Ми те, що їмо

Інтерв’ю Іра Бодуей
Salon.com, 8 квітня 2006 р

Під час тривалої подорожі від ґрунту до рота, подорожі в середньому на 1500 миль, їжа, яку ми їмо, часто проходить через місця, які більшість з нас ніколи не побачать. Майкл Поллан провів більшу частину останніх п’яти років, відвідуючи ці місця від нашого імені. «Промислова їжа, - як це визначає Поллан, - це їжа, для якої вам потрібен журналіст-розслідувач, який повідомить вам, звідки вона прийшла». Ми їли таку їжу так довго, що більшість з нас не пам’ятає про набагато коротші та менш складні харчові ланцюги, які колись прив’язували людей до землі. Іншими словами, нам потрібно, щоб хтось сказав, звідки береться будь-яка їжа. Багаторічний письменник про їжу для журналу New York Times Magazine і автор бестселера "Ботаніка бажань", Поллан - хороша людина для цієї роботи.

поллан

У своїй новій книзі "Дилема всеїдного: Природна історія чотирьох страв" Поллан відстежує страви у чотирьох різних харчових ланцюгах або, якщо ви хочете, ринках, упорядкованих у порядку популярності: їжа "Макдональдса", ціла Вечеря за їжею, їжа, вирощена на «не органічній» пасовищній фермі у Вірджинії, та те, що Поллан називає «Ідеальною їжею», інгредієнти якої він полює та шукає собі їжу. В ході своїх розслідувань Поллан стикається з малоймовірною колекцією людей - від фермерів кукурудзи в Айові, менеджерів по заготівлі кормів у Канзасі та вчених з переробки їжі, до повсталих фермерів, гурманів району затоки Сан-Франциско та фанатичних грибних кормах, але все ж вдається наблизитися до всіх зі спільною симпатією. Як він це бачить, кукурудзяний фермер скидає азот на свої поля, ветеринар завантажує худобу, що годується кукурудзою, ліками, і свинар, який стригає свинячі хвости, щоб запобігти стресовому пережовуванню в тісних приміщеннях, зумовлений однаковим тиском. Він покладає провину за нашу руйнівну та нестабільну систему, якщо взагалі, на тих, хто у Вашингтоні та на Уолл-стріт - у USDA та Стрільця Деніелса Мідленда - які встановлюють правила гри. Але тоді вони теж, він знає, реагують на низку тисків, які надходять від усіх нас та наших апетитів.

“Дилема всеїдного” - це рівнозначна експозиція та запрошення - об’єднання “Нації швидкого харчування” та “Повареної книги з лосового дерева”, щоб зробити висновок про більш здорові та приємні харчові звички. «Наша винахідливість у харчуванні є надзвичайною, - пише Поллан, - але в різні моменти наші технології вступають у протиріччя із способом природи, як, наприклад, коли ми прагнемо максимізувати ефективність, висаджуючи культури або вирощуючи тварин у величезних монокультурах. Це те, що природа ніколи не робить, завжди і з поважної причини натомість практикує різноманітність ".

Поллан нещодавно наздогнав Salon у Le Pain Quotidien на Манхеттені, щоб обговорити важку долю американських фермерів, проблему з лейблами Whole Foods та приманку Біг Мака.

У вступі до вашої книги ви пишете, що "Дилема всеїдного", ймовірно, не для людей, які цілком задоволені харчуванням в кінці промислового харчового ланцюга. Що ти маєш на увазі?

Ну, є багато людей, які із задоволенням їдять у Макдональдсі пару разів на день. Вони не сприймають це як проблему, і я не сподіваюся перевернути всіх. Ті з нас, хто стурбований проблемами їжі, часто роблять помилку, занадто багато проповідуючи. Але коли справа доходить до їжі, робити правильні речі часто є більш приємним. Ось чому мені подобається підхід Slow Food. Коли Макдональдс приїхав до Риму, вони не проїхали трактор через скло, як це робив Хосе Бове у Франції. Вони накрили стіл надворі, і італійські бабусі готували свої улюблені традиційні страви, щоб сказати: “Хіба це не краще? Хіба за цим столом не більше задоволення, ніж за цим? " Краща стратегія - запросити когось за кращий стіл, ніж перевертати стіл, за яким він перебуває.

Доступ був великою проблемою при написанні цього?

Так, дивно, що це мало стати так важко. Я не зміг потрапити на фабрики, де кукурудза перетворюється на кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, що, на вашу думку, не буде таким суперечливим, і я не зміг потрапити на підлогу великого м’ясокомбінату. Вони дозволили мені побачити все, крім стукача, який насправді завдає смертельного удару. З 11 вересня стало важче. Харчова промисловість має новий аргумент, який частково є щирим. Вони усвідомили, що при такому централізованому постачанні їжі хтось, кинувши флакон із бактерією у чан з гамбургерами, може охопити десятки тисяч людей. Але це також стало приводом відводити сторонні погляди журналістів від того, як виготовляється наша їжа, що прикро, бо нам було б краще, якби у нас була більша прозорість у нашій системі харчування. Якби було право доступу до м’ясних яток, вони не забивали б 400 яловичини на годину, дозволяючи розмазувати гній на тушах і їхати так швидко, що живі тварини розрізаються. Найкраще, що ми могли б зробити для безпеки продовольчого забезпечення, краси нашого ландшафту та якості води, було б децентралізувати м'ясо та сільське господарство.

