися протягом декількох місяців, хоча більшість заливних продуктів повинні зберігатися принаймні протягом одного року.

    Список літератури

    • Куля Блакитна книга збереження. Alltrista Consumer Products . Muncie, Ind .: 2004
    • Повне керівництво з домашнього консервування. AIG 539, Департамент сільського господарства США, 2009 рік.
    • Рейнольдс, С. та П. Вільямс. Так легко зберегти. Кооперативна служба розширення, Університет штату Джорджія, Афіни, 5-е видання 2006 р.

    * Пат Кендалл, Університет штату Колорадо, доцент з наукових досліджень, харчової науки та харчування людини; та Маргарет Ліз-Кулі, колишня аспірантка, наука про харчові продукти та харчування людей. 10/99. Переглянуто 10/11.