Локшина

Локшина також виготовляється з борошна або рафінованого крохмалю рослинних видів, крім пшениці, таких як квасоля, солодкий картопля, горох, картопля, кукурудза та рис.

Пов’язані терміни:

Протеаза
Гречка
Амілоза
Білки
Ячмінь
Пшеничне борошно
Макарони
Тістечка
Клейковина

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Пшениця та інші зерна Triticum

1.8.3 Локшина

Локшина була основною їжею для багатьох країн Азії з давніх часів. Вони можуть бути виготовлені з пшениці, рису та іншої сировини, наприклад гречки, та крохмалю, отриманого з картоплі, солодкої картоплі та бобових.

Пшенична локшина виробляється в основному з борошна, води та солі, а основні етапи виробництва локшини включають заміс тіста, розкладання листів, комбінування листів, відпочинок, прокатку та різання з подальшою різною обробкою (сушка, кип’ятіння, приготування на пару, смаження та заморожування ) або їх комбінація.

Локшина, як правило, може класифікуватися на основі; (i) сировина, така як пшенична та не-пшенична локшина; (ii) склад солей (наявність або відсутність лужних солей, головним чином Na2CO3 та/або K2CO3); (iii) виробничий процес (свіжа, напівсушена, сушена, варена, на пару, локшина швидкого приготування на пару та на гарячому повітрі, локшина швидкого приготування на пару і в фритюрі, заморожена варена локшина та стерилізована локшина); (iv) розмір локшини (прямокутний або квадратний переріз) (Fu, 2008). У пшеничній локшині унікальні властивості клейковини та крохмалю суттєво впливають на структуру кінцевого продукту. Рівень амілози в пшеничному крохмалі впливає на структуру локшини. У зв'язку з цим Гуо та ін. (2003) показали, що на переробку локшини та текстурні (харчові) якості азіатської солоної локшини суттєво впливає вміст амілози, вказуючи на 21–24% як оптимальний відсоток амілози.

Вміст білка позитивно корелює з твердістю локшини, а іноді негативно корелює з еластичністю. Таким чином, правильний діапазон вмісту білка важливий для текстурних характеристик (Парк та Баїк, 2004; Чжао та Сейб, 2005). Його асортимент варіюється відповідно до виду виробленої локшини, наприклад, білої солоної локшини (8–11% білка), жовтої лужної локшини (9–13% білка) та локшини швидкого приготування (8,5–12,5% білка). Сушена локшина зазвичай потребує більш високого вмісту білка, ніж у свіжій або вареній локшині, оскільки локшина повинна мати можливість протистояти процесу сушіння без поломок. Номенклатура пшеничної локшини на основі походження, складу солі та методу обробки зведена в таблиці 1.11 .

Таблиця 1.11. Класифікація пшеничної локшини

Тип локшини Країна регіону Склад солі Методи обробкиAlak alineNonakalineFreshDriedSteamedBoiled

Удон	Японія	+	+
Отже, чоловіки	Японія	+	+
Хія-мугі	Японія	+	+
Гуаміан	Китай	+	+
Mee sua	Пд Азія	+	+	+
Mee teow	Пд Азія	+	+	+
Рамен	Японія	+	+
Чукамен	Китай	+	+
Яхісоба (Ката-Якісоба)	Японія	+	+
Китайська локшина	Японія	+	+
Кантонська	Азія	+	+
Хоккін мі	Пд Азія	+	+
Сям Міан	Китай	+	+
Mee pok	Пд Азія	+	+
Мі Кіа	Пд Азія	+	+
Wanton mee - сингапурський стиль	Пд Азія	+	+
Wanton mee - гонконгський стиль	Пд Азія	+	+
Бамі	Таїланд	+	+
Миттєво готують на пару і смажать	Пд Азія	+	+

Залежно від типу кінцевого продукту, пшеничне борошно має також мати певний ступінь очищення, виміряний вмістом золи. Високий вміст золи зазвичай призводить до отримання сірішої локшини з вищою тенденцією до потемніння під час обробки тіста, тоді як низький рівень золи є кращим для виробництва локшини, яка зберігає чистий, яскравий вигляд після варіння (Crosbie and Ross, 2004). Для більшості борошна з локшиною вміст золи менше 0,5%, але локшина найвищої якості часто виготовляється з борошна золи 0,4% або менше.

Крім того, наявність таких ферментів, як a-амілаза, протеаза та поліфенолоксидаза, особливо проблематична для свіжої локшини, змінюючи структуру вареної локшини (α-амілаза, протеаза) (Cato et al., 2006) та колір (зміна кольору) (поліфенолоксидаза) (Гордон і Ненсі, 2010).

