М’ясо та ковбаси

Перед копченням рибу або солять, або розсолюють. Вони можуть бути слабо або сильно розсоленими залежно від типу продукту, який готується. Злегка підсолену рибу слід негайно коптити, оскільки розсілення лише надає бажаного смаку і зміцнює м’якоть. Вміст солі в м’якоті риби гарячого копчення має становити близько 1,8-2%, що відповідає вмісту солі в більшості копчених ковбас. Сильний розсіл використовується для м'якого затвердіння лосося та для консервування риби до моменту копчення. Таку рибу потрібно замочити перед копченням, щоб видалити більшу частину солі.

Витоки лікування риби

Соління риби практикувалося тисячі років. Англія та Норвегія отримували значну частину доходу, продаючи вилікувані оселедці, тріску та лосось країнам Південної Європи. Рибу торгували оливковою олією, вином та сухими фруктами; продукти, які не будуть рости в холодному кліматі. Відкриття Америки в 1492 році Христофором Колумбом дало змогу торгувати. Іспанія була зайнята підкоренням островів та країн Південної Америки, але Англія пішла найкоротшим шляхом і почала створювати нові поселення на узбережжі Північної Атлантики спочатку в Ньюфаундленді, потім у Новій Англії.

Ранні колоністи не змогли б вижити без їжі, багатої білками, як солона тріска або копчена оселедець, оскільки клімат був суворим, а грунт поганою. Але риби було багато, і вилікувана риба стала їх основним джерелом доходу. Солена тріска та лосось, копчена оселедець та палтус та маринований осетр незабаром були вивезені до Європи. Холодний клімат ідеально підходив для транспортування солоної риби до Європи, за даними, в 1580 році понад 300 кораблів з Європи займалися засолюванням тріски в цій області. Ця торгівля соленою рибою стимулювала подальшу торгівлю та зростання в інших галузях. Було багато деревини та місцеве виробництво почало процвітати. Це призвело до збільшення торгівлі та збільшення кількості транспортних ліній.

Основним методом консервації було виліковування риби, поки Ніколас Апперт не винайшов процес консервування в 1810 році. Потім відбулося відкриття електроенергії, а з 1900 року консервування та охолодження стали популярними методами консервації. Ці методи були більш економічними та давали їжу вищої якості та менше псувались. Зміна харчових звичок також сприяло зниженню методів лікування. Європейські іммігранти привезли в Америку технології м’ясного в’ялення та копчення, але їхні діти виробили різні харчові звички. Більшість продуктів сьогодні готують або консервуванням, сушінням, або зберіганням у холодильнику. Майте на увазі, що кожна якісна шинка, ковбаса або копчена риба завжди м’яко витримується, незалежно від того, виробляється вона на заводі чи вдома. Комерційні виробники можуть використовувати спеціалізовані машини, щоб пришвидшити процес, але любитель може виготовити ще кращий продукт вдома. Однак процес затвердіння залишається таким самим, як це практикувалося століттями.

Англію завжди знали і поважали за якість своєї копченої риби. Torry Research Station, підрозділ Департаменту наукових та промислових досліджень, спроектував Torry Kiln (механічну піч для копчення риби) в 1939 році, яка була широко прийнята промисловістю для копчення риби. Вони також надрукували “Куріння риби” - Посібник оператора Torry Kiln, чудовий посібник про куріння риби. Були дані докладні вказівки щодо приготування типових продуктів, що сушать димом. У всіх прикладах використовували розсіл 80 градусів, і ця міцність розсолу стала дуже популярною.

Лікування засоленням самостійно

Людина змогла зловити велику кількість риби, незалежно від їх розміру, проблема полягала в тому, як зберегти вилов. Соління риби було одним з перших методів консервації, проте перед початком варіння рибу довелося знесолити протягом декількох днів. Соління та сушіння риби сьогодні практикується лише у віддалених районах, де немає доступу до електрики. Легка засолка та розсіл використовуються для риби, яку негайно коптять. Після розсолу рибу ненадовго промивають і подають на сушку. Концентрація солі зазвичай нижче 2%. Більшість риби гарячого копчення відноситься до цієї категорії. Сильна засолка та розсіл використовуються для підготовки риби до холодного копчення або для збереження риби до моменту, коли можна застосувати процес копчення. Концентрація солі досягає 8-10%. Консервована риба зберігається в закритих бочках до часу обробки. Таку сильно вилікувану рибу замочують у холодній воді, щоб зменшити вміст солі. Холодна проточна вода буде найбільш ефективною, стояча вода потребує кількох змін. Тоді рибу можна варити або холодного копчення.

Соління (мокре затвердіння)

Всі риби для гарячого копчення розсолені, щоб надати їм смаку. Рекомендована міцність розсолу для більшості продуктів становить 80 °; більш сильний розсіл скорочує час розсолу, але має той недолік, що після висихання риби сіль кристалізується на поверхні шкіри у непривабливих білих плямах. Сіль поглинається рівномірно рибою в розсолі, слабшому за 80 °, але час перебування довший; розсіл 80 ° - це практичний компроміс. Після розсолу цілу рибу підвішують, наприклад, на тентери або шпильки, залежно від продукту, і розташовують у печі так, щоб або спини, або животи, а не боки риби стикалися з потоком диму. Філе та дрібні продукти, такі як м’ясо молюсків, укладають на лотки із дротяної сітки.

