Метод змішування - складання

штампування - щадний спосіб перемішування; мета полягає у включенні делікатних інгредієнтів або компонентів, не викликаючи дефляції. Складання також затримує зайве повітря в клярі та розбиває наявні бульбашки повітря на менші. Ви використовуєте техніку складання, щоб акуратно поєднувати легкі та повітряні суміші, такі як збитих яєчних білків або збиті вершки з більш важкою сумішшю, наприклад, кляром, борошняними або фруктовими пюре, або при складанні в розтоплений шоколад або масло в кляр. Наприклад, коли збиті білки яєць складаються в кляр, це робиться так, щоб вони зберегли якомога більше свого об’єму.

Перш ніж складати, іноді вам потрібно буде вдача інгредієнт або суміш, наприклад, при додаванні яєць до більш гарячої суміші. Техніка, що називається "освітлити тісто", робиться, якщо скласти жорстко збиті яєчні білки у дуже густу або важку суміш, спочатку розмішати кілька великих ложок білків. Це розпушить суміш і дозволить легко залишити решту збитих білих.

Щоб скласти, легшу суміш, таку як збитий яєчний білок, кладуть зверху на більш важку, наприклад кляр, у велику миску. Починаючи з тильної сторони чаші, за допомогою великого гумового шпателя вертикально прорізають дві суміші по дну чаші та до найближчої сторони. Чаша обертається на чверть обороту з кожною серією ходів. Цей рух вниз-вгору-над м’яко перевертає суміші одна на одну, комбінуючи їх у процесі.

Наприклад, коли ви складаєте тісто і збиті яєчні білки, вони повинні бути ретельно змішані і гладкими; потрібно переконатися, що всі бульбашки повітря вкладені в кляр, інакше пиріг не підніметься належним чином. Тісто застигне навколо бульбашок повітря, коли пиріг запікається в духовці, дозволяючи йому здутися, а потім, встановивши належним чином.

С ТОРТИ НЕЗОКРІЩЕНІ (ПІНЕНІ), нормально бачити в крихті торта нерівні повітряні отвори (всередині), але не великі кишені отворів для повітря, яєчний білок та/або тісто. Це означає, що дія згортання була зроблена недостатньо або була зроблена занадто багато там, де вам вдалося випустити багато бульбашок повітря. Складання вимагає багато практики, щоб правильно вийти.

Часто характеристикою тортів, які збили яєчні білки, складені тістом, є те, що вони не піднімаються так високо, коли випікаються; делікатні бульбашки повітря спливали під час процесу. З іншого боку, коли тісто не складене в достатній мірі, на дні сковороди після випікання виявляється липкий вологий шар.

ЯК СКЛАДАТИ ЗБІТИЙ ЯЙЦЯНИЙ БІЛОК В ТІЛО
Зробити:
Складаючи, я волію використовувати чистий і сухий великий гумовий шпатель. Завжди складайте акуратно, але ретельно, але не перебільшуйте і не робіть цього.
1. Для початку використовуйте суміш для кляру, яку раніше відклали. Перемішайте його кілька разів, щоб ретельно перемішати перед використанням.

2. Деякі рецепти вимагають освітлення тіста. Пропустіть цей крок, якщо не використовуєте.

Освітліть тісто:
Додайте невелику кількість збитих білків до густого яєчного жовтка та борошняного тіста і перемішайте повітряним кульовим віночком, щоб освітлити тісто або підготуйте його до більш легкого включення решти яєчних білків. Потім складіть залишилися збиті яєчні білки рівними порціями.

3. Складіть суміші між собою:
Сара каже: Я рекомендую скласти інгредієнти 2 - 3 рівними порціями.
А. Прямо додайте частину збитих білків поверх важчої суміші, наприклад, кляру в цьому випадку, та складіть, використовуючи великий гумовий шпатель.

Б. За допомогою гумового шпателя, починаючи зверху, зріжте від центру суміші до дна чаші, а потім швидко проведіть скребок до себе до краю його, вліво та назовні. Таким чином, ви підносите трохи суміші на дно каструлі до яєчних білків або «складаєте». Зробіть це кілька разів.

C. Поверніть миску на чверть обороту і складіть кілька разів. Повторюйте обертання чаші та складання, поки не побачите лише легкі смуги білого кольору. Вам потрібно буде зішкребти боки чаші кілька разів, щоб суміш не піднімалася по боках.

D. Повторіть з останніми двома додаваннями або збитими яєчними білками. Складаючи, ви побачите все менше і менше смужок яєчного білка. Кляр і яєчна суміш стануть більш гладкими.

E. Продовжуйте складаний рух, повільно обертаючи чашу, і зрізаючи вниз, до себе та вліво, поки яєчні білки не будуть складені в тіло тіста. Ви не повинні бачити в суміші смужок кляру та білків яєць. Суміш повинна бути гладкою. Іноді ви побачите, коли видно кілька невеликих грудочок; це просто означає, що ви злегка перебили яєчний білок. Розбийте їх гумовим шпателем, розрізаючи прямо крізь грудочки яєчного білка, і продовжуйте складати, поки тісто не стане однорідним.

4. Відразу розподіліть кляр рівномірно на підготовлені каструлі і випікайте в добре розігрітій духовці. Іноді повітряні кишені, які виникають, потрібно усунути, провівши невеликий металевий шпатель або ніж у формі s через тісто перед випіканням.

Зверніть увагу, наскільки тісто легке, пухнасте і гладке (без грудочок від збитих яєчних білків). Ви також не повинні бачити жодних білих смужок від яєчних білків.

ЯК СКЛАДАТИ БОШНО В МИТКУ
1. Просіяти 1/2 виміряного борошна над яєчною сумішшю.
САРА КАЖЕ: Переконайтеся, що це ТІЛЬКИ ПОЛОВИНА борошна!

2. Акуратно, але швидко складайте його великим гумовим шпателем, поки борошно не зникне.
Переконайтеся, що ви зіскрібаєте бік і дно чаші, як це робите.

3. Просіяти половину борошна над яєчною сумішшю.

4. Складіть його, поки борошно не зникне.

ЯК СКЛАДАТИ ФРУТ В ТОРТНЕ ТІЛО
Цей прийом використовується з Матовий свіжий вишневий шар торт рецепт
1. З останнім додаванням борошна перемішуйте, поки майже не увійде. Зупиніть міксер і зніміть чашу міксера.
Сара каже: Якщо тісто вже було змішане без борошна, а потім ви додаєте фрукти та горіхи, ви, швидше за все, включите більше клярів повітря в тісто. Якщо ви зміните терміни на те, поки борошно ПОЧТОВО не буде включено, ви зменшите шанси включення невеликих бульбашок повітря в тісто.

2. Додайте подрібнену вишню і ЗГАДАЙТЕ великим гумовим шпателем, поки ПРОСТО не поєднається. НЕ ЗМІШУЙТЕ.
Сара каже: Причина складання вишні (проти перемішування або перемішування) полягає в тому, що ви допомагаєте запобігти перемішуванню зволоженого кляру, що містить пшеничне борошно, і виробляти занадто багато клейковини. Занадто багато клейковини зміцнює і висушує пиріг при запіканні. Це також змушує пиріг розвинути пік посередині і глибокі тріщини також на вершині. Якщо це трапиться, розріжте пиріг на невеликі шматочки, розміром з шматочок, і заморозьте кожен. Покладіть на сервірувальне блюдо і подавайте все одно; – Ніхто не знатиме!