Підсолоджувачі

Пов’язані терміни:

Фруктоза
Протеаза
Глюкоза
Вуглеводи
Ферменти
Сиропи
Пептидази
Солодкість
Сахароза

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

ЦУКРИВЦІ

Вступ

Підсолоджувачі визначаються як харчові добавки, які використовуються або призначені для використання або для додання солодкого смаку їжі, або як настільний підсолоджувач. Настільні підсолоджувачі - це продукти, які складаються або включають будь-які дозволені підсолоджувачі та призначені для продажу кінцевому споживачу, як правило, для використання як альтернатива цукру. Їжа з підсолоджуючими властивостями, така як цукор та мед, не є добавками і виключається із сфери офіційних норм. Підсолоджувачі класифікуються як високоінтенсивні, так і як сипучі (Рисунок 1). Підсолоджувачі високої інтенсивності мають солодкуватий смак, але є некалорійними, по суті не забезпечують велику кількість їжі, мають більшу солодкість, ніж цукор, і тому їх використовують на дуже низьких рівнях. З іншого боку, основними підсолоджувачами, як правило, є вуглеводи, які забезпечують енергією (калоріями) та основну частину їжі. Вони мають схожу солодкість із цукром і використовуються на порівнянних рівнях.

Фігура 1 . Класифікація підсолоджувачів.

Інгредієнти безалкогольних напоїв

Л.Джаган Мохан Рао, К.Рамалакшмі, в останніх тенденціях безалкогольних напоїв, 2011 рік

13.3.1 Класифікація

Підсолоджувачі класифікуються як натуральні та синтетичні. Природні - це найбільш поживні дієтичні підсолоджувачі, такі як сахароза, фруктоза, лактоза та мальтоза. Сахароза вважається основним підсолоджувачем, відповідальним за покращення прийнятності їжі протягом століть [26]. Відносна солодкість натуральних підсолоджувачів представлена в таблиці 13.1 .

Таблиця 13.1. Відносна солодкість натуральних підсолоджувачів [27]

Цукор Відносна солодкість

Сахароза	1.0
Глюкоза	0,6
Фруктоза	2.0
Мальтоза	0,6
Лактоза	0,25
Глікозиди стевіолу	40–300

З таблиці 13.1 можна помітити, що існує різниця у ступені солодкості різних підсолоджувачів, таких як глюкоза та мальтоза, вдвічі менше солодкої, ніж сахароза, тоді як фруктоза вдвічі солодша, ніж сахароза. Солодкість лактози складає лише одну четверту солодощі сахарози. Відносна солодкість штучних підсолоджувачів представлена в таблиці 13.2 .

Таблиця 13.2. Відносна солодкість штучних підсолоджувачів [27]

Підсолоджувач Відносна солодкість *

Сахарин	300–500
Ацесульфам-К	150–300
Цикламат	30
Сукралоза	600
Аспартам	150–200
Неотам	7000–13000
Алітаме	2000 рік
Талін	2500

Синтетичні підсолоджувачі через їхню інтенсивну солодкість називаються високоефективними підсолоджувачами (ГПС), наприклад певні білки, глікозиди терепену, такі як сахарин, цикламати, аспартам та ацесульфам-К. Потреба в підсолоджувачах HPS виникає через стан здоров'я осіб, які не можуть вживати цукор у їжу. Крім того, економічні причини також додають розвитку ГЕС. За даними Американської дієтологічної асоціації, споживач може спокійно насолоджуватися як поживними, так і неживними підсолоджувачами в контексті дієти, що відповідає дієтичним рекомендаціям для американців. Міжнародна рада з питань продовольчої інформації також висловила таку ж думку.

Основними обмеженнями генетичного виробництва природних ГЕС при комерціалізації є обмежене виробництво та висока вартість. Генетично модифікованими HPS є тауматин і браззеїн, витягнуті та очищені з рослин. Ступінь солодкості природного ГЕС представлена в таблиці 13.3 .

Таблиця 13.3. Ступінь солодкості HPS [27]

Підсолоджувач Ступінь солодкості * Хімічна природа

Тауматин	1000	Білок
Браззейн	2000 рік	Білок
Стевіозид	300	Тритерпен-глікозид
Гліциризинова кислота	300	Тритерпен-глікозид
Могросайд	250	Тритерпен-глікозид

Маркування харчових продуктів: додатки

Підсолоджувачі

Підсолоджувачі - це інгредієнти, які підсолоджують як цукор (сахароза), але можуть бути низькокалорійними синтетичними замінниками. Відповідно до законодавства ЄС, харчові продукти, що містять підсолоджувач або підсолоджувачі, повинні містити вислів „з підсолоджувачами” на етикетці, що супроводжує назву харчового продукту. Взаємозв'язок між підсолоджувачами та негативними наслідками для здоров'я багато років вивчався багатьма різними регулюючими органами, і після ретельних оцінок безпеки та встановлення безпечних рівнів використання деякі підсолоджувачі були затверджені як харчові добавки. Низькокалорійний настільний підсолоджувач аспартам містить амінокислоту фенілаланін. Люди, які мають спадкову хворобу фенілкетонурію (ФКУ), не можуть ефективно метаболізувати фенілаланін. Якщо аспартам вказаний в інгредієнтах за номером Е, E951, то на етикетці також повинно бути зазначено „містить аспартам (джерело фенілаланіну)“, щоб люди, які страждають на ФКУ, могли уникати споживання цих продуктів.

Мікрокапсулювання підсолоджувачів

Кармен Сільвія Фаваро-Тріндаде,. Мілла Габріела дос Сантос, Мікрокапсуляція та мікросфери для харчових продуктів, 2015

Підсолоджувачі - це речовини з низькою енергетичною цінністю, які забезпечують солодкий смак, але не мають калорій вуглеводів чи їх каріогенних чи глікемічних ефектів. Підсолоджувачі використовувались як замінники цукру в багатьох продуктах солодкої смаку. Хоча існує великий інтерес до цих речовин та попит на них, їх використання або застосування не завжди є простим. Мікрокапсуляція є основною технологією, яка використовується для полегшення їх застосування, захисту та розширення відчуття солодкості, що сприяє підсолоджувачам. Аспартам - це підсолоджувач, який найчастіше інкапсулюють, часто з метою стабілізації та продовження виділення солодкості цього замінника цукру. Жувальні гумки без цукру та жувальні кондитерські вироби зазвичай містять капсульовані підсолоджувачі у своїх складах, щоб продовжити їх солодкий смак під час жування. Насправді мікрокапсуляція - це необмежена технологія, яка може полегшити регулярне використання на додаток до створення багатьох можливих нових застосувань для підсолоджувачів.

Нюх і смак

4.02.2.3.4 Адаптація

Якщо підсолоджувач CHO дегустується ітераційно протягом короткого періоду часу, не відзначається незначної зміни інтенсивності солодкості. Однак синтетичні та натуральні некалорійні підсолоджувачі демонструють значне зменшення відчутної солодкості. Сенсорна система, здається, десенсибілізується до некалорійних підсолоджувачів набагато більшою мірою, ніж це стосується підсолоджувачів CHO. Загалом вірно, що передача сигналів від GPCR припиняється фосфорилюванням рецепторів специфічними внутрішньоклітинними кіназами. Однак, навіть якщо це стосується рецептора підсолоджувача, незрозуміло, чому десенсибілізація після активації рецептора некалорійними підсолоджувачами повинна перевищувати таку, яку сприяють підсолоджувачі CHO. Прикладом відмінностей десенсибілізації між підсолоджувачами CHO та некалорійними підсолоджувачами є оцінки сенсорної панелі інтенсивності солодкості при повторній дегустації напоїв кола, підсолоджених HFSS, аспартамом та підсолоджувачем типу арілсечовини, як показано на малюнку 16 .

Малюнок 16. Порівняння показників сенсорної десенсибілізації до HFSS-55, аспартаму та N- (4-карбоксамідофеніл) -N ′ - (1- (3-піридил) -2-карбокси) -етилсечовини ( 93 ) в системі напоїв кола.