То чому б нам не спостерігатись більший тиск на зміну норм?

Як би ти це зробив?

Я не зовсім впевнений, але нам потрібно створити набір правил, щоб прохід з продуктами був конкурентоспроможним проходу зі шкідливою їжею. Це початок рішення. Люди, які живуть на шкідливій їжі, не дурні. Якщо ви зайдете в супермаркет з невеликими грошима, ви збираєтеся придбати найбільшу кількість калорій, яку можете отримати за долар. А долар купить вам картопляні чіпси на пару тисяч калорій, але морква лише на кілька калорій. Тож рішення харчуватися погано є раціональним, оскільки саме ці калорії ми субсидуємо. Наша харчова політика спрямована на перевиробництво кукурудзи та сої, щоб утримувати дешеву сировину для таких, як ADM, Cargill, Coca-Cola та General Mills, які, як правило, здійснюють надзвичайний контроль над рахунками на фермах.

Тож епідемія ожиріння або, принаймні, той факт, що середньодобове споживання калорій середнім американцем підскочило на 10 відсотків з 1977 р., - не зовсім випадкові.

Ну, логіка харчового бізнесу та логіка людської біології та екології суттєво суперечать. Я не думаю, що ми можемо обійти це. Американське населення зростає приблизно на 1 відсоток на рік, і ми можемо з’їдати лише близько 1500 фунтів їжі на рік. Отже, якщо ви займаєтеся продажем їжі, ваш природний темп приросту складе близько 1 відсотка на рік. Але Уолл-стріт не потерпить компанії, яка зростає так повільно. Вони хочуть як мінімум 5-10 відсотків зростання. То як ви отримуєте такі види націнки? Один із способів - змусити людей платити більше за тих самих 1500 фунтів чау, а другий - змусити їх їсти більше. І харчові корпорації дотримуються обох стратегій. Кока-кола - прекрасний приклад. Це копійки-дві в сировині, переважно кукурудзяному сиропі з високим вмістом фруктози та трохи води. І люди за це вам досить добре заплатять. З іншого боку, дуже важко заробляти гроші, продаючи цілісні продукти, незважаючи на мережу супермаркетів з такою назвою.

Якщо в основі проблеми лежить дешева кукурудза, чому б просто не позбутися 19 мільярдів доларів на рік субсидій?

Люди схильні вважати, що якщо ви скасуєте субсидію, ціна зросте, але з усього, що я зміг дізнатись, це може бути не так. Субсидії, які ми маємо, є відповіддю на ціновий колапс депресії. Ми розпочали систему, за якою уряд даватиме фермерам вартість їхнього врожаю, щоб їм не довелося скидати його на слабкий ринок. Вони тримали його до тих пір, поки ринок не зміцніє, продали, а потім повернули уряд. Це була досить гарна система. Але починаючи з адміністрації Ніксона, відбувся перехід від позик до прямих платежів. Для фермера це схоже на те саме, але це суттєво впливає на систему. Скажімо, цільова ціна - 2 долари за кукурудзу кукурудзи, але ціна на ринку падає до 1,50 доларів. Ви можете позичити фермеру 2 долари, поки він не продасть її за вигіднішу ціну, або ви просто зробите йому чек на 50 центів. Але якщо ви розрізаєте чек, він може вільно продати на той поганий ринок і розбити його ще більше. Ви не скорочуєте пропозицію.

Тож, якби завтра вас зробили секретарем сільського господарства, ви б повернулися до резервної системи?

[Сміється] Мені не потрібно про це турбуватися. Але проблема цієї системи полягала б у тому, щоб вона працювала в епоху світової торгівлі. Якщо ви штучно затримуєте ціни в цій країні, то вам також потрібна система тарифів, щоб інші країни не скидали на наші ринки. Біда в тому, що Cargill не цікавить, звідки вони купують кукурудзу. Вони поїдуть у будь-яку точку світу. І навіть якщо ми не пускаємо кукурудзу, вони просто вироблятимуть кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози за кордоном. То що тоді? Ви не тримайте цього поза увагою?

Чому б нам не радіти системі, яка робить їжу дешевою?

