Мід проливає свій жіночий образ

М. Керрі Аллан, Спеціально для The Washington Post

У цю епоху постійних звинувачень у медіа-упередженості - лівих, правих, чайових (це упередження проти DeLoreans) - зізнаюся: я давно ухиляюсь проти медовиці. Незважаючи на регулярне включення медових сиропів у коктейлі, до недавнього часу я в основному уникав ферментованої ітерації меду, як прямої, так і в якості міксера.

Джерелом мого упередження був фестиваль Відродження, який я відвідував роки тому. Я сподівався, що це сподобається; зрештою, я читав "Хроніки Нарнії" принаймні п'ять разів. Я можу вийти з найкращими з них. Коли ми поїхали, ми з друзями купили чашки медовухи та «середньовічної» їжі (хрестоносці, мабуть, об’їхали воронковий торт і Є Олде Емпанадас) і поблукали, щоб взяти все це: змагання, бородаті чоловіки в оксамитових панталонах, що кують різну зброю.

Запаморочившись від медовиці, я заплатив додатково, побачивши істоту, яку виставляють як «Найменший єдиноріг у світі», яка виявилася козлом у куртці. Ніхто навіть не потрудився наклеїти на нього фальшивий ріг. Коли маленька дівчинка, яка переді мною, сказала жалібно: "Це не єдиноріг!", "Сміливий Карні" сказав їй, що мала рацію: "І ти знаєш, чому це не єдиноріг? Тому що діти більше не вірять в єдинорогів ".

Наступного дня я прокинувся від цукрового головного болю, здавалося, мене вдарили булавою. І у мене навіть не було стільки медовиці. Цілими днями відчувався присмак розчарування разом із слабким запахом кози.

Залиште в коментарях ненависну ноту - або прикріпіть її до моїх дверей ельфійським кинджалом з каталогу SkyMall - але, можливо, ви розумієте, чому мені знадобився час, щоб почати змішувати напої з цим старовинним напоєм, який, як і багато інших категорій давня культура харчування, з’явилася в нашій сучасній культурі.

Завдяки своїй довгій історії та зв’язку із сільським господарством, локавіризмом та бродінням, медовуха видається особливо чужим мистецтвом у світі корпоративних напоїв. Деякі стверджують, що це найстаріший ферментований напій, хоча ярмарок Ренесансу не є базовим: Мед - це древній і практично глобальний підсолоджувач, а медовуха сягає корінням у Китай, Індію та Африку, а також Європу. (Ефіопське медове вино цей, можливо, варіація медовиці; скільки варіацій залежить від того, як довго ви хочете вести суперечку). Хоча медовиці на основі меду зазвичай містять різноманітні інші фрукти, трави та спеції, що дозволяє дріжджам створювати бродіння.

Моя політика уникнення медовиці була досить простою порівняно недавно. Намагатися уникнути медовиці було все одно, що не слухати по радіо альбом King Crimson 1973 року “Larks’ Tongues in Aspic ”: Досить просто.

Але медоноси продовжували свою справу, і нові з’явилися. Протягом останнього десятиліття сучасні виробники медоносів (або мазерів) повертали напій назад. Велику вм'ятину зробила компанія Charm City Meadworks у Балтиморі, яка випускає кілька чудових сортів сухих фруктових і трав'яних медовиць. Бари та бармени знову представляють його тим, хто або не знає цього, або відвернувся від нього, тому що вони пережили це так, як і я: клоунування у супроводі святково одягненого жуйного.

"Існує багато стереотипів щодо цього", - каже шеф-кухар Девід Гуас, власник пекарні "Баю", який оцінив медовуху завдяки своїй роботі в Національній комісії з меду. Деякі медовики від старих виробників закріпили репутацію вина як агресивно солодке, і тому іноді ви все одно побачите нові, більш сухі медовики, які зберігаються у секції солодких десертних вин. "Вони не завжди правильно класифікують це".

Це виклик: різноманітність величезна. Там ще дуже солодкі медовики, але багато інших нагадують терпке біле вино. Деякі з них більш стрибковані, трав’яні та пивоподібні; інші яскравіше і фруктово.

Я виявив, що як коктейльний компонент деякі медовиці не тримаються в якості основи без міцної допомоги інших інгредієнтів. Додавши хороший сухий компонент джина, фруктів або амаро, вони добре справляються, але у мене було кілька коктейлів з медовини, де я чекав, поки зацікавиться, і цього ніколи не було; змішані, вони можуть закінчитися напоєм, який на смак дивно сплющений.

Але деякі трав'яні сухі медовиці створюють цікаві варіації мартіні; деякі солодкі трав'яні медовиці добре підходять для солодкого вермуту. Я зробив прекрасно сезонне житнє Манхеттен із «Лучником підвалу Орхідеї», медовухою, приправленою гвоздикою, корицею та ялівцем. Оригінальний сухий сироп із джином та медом від Charm City робить приємний риф бджолиних колін. Навіть найсолодші медовики іноді можуть грати роль лікеру або хересу з PX, додаючи багатства і того маленького "що це за біса?" що може зробити напій більш захоплюючим.

Досвідчений бармен, Арлі Маркс не застрахований від упереджень до медовиці, але коли його друг Рафаель Лайон з Бруклінського медового товариства "Просвітницькі вина" почав приносити йому медовики для роботи, "досить швидко упередження здули з води".

Врешті-решт він прийшов на борт. Зараз власник/оператор Honey’s, дегустаційного залу та бару для медової їжі, Маркс каже, що їх суха вишнева медовуха “вносить різдвяну, соснову нотку до класичного Мартінеса”. У барі Кинджал Мартінес подається з основою склянки, змоченою голками східного болиголова (особи, що не збирають корм, можуть отримати сезонні підказки з гарніром із гілочки розмарину, який ми запропонували нам замінити).