Рисова локшина

Zhan-Hui Lu, Lilia S. Collado, in Rice (4th Edition), 2019

Анотація

Локшина має давню історію і є основним способом використання рису. Продукти у різних формах, такі як свіжа, сушена та локшина швидкого приготування, забезпечують різноманітність, завдяки якій рис споживається в нашому раціоні. Як основна їжа, структура якої в основному походить від ретроградації крохмалю, рисова локшина забезпечує як переваги безглютенового, так і низькоглікемічного індексу. Ми представили історичне походження, характеристики сировини, сучасний стан технологій та тенденції розвитку продукції у виробництві рисової локшини. Технологія переробки ламінованої рисової локшини описується як новий тип рисової локшини, яку можна виробляти на існуючих лініях з переробки локшини з пшениці. Основні інгредієнти та добавки обговорюються стосовно їх функціональної ролі та якості кінцевих продуктів. Цей розділ є вичерпним довідковим матеріалом для дослідників, інженерів та інших фахівців, які цікавляться рисовою локшиною.

Оптимізація якості кінцевого продукту для споживача

24.4.2 Жовто-лужна локшина

YAN виготовляються за допомогою аналогічного процесу, що використовується для WSN. YAN можна продавати у свіжому, вареному вигляді (наприклад, Хоккієн), сушеному, приготованому на пару, на пару і сушеному, або на пару і смаженому (швидке приготування). Формула включає борошно, воду, сіль та лужні солі приблизно на 1% від маси борошна. До лужних солей, які зазвичай використовуються, належать карбонат калію або натрію; або суміш двох, які розчиняються у частині води перед додаванням на етапі змішування. Лужні солі змінюють реологічні властивості тіста шляхом зміцнення тіста і підвищення в'язкості пасти. Тіста мають високий рН (9–11), що призводить до вираження жовтого кольору із сполук флавоноїдів борошна, що зустрічаються в природі. Ці сполуки безбарвні при кислому або нейтральному рН. Жовтий колір локшини посилюється за рахунок адитивної дії борошно-жовтих пігментів.

24.4.2.1 Оцінка якості ЯН

Застосування в хлібобулочних виробах

9.2.4 Вплив збагачення ДФ на якість локшини

Ячмінь

4.5.5 Локшина

Локшина дуже популярна в Азії, і 50% пшениці, споживаної в Азії, є у формі локшини (Delcour and Hoseney, 2010b). Кілька досліджень повідомляли про включення ячмінного борошна (Kim et al., 1973; Change and Lee, 1974; Han, 1996) та ячмінного борошна з різним вмістом амілози (Baik and Czuchajowska, 1997; Hatcher et al., 2005; Izydorczyk et та ін., 2005) у виробництві локшини. Як правило, 20 або 40% рівня заміщення пшениці ячмінним борошном або на білосолену (японський тип), або на жовту лужну локшину (китайський тип) давали продукти з прийнятним зовнішнім виглядом, хоча колір вважався темним і сіруватим (Change and Lee, 1974) . Baik і Czuchajowska (1997) спостерігали загальне скорочення часу варіння для усієї локшини, що містить ячмінь, без кореляції із вмістом амілози в ячмінному борошні. Однак параметри аналізу текстурного профілю були гіршими у локшини, виготовленої з ячменю, що мала високий вміст амілопектину.

ВИРОБНИЦТВО МАКАРОДИ З ПСЕВДОЦЕРЕЛІВ АМАРАНТ, КВІНОА І ГРЕЧКА

ВИСНОВКИ

Численні випробування локшини показали, що додаванням білка, емульгатора, ферментів і, врешті-решт, ксантану, можна збільшити якість локшини, виготовленої із 100% псевдозернового борошна. Амарант продемонстрував найменшу придатність для виробництва локшини, оскільки знижував стійкість локшини, зменшував час варіння та терпимість до варіння. Локшина кіноа була краще аглютинованою, але спричиняла більші втрати при приготуванні їжі та зменшувала смак локшини. Гречка збільшувала твердість текстури та зменшувала втрати при приготуванні їжі, а тому найкраще підходила для покращення текстури локшини. Поєднання всіх трьох псевдозернових борошнів здавалося найбільш вигідним, оскільки негативні наслідки кожного псевдозернового борошна можна було звести до мінімуму. Така локшина була набагато краще склеєною, демонструвала хорошу стійкість текстури та низькі втрати при готуванні. Крім того, стабільність приготування страви (толерантність до варіння занадто довго) різко зросла.

Тим не менше, деякі параметри залишаються для подальшої оптимізації якості локшини: колір, еластичність та сенсорні властивості. Випробування для вивчення цих параметрів планується найближчим часом.