Підсолоджувачі кукурудзи

Скотт Хельстад, Кукурудза (третє видання), 2019

Морозиво

Підсолоджувачі - важлива частина морозива. Тип та кількість використовуваного підсолоджувача допомагає контролювати відчуття солодощі та текстури, а також стабільність терміну придатності заморожених кондитерських виробів. Типовий рівень підсолоджувачів становить від 8% до 14% у морозиві та заморожених кондитерських виробах. Тип і кількість використовуваного підсолоджувача залежить від продукту. Загалом, деяка комбінація сахарози, кукурудзяних сиропів з низьким вмістом DE та сиропу з високим вмістом фруктози становить підсолоджувальну частину суміші (Hobbs, 2003).

Підсолоджувачі знижують температуру замерзання замороженого кондитерського виробу, а також контролюють розмір кристалів льоду, що утворюються при замерзанні суміші, що надає характерну вершковість, пов’язану з цими продуктами. Порівняно з цукром, кукурудзяні сиропи з низьким вмістом DE мають меншу температуру замерзання через високу молекулярну масу. Цей ефект бажаний, оскільки він покращує стабільність терміну зберігання та зменшує утворення великих кристалів льоду під час циклів заморожування/відтавання. На жаль, суміш із занадто великою кількістю підсолоджувачів з низьким вмістом ДЕ може спричинити втрату солодкості на додаток до клейкої текстури. Щоб урівноважити цей ефект, сиропи з низьким вмістом DE можна збалансувати деяким рівнем сиропу з високим вмістом фруктози для поліпшення солодкості та смакових характеристик. Ключем до використання цих різних сиропів є правильне врахування факторів точки замерзання, які всі вуглеводи вносять у готовий продукт, створюючи збалансовану суміш (Hobbs, 2003).

Вплив харчування на мікробіоти кишечника

Едвард Ісігуро,. Крістіна Кемпбелл, в Gut Microbiota, 2018

Некалорійні підсолоджувачі

Некалорійні підсолоджувачі (NCS), також відомі як штучні підсолоджувачі або підсолоджувачі високої інтенсивності, є харчовими добавками, що використовуються для заміщення цукру в їжі та надання солодкого смаку. У США та Канаді сюди входять ацесульфам калію, аспартам, сахарин, глікозиди стевіолу, екстракт плодів монаха, сукралоза та неотам. Незважаючи на те, що NCS забезпечують солодкий смак, вони доставляють мало або взагалі не калорій і споживаються мільйонами в усьому світі як засіб боротьби із збільшенням ваги та підтримання глікемічного контролю; Парадоксально, проте, вони були пов’язані із збільшенням ваги (Pepino and Bourne, 2011). Більшість НКС не засвоюються в організмі; вони виводяться і вважаються метаболічно інертними (Робертс та ін., 2000). Незважаючи на той факт, що NCS не метаболізуються в травних механізмах людини, нові дані, отримані на моделях тварин, свідчать про те, що NCS метаболізується кишковою мікробіотою. Отже, ці сполуки можуть впливати на мікробіом кишечника та здоров’я господаря (Suez et al., 2015).

Дослідження, що вивчають НКС та мікробіом кишечника, перебувають на початковій фазі. Невідомо, як NCS, крім сахарину та аспартаму, впливають на мікробіом кишечника. Крім того, необхідні клінічні випробування на людях, щоб визначити повну ступінь впливу НКС на мікробіом та здоров'я людини.

Наносенсори для виявлення харчових забруднень

7.3 Підсолоджувачі

Підсолоджувачі - це хімічні речовини, що використовуються як солодка альтернатива заміни сахарози. Залежно від рівня солодкості порівняно з сахарозою, підсолоджувачі поділяються на два класи: інтенсивні та насипні підсолоджувачі. Інтенсивні підсолоджувачі, як правило, виробляються хімічним синтезом і широко використовуються в оброблених харчових продуктах, включаючи запечену їжу, газовані напої, порошкоподібний напій, цукерки, пудинги, консерви та желе (Mortensen, 2006). Інтенсивні підсолоджувачі також називають альтернативними підсолоджувачами. Вони не вносять значного внеску в енергетичні цінності їжі, але можуть підвищити апетит. Деякі інтенсивні підсолоджувачі часто використовуються в харчових добавках, включаючи ацесульфам калію, аспартам, цикламат, неогесперидин, сахарин, сукралозу та тауматин (Mortensen, 2006; Nikolelis et al., 2001). Вважалося, що вони викликають проблеми зі здоров’ям, включаючи рак, карієс зубів, ожиріння та серцево-судинні захворювання. Альтернативні підсолоджувачі можуть швидко підвищити рівень цукру в крові та спричинити шкідливі наслідки у хворих на цукровий діабет (Findikli and Turkoglu, 2014).