Соління забезпечує наступні переваги:

Покращує смак і вигляд риби.
Покращує текстуру, роблячи м’якоть набагато міцнішою, що важливо, якщо риба підвішена.
Запобігає розмноженню бактерій.
Розвиває блиск шкіри (найкраще з розсолом 70-80º).

Скумбрія атлантичної потрошки

Розсол атлантичної скумбрії

Міцність розсолу

Не існує жодного універсального розсолу, який можна застосовувати до всіх риб. Склад розсолу залежить від виду риби, товщини філе або розміру риби та жирності риби. Якщо м’якоть не дуже товста, велика частина солі надходить протягом перших 3-4 хвилин. Сіль поглинається більш рівномірно слабкими розсолами, але час розсолу довший. Перевага сильнішого розсолу полягає в тому, що він ефективніше пригнічує ріст бактерій.

Продукт	Міцність розсолу в º Салінометрі
Птиця	21
Свиняча корейка	30
Свинячі приклади, шинки	40-50
Риба гарячого копчення	70-80
Риба холодного копчення	80-90
Міцність морської води становить 14º.

Приготування одного галонного розсолу за допомогою чашок солі:

Сіль (чашки)	Вода (1 галон)	Міцність розсолу в º Салінометрі
1	1	27
2	1	45
3	1	72
3.5	1	80
4	1	90

Одного галону розсолу достатньо для 4-5 фунтів риби. Інші інгредієнти, такі як цукор та спеції, слід додавати до розчину після встановлення правильної міцності розсолу. Шматочки риби слід повністю занурити в розсіл і накрити ваговою тарілкою. Температура сильного розсолу не повинна перевищувати 15,5 ° C. Якщо час розсолу перевищує 4 години, розчин потрібно помістити в холодильник (38 ° F) або до розсолу слід додати лід. Додавання льоду змінить міцність розсолу, тому кращим рішенням є додавання повторно використовуваних пакетів льоду. Майте на увазі, що розсіл з часом втрачає свою силу, коли сіль проникає в м’ясо, залишаючи за собою більш слабкий розчин. Коли час розсолу тривалий, міцність розчину слід періодично перевіряти тестером розсолу та відповідно регулювати.

Більшість професійної літератури та практики комерційних заводів, включно з дослідженнями Torry Kiln, вибирають розсіл 80º як загальний вибір. Для всіх поширених видів риби можна використовувати розсіл 70-80 °. Поміщаючи рибу в сильний розсіл, ми здійснюємо повну атаку на бактерії, перешкоджаючи їх зростанню. Сіль дуже швидко проникає в м’якоть риби, і час розсолу досить короткий. Риба, розсолена в розсолі 90-100 °, втратить близько 3% своєї ваги. Ми отримаємо більш рівномірне проникнення солі, якщо час розсолу довший, але для цього потрібен розчин 30-40 градусів. У такому розсолі рибу можна залишити на ніч, але вона набере близько 2-3% води, яку потрібно випарувати під час копчення, що робить процес довшим.

Виготовлення розсолу

Не існує універсального розсолу, і кожна книга та рецепт містять індивідуальні інструкції. Багато рецептів вимагають змішувати сіль з водою, поки яйце або картопля не почнуть плавати. Ми спробували це, і результати ввели в оману. Хтось думає, що рибопереробний завод випробує розсіл яйцем або картоплею? По-перше, взагалі немає сенсу говорити про час затвердіння, якщо ми не вказуємо міцність розсолу. Ми можемо змішати ½ склянки солі з однією літрою води або можемо додати 5 склянок солі в один галон води, і очевидно, що час затвердіння буде різним, хоча обидва розсоли виконують свою роботу. Щоб професійно приготувати свій розсіл, вам потрібні дві речі:

1. Купіть тестер розсолу. Вони настільки дешеві, що немає виправдання тому, що його немає. Салінометр складається з поплавця з прикріпленим штоком, позначеного в градусах. Прилад плаватиме на найвищому рівні в насиченому розсолі і покаже 100 градусів (26,4% розчин солі). Це називається повністю насиченим розсолом при температурі 60,8 F (15,8 ° C). Після цього більше не можна розчиняти сіль у воді, вона осяде на дні ємності. У слабших розсолах стебло плаватиме на нижчих рівнях, а показники будуть нижчими. При відсутності солі показники становитимуть 0. Для приготування розсолу покладіть трохи води у відповідну ємність, додайте трохи солі, вставте тестер розсолу та прочитайте шкалу. Хочете отримати більш міцне рішення: додайте більше солі. Потрібен слабший розсіл: додайте більше води, це так просто.

Примітка Майте на увазі, що шкала салінометра вимірює щільність розчину, що містить сіль і воду. Як тільки ви додасте інші інгредієнти, вони змінять щільність розчину, впливаючи на показники салінометра, тоді як солоність розсолу насправді буде однаковою.

Сіль додають у воду, поки не буде отримана правильна міцність розсолу.