Переробка зернових для сніданку для забезпечення харчування

ОБРОБКА

Готові до вживання каші для сніданку були одними з перших свідомо задуманих «здорових продуктів», розроблених в санаторіях в Батл-Крік, штат Мічиган, щоб зробити більш приємними дієтичні страви на основі цільнозернових культур, які тоді пропагували. Деякі процеси та продукти, розроблені в перші дні промисловості, все ще використовуються.

Ранні продукти включали пластівці, виготовлені з кукурудзяної крупи та ягід пшениці, печиво з подрібненою пшеницею, а також заготовки ячменю та інших інгредієнтів, запечені в короваях, а потім подрібнені та сушені. На сьогоднішній день зернові культури RTE є прибутковим та різноманітним сегментом великих харчових компаній, включаючи General Mills, Kellogg, Kraft (Post) та PepsiCo (Quaker).

П'ятим гравцем на ринку в сукупності є категорія зернових з приватною маркою, вироблених декількома малими та середніми фірмами. Продукція, що продається під приватною торговою маркою, зазвичай є імітацією брендованої продукції, але продається за меншу ціну, оскільки компанії мають менші маркетингові витрати, не вкладають стільки коштів у дослідження та іноді використовують менш дорогі процеси.

Процеси
За словами Елвуда Колдуелла (телефон 651-636-2499), Арден Хіллз, штат Міннесота, відставного директора з наукових служб Американської асоціації хіміків зернових культур (нині AACC International) ). Під час своєї попередньої тривалої кар'єри в Quaker Oats Колдуел відповідав за керівництво розвитком таких брендів, як Життя і Cap’n Crunch які використовують кулінарну екструзію - життя шляхом кулінарної екструзії гранул з наступним подрібненням та формуванням, і Cap’n Crunch шляхом прямого розширення екструзії.

Як описано в книзі, яку він редагував разом з Бобом Фастом, Зернові сніданки та спосіб їх виготовлення, Колдуелл каже, що ранні злаки мали окремі етапи змішування, варіння, формування, сушіння та нанесення покриттів. Як правило, багато з цих етапів процесу були, а часто і досі є, пакетними операціями. Наприклад, цілі пшеничні ягоди або кукурудзяну крупу готували б у посудинах під тиском з додаванням солоду, солі та інших інгредієнтів із використанням прямого нагнітання пари. Завдання - желатинизувати крохмаль і загартувати зерна достатньою кількістю вологи, щоб зробити їх пластичними, не перетворюючи на м’які каші.

Після варіння зерно охолоджується і злегка підсушується перед формуванням, пропускаючи між полірованими сталевими валками, утворюючи пластівці. Цільнозерновий рис також готують, а потім злегка «натикають» між рулонами перед формуванням, підсмажуючи в духовці, щоб отримати хрустку рисову крупу. Сучасна технологія екструзії дозволила виготовити надійну імітацію шляхом прямої екструзії.

За традиційним процесом пластівців, згідно з Колдуеллом, пластівці з рулонів сушать і підсмажують у ротаційних або конвеєрних печах. Деякі сучасні печі використовують високошвидкісні струмені для псевдозрідження шару пластівців і скорочення часу сушіння.

Якщо пластівці повинні бути покриті цукром або іншими ароматизаторами, вони проходять через барабан або стрічку для покриття, а потім знову сушать. На пластівцях, покритих покриттям або без покриття, часто наносять на них розпилювану вітамінну емульсію як завершальний етап процесу, за яким слід інший етап сушіння, а потім упаковка. Вітаміни та мінерали, якщо вони використовуються, додаються в останню чергу, оскільки вони не перенесуть високотемпературних процедур на попередніх етапах процесу.

Зернові культури розглядаються як бажаний засіб для доставки доданих поживних речовин, оскільки вони можуть становити значну частину щоденного раціону, їх зазвичай їдять з молоком і мають широку привабливість. Часто збагачення поживними речовинами є важливою частиною іміджу та маркетингового повідомлення даного бренду.

Затягування зброї, за словами Колдвелла, починається із борошна із злаків або цільного зерна, залежно від продуктів. Квакер та інші роблять здуте з цільної пшениці та рису, тоді як General Mills використовує вівсяне борошно та інші інгредієнти Cheerios. Вироби на основі борошна формуються за допомогою екструдера низького тиску, подібного до продуктів, що використовуються для виготовлення макаронних виробів або закусок із напівфабрикатами. Гранули сушать, а потім нагрівають у закритому посуді під тиском. Гранули звільняються від підвищеного тиску або швидко відкриваючи кришку, або шляхом передачі через спеціальний клапан. Різка зміна тиску в розм’якшеній гранулі призводить до розширення водяної пари та швидкого охолодження, завдяки чому гранула розширюється, а потім твердне. Пориста форма зберігає хрустку текстуру навіть у молоці.

Надуті шматочки сушать далі, наносять покриття та збагачують, як зазначено вище, і упаковують.

Подрібнення передбачає варіння цільних зерен до точного вмісту вологи, а потім їх пропускання через батареї спеціальних рулонів, в яких один рулон канавки і притискає до гладкого рулону. Високий тиск розвивається в міру того, як зерно просувається в канавки, тому валки, як правило, короткі, щоб контролювати прогин. У комерційній лінійці є багато банків рулонів. Нитки пшениці укладають одна на одну матами і нарізають печивом. Варіант полягає в тому, щоб мати поперечні канавки, щоб нитки були прикріплені один до одного.