Фактори, важливі для структурних властивостей та якості гречаної продукції

Науковий аналіз традиційних методів приготування гречаної локшини

Локшина з водяного тіста з гречаного борошна популярна в деяких регіонах світу, таких як Японія, Китай та Корея (Ikeda та Ikeda, 1999). В Японії гречана локшина є популярною традиційною їжею. Традиційні методи приготування гречаної локшини повідомляються в історії Японії близько 400 років і більше. Зокрема, традиційні методи приготування гречаної локшини були розроблені в Едо, яка була колишньою назвою Токіо. Тому ці методи називають методами приготування гречаної локшини в стилі Едо. Традиційне приготування гречаної локшини, як правило, складається з п’яти послідовних процесів (рис. 15.1, цитоване за Asami et al., 2008): спочатку змішування з водою та часто з пшеничним борошном у дерев’яній кульці; по-друге, замішування тіста; по-третє, зробити тісто круглої форми; по-четверте, розкочування; і нарешті, різання. Хоча відмінні методи, якщо такі є, можуть відставати в кожному процесі, наукові принципи, що лежать в основі методів приготування гречаної локшини, ще залишаються уточненими. Пояснення наукових засад чудових методів приготування гречаної локшини є предметом великого інтересу. Існують різні питання без відповіді щодо традиційних методів приготування гречаної локшини.

Малюнок 15.1. Схема традиційного приготування гречаної локшини.

(А) Гречане борошно клали з пшеничним борошном у миску для змішування (коне-бачі) (етап перемішування, мізу-маваш); (B) гречане борошно-водне тісто добре замішували вручну в чаші для змішування, а потім розкочували в кульки (крок фасування, кукурі); (C) гречане тісто розтягували качалкою (men-bou) (крок розтягування, нобаші); і (D) гречане тісто відрізали локшинним ножем (крок різання, хачу).

Існує загальноприйнята приказка щодо смаку та прийнятності гречаної локшини в Японії, тобто гречана локшина, приготована з усіма частинами з наступних чотирьох умов, вважається більш смачною та прийнятною: по-перше, локшина, приготована з щойно зібраної та висушеної гречане насіння; по-друге, локшина, виготовлена з тільки що подрібненого гречаного борошна; по-третє, локшина, виготовлена з щойно підготовленої гречаної локшини; і нарешті, щойно приготовлена гречана локшина (Ікеда, 2002а).

Що стосується попереднього прислів'я про зберігання, ми проаналізували механічні характеристики та компоненти локшини із зерна гречки, що зберігається в різних умовах зберігання. Зниження механічних характеристик, що означає зменшення смакових якостей, є результатом локшини, приготовленої з тривалого зберігання зерна гречки. Наш статистичний аналіз показує, що температура, відносна вологість і тривалість зберігання зерна гречки можуть бути важливими факторами, що впливають на механічні характеристики отриманої локшини (Asami and Ikeda, 2005).

Аналіз зображення східної локшини

1.1 Історія

Дизайн більш здорової їжі та напоїв, що містять цілі водорості

Локшина

Локшина: Тестування на якість

Підготовка локшини до тестування

Підготовка локшини до випробування залежить від виду локшини. Одним із методів є підготовка та випробування або подача локшини в умовах, подібних до тих, що використовуються для подачі споживачеві, і це найкращий метод при сенсорній оцінці. За допомогою інструментальних методів локшину слід варити стандартним способом, тобто кип’ятіння оптимізується, щоб локшина повністю готувалася без внутрішньої, невареної серцевини або варилася протягом певного часу для стандартизації процесу.

Існує три методи, рекомендовані для визначення оптимального часу кипіння локшини: сенсорне оцінювання, метод склопакета та вимірювання видимого виходу вареної локшини (ABNY). Кип'ятіння локшини необхідно ретельно контролювати, щоб вона повністю готувалася без внутрішньої, невареної серцевини, щоб забезпечити повну желатинізацію та мінімізувати втрати крохмалю. Сенсорні експерти можуть скуштувати локшину, щоб визначити, чи повністю вона приготована до сердечника. Використання предметного скла передбачає натискання ниток локшини між двома предметними стеклами, щоб виявити будь-яку сиру серцевину. Цей метод описаний в Міжнародному методі AACC 66-50.01 як „Якість приготування макаронних виробів та локшини - стійкість”. Кращий метод в Японії передбачає використання ABNY - тут локшину відварюють до досягнення стандартного виходу вареної локшини або остаточного вологомісткість. Солах та співавт. Рекомендують кип’ятити білу солону локшину (УСН) (удон) протягом визначеного часу, щоб отримати ABNY у 310%. (2007) .

ABNY обчислюється як маса варених дисків, виражена у відсотках від ваги борошна (при 13,5% вмісту вологи) у варених дисках-сировинах, як показано наступним рівнянням:

* ABNY - це лише приблизне значення через втрату сухої речовини, включаючи сіль під час кипіння.

** Вологість сирої локшини включає вологу, присутню в борошні плюс додану воду, виражену у відсотках від загальної маси тіста (вага борошна + додана вода + сіль).

Про ScienceDirect
Віддалений доступ
Магазинний візок
Рекламуйте
Зв'язок та підтримка
Правила та умови
Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .