Спосіб виробництва хліба з житнього та пшеничного борошна з підвищеною харчовою цінністю

Винахід відноситься до харчової промисловості.

пшеничного

Винахід відноситься до харчової промисловості. Спосіб включає замішування тіста із суміші хлібопекарського середнього житнього борошна та пшеничного борошна першого сорту, пресованої суспензії хлібобулочних дріжджів, кулінарного розчину харчової солі, бродіння тіста, обробки, вистоювання шматочків тіста та випікання хліба. Під час замішування тіста в нього додатково вводять зерна цільного жита. Цілі зерна жита попередньо витримують у воді 20 ° C протягом 24 годин, промивають кип'яченою водою 75 ° C, охолоджують до 35-40 ° C. Потім набряклі зерна жита витримують у живильному середовищі з молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum при температурі 35 ° C протягом 72 годин при водному режимі, рівному 2: 1. Вироблені зерна злегка сушать при температурі 40-60 ° С, доки вміст вологи не дорівнює 20%. Всі компоненти рецепта перемішуються; тісто готують із вмістом таких рецептурних компонентів, кг: хлібобулочне борошно середнього житнього - 35,0, хлібобулочне борошно першого сорту - 40,0, цільнозернові зерна жита - 25,0, дріжджі пресовані хлібобулочні -0,5, кулінарні харчові солі - 1,5, вода - згідно розрахунку до вологості тіста 49,5%.

Винахід дозволяє підвищити якість готової продукції за рахунок підвищення харчової та біологічної цінності, знизити енергетичну цінність, збільшити урожайність хліба, продовжити термін збереження свіжості, зменшити собівартість продукції та виготовити продукт функціонального призначення.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва, і може бути використане для виробництва хліба із суміші житнього та пшеничного борошна.

Найбільш близьким за технічною сутністю та досягнутим ефектом є спосіб виробництва хліба Дарницького, що включає підготовку зварювання протягом 90-120 хв, поживної суміші протягом 20 хв, рідкої закваски, ферментацію 3-5 год, замішування тіста для 15-20 хвилин, тест на бродіння 1,5-2 год, розрізання, вистоювання та випікання при температурі 220-240 C ["Збірник технологічних інструкцій", 1989].

Недоліком цього способу є низька харчова цінність і низький вихід готової продукції, відсутність збереження їх свіжості.

Технічною задачею винаходу є підвищення якості хліба за рахунок підвищення харчової та біологічної цінності хліба із суміші житнього та пшеничного борошна, зниження енергетичної цінності продукту, збільшення виходу та збереження свіжості хліба, зменшення його вартості.

Технічна проблема винаходу досягається тим, що в способі виробництва хліба підвищена поживна цінність суміші житнього та пшеничного борошна, включаючи замішування тіста із суміші житнього борошна хлібопекарського очищеного та пшеничного борошна першого сорту, суспензія дріжджового випікання пресований, сольовий розчин натрієвої їжі, б агеніє, різання тіста, вистоювання шматочків тіста та випікання хліба, що нове полягає в тому, що при замісі також додають цільнозернове жито з попереднім замочуванням у воді з температурою 20 С протягом 24 годин, промивають кип’яченою водою з температурою 75 ° С, охолоджують до 35-40 ° С, потім набряклі житні жита інкубують у живильному середовищі з молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum при температурі 35 ° С протягом 72 годин під співвідношенням води 2: 1, отримане зерно сушать при температурі 40-60 ° С до вологості 20%; всі компоненти рецептурної суміші тісто готують з наступних рецептурних компонентів, кг на 100 кг борошна:

житнє борошно хлібопекарське очищене - 35,0,

борошно пшеничне першого сорту - 40,0,

цільнозернове жито - 25,0,

пресовані хлібопекарські дріжджі - 0,5,

вода - розрахунок до тесту на вологість становить 49,5%.

Технічним результатом винаходу є підвищення якості хліба із суміші житнього та пшеничного борошна за рахунок збільшення харчової та біологічної цінності, нижча енергетична цінність продуктів, розширення свіжості та виходу готової продукції.

Спосіб виробництва хліба з підвищеною харчовою цінністю суміші житнього та пшеничного борошна полягає в наступному.

Цільнозернове жито попередньо підтримують температуру води 20 ° C протягом 24 годин, промивають кип’яченою водою 75 ° C, охолоджують до 35-40 ° C, потім набряклі житні жита інкубують у культуральному середовищі з молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum при 35 C протягом 72 год при співвідношенні води 2: 1, отримане зерно сушать при температурі 40-60 C до вологості 20% і замішують тісто з наступних рецептурних компонентів, кг на 100 кг борошна: житнє борошно хлібобулочне очищене - 35,0, пшеничне борошно першого сорту - 40,0, цільнозернове жито - 25,0, дріжджове випікання пресованим до 0,5, сіль - 1,5, вода - розрахунок до тесту на вологість становить 49,5%. Потім тісто коливається протягом 70-90 хвилин, а потім його піддають різання. Шматочки тіста розкладаються протягом 45-50 хвилин і випікаються 30-35 хвилин при 220-290 ° С.

Спосіб виробництва хліба із суміші житнього та пшеничного борошна ілюструється наступними прикладами.

