Посібник з поживної їжі: запитання та відповіді з Джо Робінсон

Навіть ті, хто скуштував чудеса свіжого помідора з саду, можуть бути здивовані, дізнавшись, як сучасні фрукти та овочі порівнюються з їхніми дикими днями слави. В Харчування на дикій стороні: відсутнє посилання на оптимальне здоров’я (Little, Brown, 2013), журналістка та активістка з їжі Джо Робінсон показує, наскільки тисячі років одомашнення рослин зменшили харчовий ландшафт.

посібник

Розглянемо великі солодкі яблука на американських ринках, які є продуктом багатовікового розведення, щоб їх було простіше зберігати, доставляти та їсти. Сьогодні вони ледве нагадують маленькі, кислі, щільні поживні дикі яблука, як яблуко Сіккім, яке все ще росте в Непалі.

А поживна цінність цього древнього крихітного яблука затьмарює сучасника. Унція за унцію, у Сиккіма, який важить лише півграма (у чайну ложку вміщується п’ять), більше ніж у 100 разів перевищує кількість фітонутрієнтів Golden Delicious. Більше того, пише Робінзон, Golden Delicious був виведений настільки солодким, що може підвищити рівень тригліцеридів та холестерину LDL у тих, хто їсть прислівникове яблуко на день.

Однак книга Робінзона не кидає читачів на зменшення їхньої поживної спадщини. Поряд з аграрною історією, він пропонує розумні комбінації клавіш, щоб отримати максимальну віддачу від загальнодоступних супермаркетів. Наприклад, овочі та фрукти з насиченим відтінком (фіолетові, червоні та темна зелень), як правило, сигналізують про більшу кількість антиоксидантів, як і темніші листя та більш терпкі смаки. Але навіть у цих правил є винятки. Одним з таких випадків є персики з білим м'ясом, які доставляють в шість разів більше антиоксидантів, ніж жовті. Таким чином, Робінсон рекомендує робити покупки з докладним списком, а не намагатися записати всі деталі в пам'ять.

Вона також пропонує поради щодо захисту поживних речовин під час зберігання та приготування. Наприклад, брокколі, що зберігається в пришпиленому поліетиленовому пакеті в хлібці, підтримує в два рази антиоксиданти брокколі, що зберігаються голими або щільно закриваються в поліетиленовому пакеті. І хоча багато фруктів найкраще їсти свіжими, деякі, як помідори, стають більш поживними при приготуванні, оскільки тепло збільшує лікопін помідорів. Часник, відомий своїми властивостями боротьби з раком, розріджує кров, втрачає ці якості при варінні - якщо він не відпочиває протягом 10 хвилин після подрібнення.

Як і будь-який активіст доброї їжі, Робінзон закликає читачів купувати сезонні продукти, знайомитися з місцевими фермерами та пробувати домашнє садівництво. Але навіть якщо ви дотримуєтеся звичайних супермаркетів, Харчування на дикій стороні пропонує прості, кмітливі трюки для того, щоб стати здоровішим споживачем їжі.

Запитання та відповіді з Джо Робінсон

Джо Робінсон - журналіст-розслідувач, який провів 10 років, відслідковуючи сільськогосподарську та харчову історію сучасних фруктів та овочів. Кульмінація її досліджень, Харчування на дикій стороні, стало a Нью-Йорк Таймс бестселер.

Досвід життя | Що надихнуло вас на дослідження диких їстівних рослин?

Джо Робінсон | У мене була гіпотеза, що їжа, яку ми споживали до того, як ми почали вирощувати власну їжу 12 000 років тому, була б для нас кращою, ніж їжа в наших супермаркетах. Ми, люди, дуже розумні, але схильні змінювати речі, не маючи достатньої мудрості. Це саме те, що сталося з нашою їжею, починаючи 400 поколінь тому. Як тільки ми відвернулися від дикої дієти і почали вирощувати врожаї на основі того, що, на наш погляд, виглядало краще чи смакувало, ми потрапили в біду.

EL | Ваша книга показує, що хімічні сполуки, що містяться у багатьох їстівних рослинах, мають демонстративні здібності знижувати кров’яний тиск, зменшувати вікову втрату пам’яті і навіть вбивати ракові клітини. Як ви очікуєте, що ці результати матимуть на спосіб харчування людей?

JR | Я сподіваюся побачити - і це вже почали бачити - це те, що споживачі беруть на себе пошук більш щільних у поживному відношенні сортів фруктів та овочів у супермаркетах та на фермерських ринках. Люди, що мають сади, вирощують нові сорти. Я розглядаю це як поштовх, починаючи з людей, які прагнуть до харчування та здоров’я та продуктів зі смаком, і поступово фільтруючи до основного потоку.

EL | Які відкриття про сучасні продукти ви зробили найбільш вражаючими?

JR | Я думаю, що однією з найбільш захоплюючих новин є те, що між сортами тих самих фруктів чи овочів існують величезні харчові відмінності. Подивіться на цибулю: справді смілива цибуля має вісім разів більше антиоксидантів, ніж солодка цибуля. Ви можете вибрати солодку цибулю, яку можна з’їсти сирою або покласти на гамбургер, але навіть найсміливіша на смак цибуля буде дуже солодкою, якщо її приготувати лише п’ять-10 хвилин. Тож, якщо ви готуєте, вибирайте сорти цибулі сміливого смаку.

EL | Ви зазначаєте, що більше гірких сортів, як правило, є найкращими для нас. Чому ми схильні віддавати перевагу солодким на смак продуктам, таким як яблука та горох?

JR | Наші тіла запрограмовані на виживання в пустелі, де їжа, яка нам потрібна для підживлення нашого тіла - цукру, крохмалі та олії - рідкісна. Ми б не вижили, якби наш мозок не давав нам вибуху таких чутливих хімічних речовин, як дофамін, кожного разу, коли ми їх їмо. Але завдяки своїй кмітливості ми зробили їжу дуже повною мірою в цих речах, і одночасно зменшили фізичну активність.

Багато з нас просто не збираються їсти по-справжньому гірку їжу - ми занадто пестливі для цього. Тож я кажу людям їсти що-небудь фіолетове - фіолетову моркву, фіолетову брокколі, фіолетову кукурудзу, фіолетову картоплю. Вони, як правило, солодші без високого рівня глікемії, і всі вони багатші на антиоксиданти. Ягоди - ще один хороший приклад. Вони містять фітонутрієнти, які, як було показано, знижують ризик раку, серцево-судинних захворювань, ожиріння та деменції. І вони милі та милі.

EL | Як змінився ваш раціон з моменту початку цього дослідження?

JR | Все, що стосується того, як я харчуюся, купую та вирощую овочі, змінилося. Я досліджував 10 років і прочитав понад 6000 досліджень. Зараз я їжу казково смачну та поживну їжу, і я стаю здоровішим, коли старію вимірюваними способами. Мій рівень холестерину та кров’яний тиск зараз кращі, коли мені перепадає 60-ті роки, ніж коли мені було 40. Я люблю те, що їм. Що не подобається?