Думати, що ця їжа дешева, - це неможливість зрозуміти всі пов'язані з цим витрати. Дійсна ціна відображається не в касі, а в рахунку за охорону здоров’я, податкових рахунках або рахунках за воду в пляшках після забруднення водопостачання промисловими хімічними речовинами. Часто трапляється аргумент, що купувати правильну їжу елітарно, оскільки вона дорожча. І я не збираюся захищати ціни на Whole Foods, оскільки в органічній харчовій промисловості, безперечно, відбувається прибуток, але загалом ви платите ближче до реальних витрат, коли купуєте органічні чи місцеві продукти. Органічне харчування жодним чином не субсидується. І органічна їжа не покладає стільки навантаження на систему охорони здоров’я.

Але, з точки зору споживача, покупка органічних продуктів не призведе до зменшення податкових платежів, вона просто коштує дорожче.

Так, але я думаю, що більшість людей могли дозволити собі витратити більше грошей на їжу в цій країні. Є такий сегмент населення, мабуть, менше 10 відсотків, який не може витратити більше, ніж витрачає зараз. І нам потрібно допомогти цим людям, розробивши харчову допомогу, яка спрямовує їх до продуктового проходу і подалі від проходу закусочних продуктів. Але, скажімо, ми вже допомагаємо тим, що 10 відсотків харчуються здоровішими способами, інші 90 відсотків витрачають на їжу менше відсотків доходу, ніж будь-які люди в історії людства. Ми витрачаємо 9 відсотків доходу на їжу, що менше, ніж 10 років тому або 20 років тому. Якби ми змогли отримати це на кілька процентних пунктів, ми могли б побудувати набагато більш стійку харчову систему. Тож я думаю, що людям просто потрібно копатись у кишенях і витрачати більше на їжу. Здається, ми можемо дозволити собі витрачати від 50 до 100 доларів на місяць на телебачення та мобільні телефони. Я не кажу, що люди не повинні мати мобільних телефонів або платити телебачення, але це, нарешті, рішення про те, що ви цінуєте. І заряд елітарності часто використовується просто для захисту поганих практик. Я сумніваюся у будь-якій ситуації, коли "Макдональдс" може зайняти моральне положення.

Але це більше, ніж питання грошей, чи не так? Я знаю багато людей, які хотіли б частіше купувати та готувати свіжу місцеву їжу, але не відчувають, що вони мають вільний час.

Ми можемо мати такий вплив, але Макдональдс все ще має той безпомилковий смак, який ви влучно описуєте як «аромат і аромат, який лише номінально пов’язаний з гамбургерами або картоплею фрі». Це смак, якого, спробувавши, ви, як правило, прагнете. Я сподіваюся, що частина мене, як би там не було, завжди буде прив'язана до смаку чизбургера "Макдональдс".

Але цю межу між "штучним" і "природним" стає все важче знайти, про що свідчить зростання того, що ви називаєте "великим органічним" або "промисловим органічним". Що означають ці терміни?

Що призводить нас до жанру, який ви називаєте "супермаркет". Що це саме?

Прогулюючись цілими продуктами, я жартую в книзі, - це літературний досвід. Потрібно бути досить хорошим літературним критиком, іншими словами, щоб з’ясувати, що насправді сказано на цих ярликах. Вони написані тим, що я називаю пасторальним супермаркетом, що є дуже переконливою формою. Я читаю багато етикеток, і я все ще за це. Наприклад, курка з вільного вигулу може означати не що інше, як сарай для 20 000 птахів із крихітною галявиною та маленькими дверцятами, що відчиняються за два тижні до забою курей. Ці маленькі двори суто символічні. Кури не використовують їх, оскільки вони занадто обережні. Вони ніколи раніше не були на вулиці; їм не вистачає місця для всіх, і вони є зграйною твариною. Отже, це задумка звертатися до споживача. Коли ви бачите "вільний вигул", це не відбувається, але якщо ви бачите "пасовищну" курку, яку іноді зустрічаєте на фермерському ринку, це справді. А пастоподібні яйця, до речі, є вищим продуктом у всіх відношеннях. Я знаю фермера в Каліфорнії, який їх вирощує. Вони коштують 6 десятків доларів, і я вважаю, що вони того варті.

Так випасається новий органічний?

Це, безумовно, важлива річ, яку слід шукати як споживача. Але знову ж таки, коли ви бачите «яловичину, що годується на пасовище», це також нічого не означає, оскільки вся яловичина вигодовується на вигулі до досягнення твариною 6 місяців до року. Ви не можете посадити їх на годівницю відразу після їх народження, тому що кукурудза вб’є їх. Тож вас не слід обманювати. Те, що ви насправді шукаєте, - це трава, яку все ще важко знайти, але вона стає набагато більш поширеною. За мої гроші трава - це чудовий безкоштовний обід для природи. Коли ви їсте тварин у кінці харчового ланцюга на основі трави, ви їсте їжу, яка надходить від сонця, а не від викопного палива.

Але чи відповідає будь-який із цих альтернативних харчових ланцюгів завданням харчування великих міст?