Новорічні страви в Ізраїлі відображають світові почуття

Чим харчується типова ізраїльська сім'я на Рош-ха-Шана? Важко сказати з упевненістю.

У певному сенсі це несправедливе запитання, оскільки жодна сім’я в Ізраїлі чи в жодній країні не відзначає Рош Ха-Шана однаково.

Однак Джанна Гур, автор книги "Книга нової ізраїльської їжі: кулінарне подорож", пропонує розуміння Рош-ха-Шана.

Гур, який народився і виріс у колишньому Радянському Союзі, іммігрував до Ізраїлю в 1974 році і з тих пір з радістю споживає його ріг достатку. Її кулінарна книга - це колекція журнальних столиків, таких приголомшливих, як Середземне море.

Вона каже, що в більшості ізраїльських будинків у Рош-ха-Шана можна знайти поєднання страв із сефардів та ашкеназі. Це характерно для зростаючої популярності ізраїльської кухні в останні десятиліття.

Гур описує ізраїльську кухню як продукт різноманітних культур. Протягом 20 століття євреї з усієї діаспори оселились на новій для них батьківщині. Хоча вони приносили свої рецепти з далеких місць, вони також шукали у своїх арабських сусідів натхнення з такими інгредієнтами, як нут, якого багато хто з них ніколи не бачив.

Спочатку євреї з-за кордону дотримувались своєї кулінарної спадщини, зокрема, щоб зберегти свою самобутність, а також насолодитися стравами, які вони любили. Іноді, потрапляючи до євреїв з далеких країн, а іноді досліджуючи етнічні ресторани, їм сподобалось те, що вони скуштували, і прийняли нові рецепти.

Делікатеси з усіх континентів стали запасом ізраїльської їжі. Час помітив розмитість страв ашкеназі та сефардів.

"Але є деякі предмети, які є майже обов'язковими на столі Рош-ха-Шана", - говорить Гур.

У більшості єврейських будинків по всьому світу можна зустріти круглу халу, нарізані яблука та каструлю меду.

Однак інші продукти харчування дивують або своїм виглядом, або відсутністю на новорічних святкуваннях.

"Риба є одним з найважливіших пунктів меню Рош-ха-Шана", - говорить Гур.

Поки рибу гефілте подають у будинках Ашкеназі, марокканські євреї смакують гостру рибу, запечену в запіканці з гострим перцем і часником.

Традиційно готується з групером, гаряча рибна страва, почервоніла паприкою, готується набагато простіше, ніж риба гефілте. Гур каже, що на перці чилі можна трохи легше, але страва, як передбачається, має удар.

"До речі, багато сімей подають і гостру рибу, і м'яку рибу гефілте", - говорить Гур, відзначаючи, як ізраїльська їжа стала плавильником міжнародної кухні, меню екзотичних поєднань смаків.

Клімат Ізраїлю відіграє важливу роль у тарифі на Рош Ха-Шана. Літо до Єврейського Нового року все ще сильніше, тому багато сімей чекають прохолоднішої погоди, щоб подати гарячий курячий суп. Те саме стосується кугелів з картоплі та локшини.

Грудку часто також обминають, оскільки багато сімей обирають запіканки з курки або баранини, каже Гур. Зазвичай основна страва містить деякі солодкі елементи, такі як сушені або свіжі фрукти, мед, гранат або патока.

Запіканка з баранини та айви типова на ізраїльських вечерях Рош Ха-Шана. Ті, хто уникає червоного м’яса, можуть замінити курку бараниною. Айва - терпкий фрукт, який подобається болгарським кухарям. Гур теж.

"Я особисто люблю айву в кулінарії", - каже вона про фрукти, схожі за зовнішнім виглядом на жовте яблуко і доступні переважно восени.

Ізраїльтяни наполягають на салаті майже з кожним прийомом їжі, каже Гур, і це вірно, як і в Рош Ха-Шана. Але типовий ізраїльський салат з нарізаних помідорів та огірків не є звичайним явищем на новорічних святкуваннях. Багато ізраїльтян віддають перевагу зеленому салату, посипаному зернами граната. Гранат своїм багатим насінням символізує 613 заповідей Тори.

Гур захоплюється салатом з буряків і граната зі своєї кулінарної книги.

"Я вперше зробила цей салат останньою Рош Ха-Шана, і це було великим хітом", - каже вона. «Я отримав рецепт від Ереза Комаровського, дорогого друга і дуже талановитого кухаря. Я б ніколи не уявляв, як поєднувати ці два інгредієнти в одному салаті, але вони надзвичайно добре працюють разом ».

Страви з моркви, що символізують процвітання в наступаючому році, дуже популярні в Ізраїлі. Вони з’являються у вигляді ашкеназького циммеса або гострого марокканського салату з моркви. У більшості ізраїльських будинків ви побачите на святковому столі щонайменше два овочі, будь то свіжі, запечені, соте або мариновані.

Як і в Америці, на Рош-ха-Шана можна очікувати яблучні пиріжки та десерти, що сочаться медом. Часто випічка є домашньою.

