Не називайте це йогуртом

Як автор з йогуртової кулінарної книги, я мав би щось знати про Skyr (вимовляється скаер). У США зростають продажі цього ісландського молочного продукту, але коли друг запитав мене, чим він відрізняється від йогурту, я не міг сказати. Це густе, вершкове, пікантне культурне молоко - як йогурт. Він ферментується бактеріями - як йогурт. То чому ісландці наполягають на тому, що це не йогурт?

"Вони їдять його як йогурт і використовують як йогурт, але вони твердо впевнені, що це не йогурт", - каже моя подруга-письменниця, Дженні Шахт, яка нещодавно повернулася з ісландського круїзу.

Скайр із фруктовим ароматом завжди був на сніданку "шведський стіл", повідомляє Шахт, і вона прийняла його, як вихідця з Ісландії. "Коли я з'їв його вперше, я подумав:" Це так багато, я не повинен їсти так багато ", - говорить Шахт. "Тоді я дізнався, що це знежирене".

Представник бренду Icelandic Provisions, який був випущений в США три роки тому, каже, що в Ісландії skyr вважається свіжим сиром. Можливо, це тому, що раніше в скайрі іноді містився сичуг, тому він був більш сирним. Фермери знімали вершки зі свіжого молока на масло, а потім перетворювали знежирене молоко на небесне. Ісландці люблять їсти скайр з вершками, залитими зверху, що ніби схоже на безалкогольне пиво з горілкою.

Мені невідомий жоден скайр американського виробництва, який містив би сичуг, тому я не сприймаю це як сир. Це просто молоко - нежирне, нежирне або цільне - культивоване з бактеріями, в деяких випадках тими ж бактеріями, що використовуються для йогурту. Це набагато ближче до грецького йогурту, ніж до сиру.

Як і більшість грецьких йогуртів, сучасне виробництво Skyr залежить від молока, яке концентрується перед культивуванням. Процес фільтрації видаляє воду та сироватку, зменшуючи чотири склянки молока до однієї склянки. Тоді це культурно. Ось чому skyr містить стільки білка в чашці - приблизно 25 грам, приблизно вдвічі більше, ніж звичайний йогурт. Але більшість грецьких йогуртів можуть заявити про те саме. (Звичайно, за старих часів - і донині в домашніх умовах - культивоване молоко проціджували, щоб воно стало густим.)

Скір із фруктовим ароматом, як правило, має менше цукру, ніж йогурт із фруктовим ароматом, і не має хитрих стабілізаторів, таких як пектин. Це добре. Але я все-таки вважаю, що розумніше купувати звичайний skyr і додавати лише стільки підсолоджувача, скільки вам подобається, якщо він є. Придбання звичайного скайра означає, що ви можете використовувати його і пікантно, наприклад, заправляючи салат з огірків або забиваючи житні грінки копченим лососем.

Шахт розповів мені про ще одне використання Skyr, що я негайно побіг на свою кухню, щоб спробувати. "У нас було масло, збите із скайром", - згадує вона. "У пекарні вони давали б вам плити чудового хліба, а там була б велика крапля збитого вершкового масла, щоб намазати вам хліб і посипати крупною сіллю".

В якості експерименту я поклав чотири унції несолоного вершкового масла в кухонний комбайн з двома унціями (1/4 склянки) скайру і збив із нього чорт. Потім я склав грубу морську сіль за смаком. Це було смачно прямо з кухонного комбайна, як збите культурне масло. Але охолодження не було гарною ідеєю. На наступний ранок суміш заплакала від вологи і вже не була пухнастою. Наступного разу я зроблю співвідношення 3: 1 і подаю без охолодження.