У деяких процесах варені зерна можуть зберігатися у відносно вологому стані перед формуванням. Можливо, цей етап сприяє остаточному аромату, дозволяючи хімічним і біохімічним реакціям відбуватися. Загалом, традиційні, відносно повільні періодичні процеси, як видається, виробляють більш складні ароматизовані продукти, хоча постійно намагаються збільшити швидкість та ефективність.

Принаймні одну крупу RTE виготовляють, випікаючи дуже важкий хліб щільного хліба, подрібнюючи батон на шматки, висушуючи шматки, потім подрібнюючи їх далі та упаковуючи. Отриманий продукт настільки стабільний, що його можна упакувати в картонну коробку без вкладиша.

Колдвелл сказав, що одним із значних поліпшень у переробці зернових було застосування кулінарної екструзії. Екструдер може поєднувати в одній машині операції змішування, варіння, формування та розширення. Квакер зміг зосередитись на екструзії, частково тому, що він мало інвестував у більш традиційні процеси, крім надувки пістолета. На той час екструдерів, призначених для харчових продуктів, ще не було, тому квакер використовував обладнання з виробництва пластмас. Сьогодні існує декілька виробників екструдерів для харчових продуктів.

Оскільки екструдовані злаки зазнають значно коротших умов обробки (висока температура, короткий час), вони, як правило, розвивають різні смакові характеристики у порівнянні із традиційно звареними та обробленими злаками. На думку експертів з цієї галузі та недавнього впровадження на ринок, спроби поєднати одне з одним представляють технічні проблеми. Однією з цілей виробників зернових культур є постачання продуктів з гарним смаком, а також здорове харчування. Останнім часом це означало зосередження уваги на цільних зернах, а також зниження вмісту цукру та збільшення вмісту клітковини в зернових продуктах без шкоди для смаку.

Ряд компаній постачає екструдери та інше обладнання для зернової промисловості, серед них Bühler AG, Uzwil, Швейцарія, Wenger Manufacturing, Inc., Sabetha, Kans., Та Clextral, Inc., Tampa, Fla. Andy Hollister (телефон 763- 764-9900), Міннеаполіс Бюлера, штат Міннесот, менеджер з продуктів, сказав, що деякі проблеми, пов'язані з екструзією зернових культур RTE, включають вимоги до підвищеної санітарії обладнання, обумовлені занепокоєнням щодо алергенів та акцентом на харчових функціональних інгредієнтах.

За його словами, Бюлер може забезпечити цілі технологічні лінії, включаючи рулони та сушарки, і тому добре знає проблеми, пов'язані зі збільшенням вмісту клітковини в нових продуктах, наприклад, що призводить до більших і більш крихких пластівців. Пластівці, зауважив Голлістер, можна виготовляти, екструдуючи гранули, а потім пластуючи їх. Це дозволяє використовувати борошно та включати інші інгредієнти, на відміну від використання цілих ягід або зерен.

Покриття та включення
Цукрове покриття - по-своєму складна тема. Покриття можуть бути прозорими або непрозорими і тепер можуть включати штучні підсолоджувачі, такі як аспартам, та некаріогенні матеріали, такі як цукрові спирти. Розчини для нанесення покриттів з високим вмістом твердих речовин повинні зберігатися в гарячому стані та піддаватися знебарвленню. Застосування може бути складним завданням, оскільки вони можуть швидко кристалізуватися і тверднути.

Фрукти, такі як родзинки, додавали в злаки протягом багатьох років, але в пошуках нових продуктів додавались інші включення, такі як горіхи, ліофілізовані фрукти, йогурт та гранола (сама зернова суміш). Це створює труднощі з переробкою при годівлі з правильними нормами, запобігання сегрегації, узгодженню активності вологи та запобігання створенню дрібних фракцій.

Наприклад, родзинки та злакові пластівці сильно відрізняються за активністю води, так що, уклавшись у герметичну упаковку, пластівці можуть розмокнути, а родзинки висохнути. Рання упаковка використовувала вощений папір у картонних коробках, що насправді дозволяло виходити деякій кількості вологи. Коли упаковку зернових було замінено на полімерні вкладиші, які є кращими вологозахисними засобами, проблема рівноваги стала більш помітною. Одним із рішень було додавання до родзинок твердих речовин, таких як цукрова або зернові дрібнозернисті покриття, щоб зменшити активність води.

Штрафи є майже неминучим побічним продуктом виробництва зернових культур і стали корисним інгредієнтом інших продуктів, таких як панірування та покриття.

Зернові культури RTE є цікавою категорією продуктів харчування не тільки різноманітністю та проблемами багатьох процесів, але й кількома способами, за якими її можна класифікувати. Є каші для дорослих та для дітей; солодкий і несолодкий; короткочасні новинки та 100-річні стандарти; оригінали та копії; цільнозернові та на борошняній основі; фірмова та приватна марка.

Для виробників крупи RTE були вигідними, складними та джерелом технічних досягнень. Для споживачів він продовжує бути поживним, приємним і, як правило, корисним.

Дж. Пітером Кларком,
Спільний редактор,
Консультант процесу
Industries, Oak Park, Ill.
[електронна пошта захищена]