Порівняльний харчовий склад копченого сома (Clarias gariepinus), виробленого з NIOMR

Анотація: Ефекти двох різних консервантів; Вивчали коптильну піч NIOMR та місцеву барабанну піч на сирому білку, мінералах та вітамінах Clarias gariepinus. Рибу отримували в Африканському регіональному центрі аквакультури, Алуу, Порт-Харкорт. Вологість, сирий білок, сиру клітковину, сирий жир та зольність визначали за допомогою стандартних методів. Були значні відмінності (p Повний текст PDF Повний текст HTML

Як цитувати цю статтю

А.Н. Окереке, Й.Й. Окпара та С.О. Ogumuka, 2014. Порівняльний харчовий склад копченого сома (Clarias gariepinus), виробленого з коптильної печі NIOMR та місцевої барабанної печі. Американський журнал харчових технологій, 9: 377-381.

Найважливішим фактором, що впливає на якість рибного продукту, є свіжість сирої риби безпосередньо перед переробкою (Gokoglu et al., 2004). Неякісна сира риба виробляє неякісний кінцевий продукт. Переробка може лише допомогти уповільнити швидкість погіршення стану, а використання зіпсованої риби як сировини може дати лише неякісний продукт (Wu and Mao, 2008). Коптильна піч NIOMR вирішує проблеми традиційних методів обробки, які схиляють кустарний вилов до великих втрат після збору врожаю, які оцінюються у понад 20% від загальної ваги на суші. Неякісна продукція через пошкодження риби внаслідок важкого поводження з рибою на дротяних сітках, що використовуються для підтримки їх над вогнем, втрати диму та тепла, що призводить до нерівномірного копчення, обмеженої потужності копчення більших обсягів риби, що вимагає багато часу кількість часу, необхідного для обробки риби під час копчення (Puwastien et al., 1999). Дане дослідження має на меті оцінити вплив двох різних консервантів на сирий білок, мінерали та вітаміни Clarias gariepinus .

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Свіжозібраний сом (Clarias gariepinus) був отриманий із ставку Африканського регіонального центру аквакультури. Вага та довжина риби становили 200 ± 2,27 та 20,67 ± 0,98 г відповідно. Зразки риби промивали водопровідною водою для видалення бруду, промивали дистильованою водою і розподіляли на три рівні частини. Близькі склади свіжого сома аналізували в лабораторії. У той час як дві інші частини сушили з використанням коптильної печі NIOMR і різану барабанну піч сушили при температурі 50 ° С протягом 4 год і аналізували в лабораторії.

Процес копчення: Дві інші партії риби були випотрошені і ретельно промиті чистою водою, а перші зразки риби поміщені всередину печі при температурі 50 ° C на 4 год, а інше місце - в духовці при температурі 50 ° С протягом 4 год. Дим від печі та місцевої печі утворювався спалюванням деревного вугілля. Їм давали охолонути протягом 30 хв, полум’я від пристрою для копчення, а пізніше дві партії риби для сушіння гомогенізували за допомогою кухонного блендера, що містився в маркованому герметичному контейнері, а потім проаналізували в центральній лабораторії Національного інституту досліджень коренеплодів і бульб., Умудіке, штат Абіа, Нігерія.

Визначення мінеральних речовин: Вміст мінералів у зразках визначали методом екстракції сухої золи за методом, описаним Afolabi et al. (1984), 2,0 г зразка спалили до попелу в муфелі (як при визначенні золи), отриманий попіл розчинили в 100 мл розведеної соляної кислоти (1 М HCl) і потім розбавили до 100 мл у мірній колбі з використанням дистильованої води. Отриманий таким чином дайджест використовували для різних аналізів.

Визначення калію (K) та вмісту: Два грами зразка зважували у невеликий порцеляновий тигель та випілювали у печі при температурі 650 ° C протягом 3 годин. Золу екстрагували наполовину заповнюючи тигель 2 мл HCl, обережно кип'ятили і розчин переносили в 50 мл склянку за допомогою піпетки Пастера. Осад промивали дистильованою водою, фільтрували у фільтрат і розчином доводили до 50 мл дистильованої води. Калій (K) визначали за допомогою полум'яного фотометра (модель: Jenway PFP 7) зі стандартним розчином, тоді як Fe визначали за допомогою атомно-абсорбційного спектрофотометра (AS) Bulk Scientific Model 210/211 VGP зі стандартними розчинами:

•	W	=	Вага аналізованої проби
•	Ев	=	Еквівалентна вага
•	V F	=	Загальний обсяг витяжки
•	N	=	Зазвичай ЕДТА = 0,02 м
•	V A	=	Обсяг екстракту титрують
•	Т	=	Титровий клапан менш чорний

Визначення калію та натрію: Калій та натрій у екстракті зразка визначали полум'яною фотометрією. Прилад був налаштований за зразком, розрахований з посиланням на графік і отриманий наступним чином:

100 ВТ 1 К мг/100 г = ш х Т Х 10 3 х XXD

де, вага використовуваного зразка, Vt - загальний об’єм екстракту, оскільки 1 мл сифона в прилад. Концентрація на графіку, D - коефіцієнт розбавлення, де це можливо.