Інша група підсолоджувачів, тобто насипні підсолоджувачі, менш солодка, ніж сахароза. Насипні підсолоджувачі дозволяється використовувати як наповнювач у декількох харчових продуктах, включаючи десерти, морозиво, варення, консерви, мармелад, солодощі, запечену їжу, каші для сніданку та гірчицю. Основні підсолоджувачі не можуть зменшити енергетичний вміст їжі. Найпопулярнішими основними підсолоджувачами є еритритол, сорбіт, ксиліт, мальтит, ізомальт, лактитол та маніт (Mortensen, 2006).

Наносенсори для визначення інтенсивних підсолоджувачів досліджували за допомогою ліпідної мембрани-фосфатидилхоліну (Nikolelis et al., 2001), модифікованого SWCNT GCE (Yang et al., 2014), селективної мембрани, легованої поліпіролом (Alvarez-Romero et al., 2010) та наногібридної мембрани (Chalkias and Giannelis, 2007). Наносенсор на основі ліпідної мембрани був використаний для виявлення ацесульфаму калію, сахарину та цикламату (Nikolelis et al., 2001), а SWCNT - для моніторингу неогесперидину (Yang et al., 2014). Наносенсори на основі поліпіролу (Альварес-Ромеро та ін., 2010) та наногібридної мембрани (Chalkias та Giannelis, 2007) були розроблені для аналізу сахарину у зразках напоїв. Ці датчики мають низькі межі виявлення на мікромолярному та субмікромолярному рівнях.

Небезпеки та хвороби

М. О'Муллен,. Г. Стенлі, в Енциклопедії безпеки харчових продуктів, 2014

Анотація

Підсолоджувачі, особливо інтенсивні підсолоджувачі, додаються в їжу, щоб замінити солодкість, яку зазвичай забезпечують цукри, не вносячи значного внеску в наявну енергію, і є засобом для споживачів контролювати споживання калорій або вуглеводів. Їх додавання в їжу може мати сприятливі наслідки, оскільки вони допомагають у профілактиці та контролі таких захворювань, як ожиріння, діабет та карієс. З усіх підсолоджувачів саме деякі інтенсивні підсолоджувачі періодично стають предметом суспільних інтересів, а іноді і суперечок. Підсолоджувачі, як і інші харчові добавки, проходять всебічну оцінку безпеки перед тим, як дозволити їх постачати. Наявна наукова інформація, яка оцінюється незалежно від національних агентств з контролю за харчовими продуктами та неурядових комісій міжнародно визнаних експертів, постійно дійшла висновку, що дієтичне споживання в даний час затверджених інтенсивних підсолоджувачів, таких як аспартам, сахарин та глікозиди стевіолу, детально описані в цій статті, є безпечним.

ЦУКРОВИКИ | Інтенсивний

Синергія

Багато підсолоджувачів демонструють синергетичний ефект при використанні в сумішах, тобто інтенсивність смаку суміші вища, ніж сума інтенсивності окремих компонентів. Це явище має практичне значення, оскільки воно має ряд переваг. По-перше, використання сумішей інтенсивних підсолоджувачів допомагає наблизитись до оптимального смаку сахарози, який можна імітувати, змінюючи концентрацію компонентів, щоб наблизити бажаний профіль інтенсивності суміші. Суміші підсолоджувачів можуть також мати менші витрати, особливо якщо йдеться про синергію, що призводить до нижчого щоденного споживання окремих добавок у їжі. Виробники можуть подолати обмеження окремих підсолоджувачів, використовуючи їх у сумішах; суміші сахарину та цикламату використовувались у ряді комерційних продуктів.

У таблиці 1 та на малюнку 3 подано деталі та структури відповідно інтенсивних підсолоджувачів, що використовуються в даний час у багатьох країнах.

Малюнок 3. Структура найпоширеніших підсолоджувачів.