Переваги домашнього йогурту

У наші дні більшість людей сходяться на думці, що йогурт є здоровою їжею, якщо тільки для пробіотиків - або корисних бактерій - він міститься. Однак йогурт у супермаркеті може не принести користі для здоров’я, як ви думаєте. Тож пам’ятайте, що наступного разу, коли ви будете кидати йогурт у грецькому стилі без жиру у свою кошик для покупок, думаючи, що «робите добре для свого тіла». Ще раз, річ не річ. Тобто ви думаєте, що купуєте здорову їжу, виготовлену з якісних інгредієнтів, таку з кальцієм, яку може використовувати ваше тіло. Але йогурт, який ви думаєте, що купуєте, - це не той йогурт.

Що сталося з йогуртом, що випускається комерційною продукцією за останні роки?

Якість вживаного молока знизилася. Порода корів, що використовується молочною промисловістю, дає молоко нижчого рівня. Навіть якщо ви купуєте органічний йогурт, молоко, з якого виготовляли цей йогурт, швидше за все, вийшло від корів Голштейна - ви знаєте, тих милих чорно-білих корів, яких ви бачите навіть на етикетках органічних брендів. Насправді понад 94 відсотки з 9 мільйонів дійних корів у США є голштинцями.

Чорно-білих корів традиційно не цінують за молоко. Замість якості, ця порода була генетично виведена з 1940-х років для виробництва великої кількості молока - на 30 відсотків більше, ніж їх двоюрідних братів. Такі породи, як швейцарський коричневий, джерсі та гернсі, цінують поколіннями через якість молока, яке вони виробляють. За словами сучасного фермера, "сьогоднішня корова голштинської породи є продуктом людської інженерії, оскільки за останні 40 років люди змінили її геном на 22 відсотки".

Що робити Голштеїни означають для вас і йогурту, який ви купуєте? Збільшений обсяг означає зниження якості. На жаль, збільшення обсягу не призвело до збільшення якості, ані навіть не увіковічило попередній стандарт якості. У минулі дні (до гомогенізації молока, яка розпочалася на початку 1900-х років у США), якість молока визначалася відсотком жиру в ньому. Чим більше жиру містило молоко, тим вища якість. Люди знали, що чим більша «лінія вершків», тим менше молока і тим краще для вас. Однак сьогодні ми покладаємось на голштайнів, породу, яка виробляє молоко з набагато меншим вмістом жиру, ніж швейцарські коричневі, джерсійські та гернсійські корови.

Голштейни - американський стандарт молочної промисловості. Гомогенізація дозволяє промисловості легко поєднувати молоко багатьох стад. Фактично він вирівнює умови, змішуючи високоякісне молоко з низькоякісним молоком і рівномірно розподіляючи жир по всьому. Споживачі не мудріші. Якщо все молоко виглядає однаково, і немає вершків вершків, щоб відрізнити посередній від найкращого, всі виграють, так? Або програє.

Менше жиру означає, що молоко не затвердіє або «застигне» як слід. На етикетці на контейнері для йогурту повинні бути вказані лише два-три інгредієнти: молоко або вершки, або поєднання молока і вершків (можливо, пахта) та живі культури. Це все. Якщо ви прочитаєте контейнери для йогурту в розділі молочних продуктів вашого супермаркету - органічний йогурт чи ні - на етикетці ви знайдете слово «пектин». Пектин - наповнювач. Це «функціональне волокно, структурний гетерополісахарид». Пектин, який використовується як “схоплюючий засіб” або “гелеутворювач”, є харчовою фракцією, що додається до молока нижчого рівня, щоб допомогти йому затвердіти. Коли пектин нагрівається з цукром, він викликає згущення. Що підводить мене до іншого питання ... лактози.

Наявність лактози! Йогурт - це процес перетравлення. Якщо молоко культивується досить довго (24 години і більше), йогурт не матиме лактози. Отже, додавання пектину, що затверджує речовину, робить дві речі. По-перше, він встановлює молоко, що поступається (з низьким вмістом жиру) консистенції, якої бажають американські споживачі (корисно для виробників). По-друге, оскільки пектину потрібна лактоза для роботи, це гарантує, що виготовлення йогурту є коротким, а не тривалим процесом (також корисним для виробників). Це не годиться для основної маси американців. Багато людей не переносять лактозу, і швидке виготовлення йогурту означає, що лактоза присутня в комерційних йогуртах, якщо інше не зазначено на етикетці.

Пектин класифікується як функціональна клітковина і може надати користь для здоров'я як джерело розчинної клітковини. Це некрохмальний полісахарид, витягнутий з цитрусових продуктів, і його можна продати у вигляді дрібного порошку або рідини.