Визначення фосфору: Фосфор у зразку визначали за допомогою спектрометрії Ванадомогібдкату (жовтий) при довжині хвилі 420 нм, описаній Пірсоном.

Вміст фосфору задавали рівнянням:

V F - Загальний об’єм g/100 g = 100/10xAu/ASxCxV F V A

Де фільтрат:

W	:	Вага аналізованої проби
Ва	:	Гучність
Au	:	Поглинання стандарту розчину

Статистичний аналіз: Статистичний аналіз проводили за допомогою SPSSV. IS.O для вікон. Використовували дисперсійний аналіз (ANOVA), а статистичну значимість встановлювали на рівні p РЕЗУЛЬТАТИ ТА ОБГОВОРЕННЯ

У таблиці 1 показано, що сирий білок свіжої риби становив 21,84 ± 1,10, що збільшилося до 59,53 ± 1,88 та 35,41 ± 1,00 відповідно в коптильній печі NIOMR та місцевій печі. Цей результат узгоджується з висновками Кумолу-Джонсон та співавт. (2010), який порівнював рівень сирої білка C. gariepinus, висушеного з місцевою розрізаною барабанною піччю, і NSPRI розробив коптильну піч. Це означає, що в обох сушарках сирий білок суттєво відрізнявся. Це покращить знання та спроможність сільських жінок та аквакультурних спільнот щодо відповідних методів обробки риби. Збільшення рівня білка в коптильній печі NIOMR (59,53 ± 1,88) порівняно із зразками сушеного сома (35,41 ± 1,00) та свіжої риби (21,84 ± 1,10) свідчить про те, що білок збільшується із коптильною піччю NIOMR.

Результати, отримані в цьому дослідженні, показали, що два способи сушіння мали великий вплив на харчові якості риби. Це дослідження забезпечило можливе застосування коптильної печі NIOMR як ефективного процесу сушіння риби. Конструкція сушарки гарантувала, що риба виходить з дуже низьким вмістом вологи та тривалим терміном зберігання. Це також дає хороше та ефективне використання деревного вугілля/дров, що призводить до низького споживання палива, рівномірного сушіння риби, рівномірного розподілу температури, дає суху гігієнічну рибу, яка не містить крупи і важких димових відкладень і дуже пристосовується до різних масштабів роботи . У випадку з розрізаною барабанною піччю її використання обмежується малозабезпеченими рибалками у сільській місцевості. Це дослідження наголошує на необхідності вдосконаленої коптильної печі для сушіння. Знання, отримані в результаті цього дослідження, покращать спроможність сільських жінок та рибальських громад щодо відповідного методу сушіння риби. Це дослідження забезпечує можливе застосування коптильної печі NIOMR як ефективного методу сушіння.

ЛІТЕРАТУРА

Adesulu, E.A., 2007. Прісноводні риби та рибальство Нігерії. Видавці Macmillan Nigeria, Лагос, Нігерія, ISBN-13: 9789780183622, Сторінки: 397.

Афолабі, О.А., О.А. Аравомо та О.Л. Оке, 1984 р. Зміни якості нігерійських традиційно оброблених видів прісноводних видів риб. Міжнародний J. Food Sci. Технол., 19: 333-340.
CrossRef Пряме посилання

Бергрес, Г.Х.О., К.Л. Катінг, Дж. Ловерн і Дж. Дж. Водяник, 1965. Обробка та переробка риби. Стаціонарне бюро Її Величності, Лондон, Великобританія, с.: 70-101.

Гокоглу, Н., П. Єрлікая та Е. Дженгіз, 2004. Вплив методів приготування на близький склад та мінеральний вміст райдужної форелі (Oncorhynchus mykiss). Food Chem., 84: 19-22.
CrossRef Пряме посилання

Кумолу-Джонсон, К.А., Н.Ф. Аладетохун та П.Е. Ndimele, 2010. Вплив куріння на харчові якості та термін зберігання Clarias gariepinus (БУРЧЕЛЬ 1822). Афр. J. Biotechnol., 9: 73-76.
Пряме посилання

Oyeleye, O., 2003. Експортний потенціал торгівлі копченою рибою в Нігерії. The Guardian 19 (8916): 27, публікація газети Guardian, Лагос, Нігерія.

Puwastien, P., K. Judprasong, E. Kettwan, K. Vasanachitt, Y. Nakngamanong and L. Bhattacharjee, 1999. Близький склад сирої та вареної тайської прісноводної та морської риби. J. Food Compos. Анал., 12: 9-16.
CrossRef Пряме посилання

Тулл, А., 1997. Їжа та харчування. 2nd Edn., Oxford University Press, Oxford, UK., Pp: 104-109.

Ву, Т. та Л. Мао, 2008. Вплив сушіння гарячим повітрям та мікрохвильової сушки на харчові та запашні властивості білого амура (Ctenopharyngodon idellus) філе. Food Chem., 110: 647-653.
CrossRef Пряме посилання