Автентичний смак Італії, експортований 2 братами

Френ Шумер

ВЛАСНИКИ не відвідували кулінарну школу, і я ніколи не бачив слова ремісниця в їх меню. І все-таки, якби я вибирав, де обідати в північному Нью-Джерсі, я б обрав королеву Маргариту Тратторію в Натлі.

Мабуть, я не одна. До 12:30. колишня аптека з пофарбованими аерозолями золотими скелями та фальшивою травою, що вистилає внутрішній дворик, заповнена. (Обід, зрештою, лише 9,95 доларів, і це приголомшливо.) І забудьте про те, щоб зайти в ніч на п’ятницю чи суботу або навіть кілька вечорів у робочі дні. Вивіска на вхідних дверях вночі з великим бронюванням попереджає: "Місце лише за попереднім замовленням".

Чи клопіт із плануванням прогулянки того вартий? Так, для атмосфери, і особливо для класичних неаполітанських страв, таких як лінгвіні з соусом з білих молюсків, за яким ви назавжди будете судити про інші варіанти цієї страви. Телятина парміджана - італійсько-американська, але з точки зору якості, типова для поданих страв - навряд чи незвичайна, але як часто ви отримуєте шматок телятини такою ніжною, але не пересмаженою?

Паскуале та Нікола Ді Пальма, брати, котрі володіють королевою Маргаритою, змоделювали це за тратторіями в провінції Неаполь, де вони народилися. Там, понад 30 років тому, розпочались їхні кулінарні пригоди: вони чистили підлогу, мили посуд і навчались навичкам, якими згодом користувались, коли відкрили королеву Маргариту в 2004 році. Серед них - хитре мистецтво поводження з тонким та гнучким тістом, з якого готували піца Маргарита, їх фірмове блюдо.

Що відрізняє цей пиріг, укомплектований просто помідорами Сан-Марцано, сиром моцарела буйволів, пармезаном та базиліком? Одним із факторів є пухирчаста кірка, продукт дров’яної печі, яку Паскуале Ді Пальма звів разом зі своїм батьком - вони, врешті-решт, ремісники. Інший - його гострий, заквашений смак. Ось піца настільки ефірна, що два-три скибочки не зменшать апетиту до пишних страв.

Кого з них слід замовити? Виберіть грибний суп - шматочок бекону в ньому робить його таким популярним - і тилапію ліворнес, яку, як і декілька страв, подають на обід з супом та салатом або макаронами.

Як і тофу, тилапія залежить від інших інгредієнтів, щоб надати їй життя. Тут ефект вдало досягається оливками, каперсами, цибулею, помідорами черрі та анчоусами, які були розчинені в олії, щоб надати соусу ніжний удар. "Я не знаю, що може бути краще у цій страві", - сказав метушливий їдець за моїм столом.

Настільки ж важко причепитися до свинячої відбивної чіамботти, свинячого сосу буко або тієї лінгвіні з соусом з білих молюсків. Нікола Ді Пальма, яка керує кухнею, - такий добросовісний кухар, який розкриває свіжі молюски з вишневого каменю, бо, за його словами, хоча відпарювати їх легше, "ви відпарюєте весь смак". Недарма блідий бульйон, що оточує в лінгвіні суміш манільських, вишневих каменів і маленьких молюсків на шиї, є таким ідеальним поєднанням солодкого, солоного та свіжого.

Чи здатна кухня на збої? На жаль, це так. Марекьяра з морепродуктів, яку подають однієї ночі з червоним окунем, включає гумові креветки та жорсткі піщані мідії. І жодна кількість тертих сирів не могла оживити суп мінестроне. Зброд з брокколі також був неяскравим. Отже, ви починаєте знижувати свої сподівання, коли разом з вами з’являється таке блюдо, як сціатіеллі з редиккіо, білими грибами та крапкою (димне прошутто). Товста, коротка локшина, залита землистим, димчастим, оксамитовим, пікантним кремом, буде знову і знову дзвонити вам у цей ресторан.

Принаймні один раз слід закінчити трапезу шоколадною піцою. Дорослі роблять дурнів, витираючи з підборіддя шоколад із цієї смачної суміші кондитерських цукрів, тіста та Нутелли, підігрітих так, щоб олія з шоколаду просочувалася в тісто.

Всю іншу випічку випікають у сусідній пекарні Aromi Di Napoli, якою Ді Пальмас володіє разом зі своїм дядьком Саль Ді Майоло. Він теж ремісник, і досвідчений. Якщо ви сумніваєтесь у мені, кусайте хрустку сфоглятеллу з запахом ванілі.