Рожевий і Чум є королем на Алясці

На Алясці лосось - спосіб життя. Скрізь, де я заглядаю в центр міста Анкоридж, я бачу витончену срібну рибу: лосось на футболках, сережки у формі лосося, лосось, зображений на тарілках, на картинах, вудилища для лову лосося та мучні пір’яні мухи, щоб заманити їх на лінію.

Якими будуть тенденції лосося в майбутньому? Я тут, щоб судити конкурс «Симфонія лосося» з 37 продуктами з лосося, кожен з яких представляє нову ідею «з доданою вартістю» для диверсифікації продажів. Мої смакові рецептори в’януть від цієї думки.

Більшість моїх колег-суддів є міцними ветеранами галузі та збуту. Їх розмови стосуються всього терміну придатності, апеляції до упаковки та безпосереднього змагання. Я замислююсь і кажу, що моя експертиза на смак, і вони виглядають досить здивованими.

Очевидно, що лосось пересичений, частково через значне збільшення кількості диких риб. Ситуація різко змінилася з кінця 8-х років, коли запаси були настільки низькими, що насувалася криза.

Дикий аляскінський лосось конкурує з вирощеним у атлантичному лососем з Норвегії, Чилі та Канади. Атлантичний лосось - окремий вид, ніжний і ароматний, чудовий для куріння і улюблений кухарями. Тут, згадати, це рівнозначно сказанню поганого слова.

До приїзду на Аляску я знав про п’ять тихоокеанських видів лосося, але тепер різкі відмінності між ними чіткіші. Свіже філе та стейки, пропоновані на нижчих 48 роздрібних ринках, надходять від королівського або срібного лосося, які разом складають лише незначний відсоток від загального вилову. Цінений королівський лосось становить лише 1% від ваги товарного вилову, хоча за вартістю цей показник набагато вищий. Кінг пропонує найкращий вид спорту та найкраще харчування.

Срібло або кохо трохи блідіші, але однаково смачні і складають 5% улову.

Ми рідко бачимо багату м’ясну нерки або червоного лосося, хоча це становить близько 35% від усього врожаю, оскільки майже весь він надходить до Японії, де люди готові платити більше за найкращу якість.

Це залишає у нас лосося рожевого та перепеленого кольору, на частку якого припадає майже 60% загального вилову. Рожевий маленький і ніжний, покірний кузен чудового короля. Навіть у кінці рядка, він не дає великого опору спортивному рибалці. Чум отримав погану репутацію, тому що його рідна назва, кета, означає собака.

Отже, саме рожевий і перець лосось є тими, кого постачальники хочуть продати, і в основному саме цих двох я хочу скуштувати.

"Не хвилюйся", - каже Лінда Сіверс, ветеран попередніх конкурсів та редактор продуктів харчування в Anchorage Daily News. «Ви почнете з найпростіших - роздрібних та подарункових предметів; це останній розділ продовольчого обслуговування, це важко ".

Вона вважає, що пошук інновацій у конкурсі є досить складним завданням. “Смак лосося досить сильний, і йому потрібне потужне лікування, як копчення або маринування, щоб збалансувати його насиченість. Існує обмеження щодо того, що ви можете з цим робити; не як палтус, який є м’яким, чисте полотно ".

Сівер повинен це знати. Вона є завзятим спортивним рибалкою. "Коли царі бігають, ми зловимо 60 за день, а найбільший може важити 90 фунтів - ми називаємо це риболовлю на м'ясо. Повернувшись додому, це конвеєрна лінія для їх очищення, заповнення та вакуумного пакування. Деякі ми надсилаємо родичам. Сусіди не хочуть жодного; у них занадто багато ».

Сівер має рацію. Оцінка таких роздрібних товарів, як лососевий спред, морська собака-джамбо та копчені королівські лосося з лососем справді кумедна. Переможець роздрібної торгівлі виявляється більш ніж поважним копченим лососем, посипаним овочами. Ідеї подарунків, такі як копчений медом лосось і жвавий лососевий лосось, виявляються однаково вражаючими, хоча мені шкода, що моя улюблена ікра лососевого соусу, злегка підсолена золотистими яйцями, що спливають на язиці, не заслуговує на згадку від суддівської комісії.

Але я страждаю від того, що стосується харчування. Склад гамбургерів з лосося, франків лосося та анонімних крихт лосося, смужок лосося та шматочків лосося здається нескінченним; це харчування, зведене до найнижчого спільного знаменника. Тут мої колеги-судді процвітають, із задоволенням обговорюючи річний обсяг та ціну за порцію.

Упаковка - це частина гри, і я повинен визнати, що в очі потрапляє симпатичний сріблястий пластиковий мішечок (громіздкі банки незабаром залишаться в минулому в наших супермаркетах). Вміст цієї особливої торбинки, «обробленої на м’який смак, порівнянний із тунцем», менше ніж привабливий. Це, звичайно, виграє. Як це могло зазнати краху за прогнозованою ціною 28 центів за порцію?

Я залишаю Аляску, як і раніше, дотримуючись переваги свіжої дикої риби, приготовленої найпростішими способами, як у наступному рецепті, але я буду шукати альтернативи. Існує кілька способів очищення шкіри від лосося.

ХРІПЛЕНО-ФІЛЕ СОЧИНИ, КУЛІ З ПОМИДОРІВ І БАЗИЛИКА