"Ви знаєте, випічка тортів надзвичайно популярна в Ізраїлі як у сефардських, так і в ашкеназьких домогосподарствах", - говорить Гур. "Але навіть кухарі-сефарди рідко обмежуються випічкою з Близького Сходу".

Її рецепт яблучного пирога ароматний корицею і виділяє хрускіт волоських горіхів. Це мрія кошерного пекаря, оскільки торт призначений для виготовлення з олії, а не вершкового масла.

Наступні рецепти взяті з "Книги нової ізраїльської їжі" Гура.

Салат з буряка та граната (Пареве)

Ерез Комаровський

Подається 6

3 до 4 середніх буряків (буряк)

2 ст. гранатовий концентрат (можна замовити в Інтернеті на Israelikosher.com)

2 до 3 столець. свіжовичавлений лимонний сік

2 - 3 сушених перцю чилі, подрібненої крупної морської солі за смаком

1⁄2 склянки свіжого листя кінзи

1 склянка насіння граната

1⁄4 склянки оливкової олії

Відваріть буряк у воді до готовності. Остудіть, очистіть від шкірки і наріжте дуже дрібними кубиками.

Змішайте з гранатовим концентратом, лимонним соком, перцем і морською сіллю. Відставити на 15 хвилин.

Змішайте салат з кінзою і насінням граната. Зверху полийте оливкою і подавайте до столу.

Гаряча риба в марокканському стилі (Пареве)

Гай Перец, Гаспачо, Holiday Inn, Ашкелон

Подається 8

4 гострих червоних перцю, нарізаних соломкою

2 солодких червоних перцю, нарізаних соломкою

1 склянка свіжої петрушки, подрібненої крупно

1 склянка свіжої кінзи, подрібненої крупно

8 порцій (близько 6 унцій) шкуру або іншої морської риби

20 зубчиків часнику, очищених від шкірки

Приправна суміш:

1 склянка оливкової олії

Вистеліть широку каструлю з перцем, петрушкою і кінзою.

Змішайте інгредієнти приправи. Опустіть шматочки риби в суміш приправ і розкладіть у каструлі над перцем. Решту суміші приправ перемішайте з часником і 3-4 склянками води. Залити рибу.

Варіть 10-15 хвилин (залежно від розміру шматочків риби) на сильному вогні. Зменшіть вогонь, накрийте кришкою і продовжуйте готувати ще 15 хвилин, поки соус не загусне.

Запіканка з баранини та айви (м'ясна)

Автор Єхіель Філософ, ресторан «Балкан», Яффа

Подає 6-8

1 баранину, нарізану кубиками

чайник з окропом

3 великі айви, очищені від шкірки, серцевини і розрізані на 6 клинів кожен

сіль і свіжомелений перець за смаком

1 рівень чайної ложки солодка паприка

4 - 5 ч. Л. цукор

рис, приготовлений відповідно до інструкцій на упаковці

Нагрійте олію у великій каструлі і підрум’яніть м’ясо з усіх боків. Влити окріп, покривши м’ясо. Накрийте сковороду і готуйте годину або більше, поки м’ясо не стане м’яким і майже готовим до вживання.

Додати айву. Приправте сіллю, перцем і паприкою і варіть ще 10 хвилин.

Тим часом розчиніть цукор у 2 - 3 ст. води на сковороді. Варити до карамелі світлого кольору. Обережно додайте до карамелі трохи рідини для приготування баранини і добре розмішайте. Налийте карамель у каструлю і варіть ще 10 хвилин, поки баранина не стане повністю м’якою, а айвові клинки м’які, але збережуть форму. Подавати з рисом, приготованим на пару.

Яблучний, коричний та горіховий торт (Пареве)

Подається 8

5 великих яблук для випічки, очищених від шкірки і серцевини

сік половини лимона

1 ч. Л. Харчова сода

1 ч. Л. ванільного екстракту

3⁄4 склянки рослинного масла, плюс ще для сковороди

3⁄4 склянки волоських горіхів, подрібнених крупно

Для запилення:

Розігрійте духовку до 350 градусів. Щедро змастіть 10-дюймову каструлю з пружинною формою.

Наріжте 3 яблука кубиками inch дюйма. На окремій тарілці наріжте решту 2 яблука на 8 клинчиків кожен. Скропити нарізані кубиками і нарізані яблука лимонним соком і відставити.

Борошно просіяти з корицею, содою і сіллю. Переносити, відкладати.

Помістіть у велику миску яйця, цукор, бренді та ваніль. За допомогою електричного міксера збивайте їх до стану блідих і густих, приблизно 8 хвилин.

Зменште швидкість і поступово додайте олію, а потім борошняну суміш.

Складіть нарізані кубиками яблука та волоські горіхи. Налийте кляр у підготовлену каструлю з пружинними формами Розкладіть яблучні клинки в центрі кляру у квітковому візерунку. З’єднайте пилові інгредієнти і посипте зверху.

Випікайте від 60 до 70 хвилин, або до тих пір, поки пиріг не стане золотистим, а зубочистка, вставлена в центр, не вийде сухою з прилепленою кількістю крихти.

Остудити протягом 10 хвилин, звільнити борти каструлі від пирога і повністю охолодити на решітці.