У сезонній «Журавлинній насолоді» Гуас поєднує в собі медовицю «Wildflower» Charm City з карамелізованим медом та імбирним сиропом та обвугленою журавлиною. Зробіть основу заздалегідь і налийте шипучу медовуху свіжою для кожного напою; він ідеально підходить для святкових вечірок.

Скрізь з’являються медаріни; за даними Американської асоціації виробників медовини, кількість комерційних медоводів у США зросла в десять разів з 2003 року, приблизно з 30 до 300 на початку 2016 року. Враховуючи відновлений інтерес до вермутів, я міг бачити, як медовиця надає нову місцевість для розвідки. Але, за невеликими винятками, попит на певні бренди був недостатньо великим, щоб витіснити більшість за межі своїх внутрішніх ринків. Нові спиртні напої та лікери часто їдуть до успіху на основі чудового коктейлю, але з таким різноманіттям доступних медовиків кожному з них зробити цю поїздку важче. У чомусь я думаю, що локалізація лише робить їх цікавішими: Ви можете в будь-якій точці світу поласувати чудовим негроні, але чудовим коктейлем з медовиці? Це, ймовірно, залишиться по сусідству.

Це інше сусідство, ніж ви пам’ятаєте, і медовуха витримала випробування часом, зазначає Гуас. "Це просто вже не твої монахи, одягнені в коричневі халати, приходять у глечику від Робіна Гуда". Враховуючи пару років, якщо більше барменів почне грати з медовиною, можливо, це буде пов’язано з панк-роком та татуюваннями.

Журавлинний захват

Це чудовий слабоалкогольний коктейль, який можна робити партіями на свята, поєднуючи терпку, іскристую медовуху із сезонними смаками журавлини та імбиру.

Шеф-кухар Девід Гуас рекомендує використовувати тут медовуху "Wildflower" Charm City, але якщо у вас вийшла неіскриста медовина, Гуас пропонує додати трохи содової соки для шипучості. Він також любить використовувати для сиропу 1-1 суміш конюшини та медів з польових квітів.

Від Девіда Гуаса, шефа-власника пекарні Bayou Bakery, Coffee Bar & Eatery у Вашингтоні та в Арлінгтоні, штат Вірджинія.

Інгредієнти

Для сиропу і основи для пиття

1 склянка меду (див. Заголовок)
1 склянка свіжого апельсинового соку
5-6 унцій свіжого кореня імбиру, очищеного від шкірки, потім подрібненого або натертого на тертці (1/2 склянки)
1 склянка свіжої журавлини
2 склянки несолодкого журавлинного соку
За напоєм
Лід
4 унції медовухи

Напрямки

Для сиропу та основи для напоїв: Доведіть мед до кипіння у великій глибокій каструлі на сильному вогні. (Він буде пінитися і пузиріти; велика каструля потрібна, щоб вмістити об’єм.) Готуйте від 8 до 10 хвилин або до тих пір, поки він не стане темно-бурштиновим і виділить трохи гіркий запах, але будьте обережні, щоб не перепектися, і регулюйте нагрівання, як потрібні. Вимкніть вогонь.

Поступово додавайте апельсиновий сік, обережно, щоб уникнути сильного пару, потім перемішайте імбир. Дайте їй просочитися протягом декількох хвилин (достатньо, щоб імбир трохи розм’якшився), а потім перекладіть у блендер (або скористайтеся заглибним блендером), щоб змішати сироп. Процідіть його через ситечко з дрібною сіткою і зарезервуйте; викинути тверді речовини.

Нагрійте невелику чавунну сковороду на сильному вогні протягом 5 хвилин, потім обережно розмішайте журавлину і дайте їй обсмажитися протягом 5 - 6 хвилин; вони будуть шипіти і лунати, а деякі почнуть чорніти.

Перекладіть журавлину в глечик на 1 кварту (або більше). Додайте медово-імбирний сироп і журавлинний сік. Урожайність становить близько 4 склянок. Повністю охолодити і зберігати в холодильнику, якщо відразу не використовувати.

Для напою: Наповніть кригу на дві третини льодом. Додайте 4 унції основи для напою, включаючи кілька журавлин, а зверху 4 унції медовухи. Акуратно перемішайте і подавайте до столу.

Харчування: На порцію: 180 калорій, 0 г білка, 24 г вуглеводів, 0 г жиру, 0 г насичених жирів, 0 мг холестерину, 0 мг натрію, 0 г харчових волокон, 23 г цукру

Кинджал Мартінес

8-10 порцій

Цей риф на класичному Martinez використовує кинджал Enlightenment Wines ’, терпку медовуху з вишні та деревію, замість вермуту.

Медова вишня кинджалів доступна в Інтернеті на веб-сайті компанії.

Від Арлі Маркса, власника-оператора Honey’s у Брукліні, та бармена Honey Torrey Bell-Edwards.

Інгредієнти

Лід
2 унції джину, витриманого в бочці, такого як Брейкелен
1 унція кишенькового вишневого меду (див.
2 тире апельсинові гіркі
1 барна ложка лікеру з мараскіна (не рідина з банки вишні з мараскіно)
Маленька гілочка розмарину для гарніру

Кроки

Наповніть склянку для змішування на дві третини льодом. Додайте джин, витриманий у бочці, медовуху, гірку та маракіновий лікер; перемішайте протягом 30 секунд, потім процідіть у склянку купе або склянку для коктейлю (мартіні) у стилі "Нік і Нора".

Прикрасити розмарином.

Харчування: На порцію: 160 калорій, 0 г білка, 1 г вуглеводів, 0 г жиру, 0 г насичених жирів, 0 мг холестерину, 0 мг натрію, 0 г харчових волокон, 1 г цукру