Приклад 1 (прототип)

Готують рідку закваску браги з хлібобулочного хліба з житнього борошна очищеного; всі рецептурні компоненти змішуються, тісто готується з наступних рецептурних компонентів, кг на 100 кг борошна:

- житнє борошно хлібопекарське очищене - 45,0,

- борошно пшеничне першого сорту - 40,0,

- пресовані хлібопекарські дріжджі - 0,50,

рідка закваска - 71,3,

Потім тісто коливається протягом 95 хвилин, а потім його піддають різання. Шматочки тіста розкладаються протягом 50 хв і випікаються протягом 55 хвилин при 220 ° С.

Вода береться з вологості сировини так, щоб випробування на вологість становило 49,5%. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості тіста та хліба представлені в таблиці 1, основна характеристика харчової цінності продуктів у таблиці 2.

Цільнозернове жито попередньо замочують у воді з температурою 20 ° C на 24 год, промивають кип’яченою водою температури 75 ° C, охолоджують до 35 ° C, потім набрякле зерно жита інкубують у культуральному середовищі з молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum при 35 ° С протягом 72 год при співвідношенні води 2: 1, отримане зерно сушать при температурі 40 ° С до вологості 20% і замішують тісто з наступних рецептурних компонентів, кг на 100 кг борошна:

- житнє борошно хлібопекарське очищене - 35,0,

- борошно пшеничне першого сорту - 40,0,

- підкислене цільнозернове жито - 25,

- пресовані хлібопекарські дріжджі - 0,50,

Потім тісто коливається протягом 80 хв, а потім його піддають різання. Шматочки тіста розкладаються на 50 хв і відправляються до випічки згідно з 55 хв при 220 ° С.

Вода береться з вологості сировини так, щоб випробування на вологість становило 49,5%. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості тіста та хліба представлені в таблиці 1, основна характеристика харчової цінності продуктів у таблиці 2.

Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 2, але цілі зерна жита піддають сушінню при 60 ° С до вологості 20%.

Вода береться також з урахуванням загальної вологості, щоб тест на вологість становив 49,5 відсотка.

Органолептичні та фізико-хімічні показники якості тіста та хліба представлені в таблиці 1, основна характеристика харчової цінності продуктів у таблиці 2.

Таблиця 1
ІндексиПриклади аналізу даних
1 (прототип)23
1234
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: форма
поверхні
Правильна, відповідна відповідній формі зерна, в якій було виготовлено коржі
Гладка, без тріщин і вибухівТрохи шорсткий, без тріщин і вибухів з включеннями цільних зерен
КолірСвітло-коричневийЗолотисто-коричневий
Стан крихтиЕластична, однорідна пористістьРозвинена пористість, без порожнеч, перемежованих із цільним зерном, запечена крихта, а не напівготовність

Продовження таблиці 1
1234
Смак і запахТиповий хліб із суміші житнього борошна хлібопекарського очищеного та хлібопекарської пшениці першого сорту, без стороннього смаку та запахуТиповий хліб із суміші житнього борошна хлібопекарського очищеного та хлібопекарської пшениці першого сорту із застосуванням цільнозернових злаків, без стороннього смаку та запаху
Фізико-хімічні показники
Вологість,%48,048,248,2
Кислотність, град6,26,86,6
Питомий об’єм, см 3/100 г.294,0250,4246,8
Термін збереження свіжості упакованого продукту, год728484
Врожайність хліба, кг146,4148,5148,5

Таблиця 2
ІндексиПриклади аналізу даних
1 (прототип)23
Білок gстеля 5,606,136,10
Жир, г.0,90 0,86
Вуглеводи, г.37,4035,1835,16
Харчові волокна, г.5,335,80з 5,75
Мінерали, мг:
кальцію22,531,3031,20
залізо1,702,802,70
Біологічна цінність%63,4469,4069,35
Енергетична цінність, кДж753,00716,00715,8

З таблиці 1 видно, що при застосуванні для замісу тіста цільнозернового жита якість готової продукції зростає за рахунок збільшення харчової та біологічної цінності при незначному зменшенні питомого обсягу продуктів, термін збереження свіжості збільшується на 12 год, випуск продукції та її подорожчання, яке становить 1,5% порівняно з прототипом.

Виготовлення цільнозернових житніх продуктів із суміші житнього та пшеничного борошна збільшує кількість зв’язаної води, що сприяє подовженню терміну зберігання хліба та уповільненню процесу черствіння.

При застосуванні для замісу тіста 25 кг підкисленого цільнозернового жита 100 кг борошна вміст харчових волокон у хлібі збільшується на 9,0%, кальцію - 39,0%; залізо - на 65,0% енергетична цінність зменшується на 5,0%, біологічна цінність збільшується на 6,0% (таблиця 2).

При застосуванні для замішування тіста менше 25 кг цільнозернового жита на 100 кг борошна знижується харчова цінність продуктів, а при виробництві більше 25 кг спостерігається різке погіршення їх фізико-хімічних показників якості.

Сушіння цільнозернового жита при температурі менше 40 ° С суттєво збільшує тривалість сушіння при температурі понад 60 ° С; відбувається значне зниження життєздатності молочнокислих бактерій, що призводить до уповільнення циклододекатрієну, зменшуючи кількість виділяється при випробуванні бродіння вуглекислого газу і зменшенні обсягу напівфабрикату, а отже, і готової продукції.

Запропонований спосіб виробництва хліба підвищеної харчової цінності суміші житнього та пшеничного борошна дозволяє:

- поліпшити якість готової продукції шляхом поліпшення харчової та біологічної цінності,