Ще одне питання на тему якості: ви те, що їсте, їсте! Переважна більшість корів у США годується зерном. Це дуже проблематично з двох причин. По-перше, корови не мають намір їсти зерно. Вони призначені для випасу на траві. Годування коров’ячого зерна впливає на якість молока, яке виробляє корова. Друга причина: зерно, яке годують корів у цій країні, - це переважно соя та кукурудза. Якщо ви не п'єте органічне молоко, соєві та кукурудзяні корми, швидше за все, отримують із ГМО-культур, оскільки понад 90 відсотків світових запасів сої та кукурудзи в даний час генетично модифіковані. Звичайних корів, на відміну від корів, що харчуються травою з органічних молочних ферм, годують кукурудзою та соєю. Ми те, що ми їмо, їмо, тому ГМО-зерна, які їдять корови, знаходяться в молоці та молочних продуктах, які ми п’ємо та їмо.

Домашній йогурт на допомогу! Коли ви робите власний йогурт, ви контролюєте якість інгредієнтів. Ви не можете заливати наповнювачі. Ви можете гарантувати, що ваш йогурт не містить лактози.

Почніть з найкращого якісного молока, яке ви можете знайти. Це свіже молоко від пасовищних корів, яких годують травою, без шкідливих наслідків пастеризації та гомогенізації. Якісне молоко надходить від корів, які паслися на свіжій траві, їжі, яку вони мали б їсти. (Для отримання додаткової інформації про свіже молоко та де його отримати див. RealMilk.com або WestonAPrice.org.)

Культуйте це молоко довго і низько, щоб отримати йогурт без лактози. Це означає, що двадцять чотири години або більше (довгий) при 110 ° F (низький).

Домашній йогурт

Примітка: Якщо для виготовлення домашнього йогурту вам потрібно використовувати пастеризоване молоко, спочатку потрібно нагріти молоко до 180 ° F, щоб знищити будь-які патогени, які могли вирости після його стерилізації (ой, пастеризація), а потім охолодити до 110 ° F і виконайте наступні інструкції.

Інгредієнти
1 квартне сире молоко або високоякісне органічне незбиране молоко від корів, що харчуються травою, без наповнювачів (пастеризоване добре, але ніколи не UHT)
1/3 склянки або більше йогурту, сироватки або йогуртової закуски

Інструкції

Налийте сире молоко або погладьте в каструлю. Повільно нагрівайте до 110 ° F на плиті. По черзі нагрійте пастеризоване молоко до 180 ° F і дайте охолонути до 110 ° F.
Тим часом покладіть йогурт або сироватку в термос. Коли молоко нагріється до температури, швидко налийте його в термос і щільно закрийте кришкою.
Потримайте йогурт у термосі 24 години.

Крім того, ви можете наливати молоко в скляну банку і нагрівати на електричній плиті, в дегідраторі або в газовій плиті з увімкненою контрольною лампочкою. Якщо у вас є йогуртниця, перемішайте та помістіть у йогуртницю на 24 години. Потім помістіть у скляну банку та поставте в холодильник.

Детальніше про переваги культивування молочних продуктів, а також прості у використанні рецепти див. У моїй книзі Методи приготування їжі для дієти з синдромом кишечника та психології, Частина II: Культивування молочних продуктів, доступна в Selene River Press.

Фотографія від istock/MarcoGovel (дитина їсть йогурт)

Моніка Коррадо, Массачусетс, ЧПУ, CGP, є шеф-кухарем, сертифікованим консультантом з питань харчування та сертифікованим практиком GAPS, який захоплений висвітленням зв'язку між їжею та добробутом. Вона динамічна вчителька, спікер, консультант та автор, яка живе, щоб ділитися інструментами, знаннями та натхненням, щоб готувати поживну традиційну їжу. Моніка викладає їжу як ліки вже більше 13 років після 18 років у галузі стійкого пошуку та приготування їжі, дизайну та управління меню. Вона є членом Почесної ради Фонду Вестона А. Прайса та є виконавчим шеф-кухарем GAPS у навчальній групі GAPS з доктором Наташе Кемпбелл-Макбрайд. Моніка розпочала власну програму підготовки вчителів з приготування їжі для благополуччя у 2012 році і має випускників по всій території США, Гонконгу, Канади та Мексики. Щоб отримати додаткову інформацію про Моніку, її книги, діаграми та програму підготовки вчителів традиційних страв, або призначити консультацію або замовити її для виступу на вашому заході, відвідайте Simply Being Well.

Продукція Моніки Коррадо