Заборона ікри дає нове життя рибним господарствам Каліфорнії - Business - International Herald Tribune

Реган Морріс

ЕЛЬВЕРТА, Каліфорнія - Пітер Струффенеггер оглянув жінку, щойно забиту кияном на рибному господарстві ікри стерлінгів під час недавнього збору врожаю тут. Потім рибу вагою 30 фунтів розрізали одним шматочком, цінну ікру всередині вийняли, зважили і поклали в герметичні пластикові контейнери. Струфенеггер та інші працівники ферми носили халати та маски для обличчя хірургічного типу, щоб зберегти стерильну зону обробки.

"Це трохи більше трьох кілограмів ікри", - сказав Струфенеггер, генеральний директор "Ікри стерлінгів", який зазнав бурхливого зростання з часу введення в цьому році заборони Організації Об'єднаних Націй на експорт більшості дикої ікри, фактично виключаючи ікру білуги з меню. "Це добре. Ви хочете отримати 10 відсотків ваги риби".

Дика білуга з Каспію здавна вважалася Rolls Royce світу ікри. Для поціновувачів вирощувана осетрова ікра, така як ікра стерлінгів, була юго.

Але зараз, після багаторічних інвестицій з невеликими виплатами, бізнес із вирощування осетрових риб в Каліфорнії процвітає. Промисловість, схоже, має зрости ще більше, оскільки Конвенція ООН про міжнародну торгівлю вимираючими видами (CITES) в квітні продовжила тимчасову заборону на торгівлю всіма дикими осетрами, за винятком перської ікри з Ірану. Це перший рік, коли CITES не затверджує річні квоти на експорт ікри з тих пір, як розпочав моніторинг торгівлі в 1998 році.

Стерлінг дасть цього року ікру від 16 000 до 18 000 фунтів, або близько 7 250 до 8 160 кілограмів, сказав Струфенеггер. У 1994 році компанія зібрала всього 30 фунтів. І це 30 фунтів прийшло після більш ніж десятиліття досліджень.

Штруфенеггер пояснює великий ріст продажів головним чином покращенням якості ферми, оскільки вона володіє мистецтвом вирощування осетрових риб та переробки ікри. А кухарі та споживачі, котрі колись підхопили вирощуваних осетрових риб, тепер охочіше подають ікру з вирощеної на фермі риби, навіть деяких завзятих шанувальників.

Але міжнародна заборона торгівлі ікрою, безумовно, була випадковою.

"З моменту заборони вона, як правило, збільшує ціну", - заявив Струфенеггер. "З виробництвом це не так, як сьогодні можна сказати:" На жаль, ми помилялися, ми повинні нарощувати виробництво і подвоювати його до наступного року ". Вам доведеться відкласти більше самок і почекати принаймні п’ять-шість років, перш ніж вони почнуть виробляти ".

Заборона виникла під тиском екологів. За даними Caviar Emptor, коаліції екологів та науковців, осетр білуги в Каспійському морі втратив 90 відсотків своєї популяції за останні 20 років через перелов, що зробило осетра однією з найбільш зникаючих риб у світі.

Бізнесові ікри, що розпочалися як дещо гламурні мамині та поп-операції, кружляють більше. Стерлінг до цього року був відомий як Морська ферма Штольта після різних злиттів та поглинань. Хоча це ще невелика операція, стерлінг зараз є частиною компанії Marine Harvest, однією з найбільших у світі рибоводів. Найбільший суперник Стерлінга, Цар Нікулай, все ще перебуває в приватній власності і працює від 26 до 50 людей, залежно від сезону.

Зі зростанням апетиту до каліфорнійської ікри зростає і чорний ринок, і браконьєрство, що робить дикого осетра в Каліфорнії ризиком. Каліфорнія не дозволяє промисловий промисел осетра з річки Сакраменто. Торік дев'ять чоловіків були заарештовані за браконьєрство та переробку яєць на продаж. У 2003 році в Сакраменто було заарештовано 22 людини, в тому числі один чоловік, який переробляв ікру в автомагазині, сказав Стів Мартарано, речник Каліфорнійського департаменту риби та дичини.

Останні оновлення

Каліфорнійська промисловість ікри почалася наприкінці 1970-х років, коли двоє шведів, Матс і Дафне Енгстрем, намагалися зробити ікру з якоїсь ікри осетрових, яку подарував їм друг. Іранський шах був повалений в 1979 році, і люди в Каліфорнії говорили про дефіцит ікри. Engstroms та кілька інших піонерів виявили каліфорнійського білого осетра на смак, порівнянний із цінним осетром Каспійського моря.

На спроби освоєння обробки було витрачено величезну кількість часу та грошей, тим більше, що Управління з контролю за продуктами та ліками США не дозволить американським рибоводам використовувати консерванти, які часто використовуються росіянами та китайцями. І цар Нікулай, і Стерлінг працюють із вченими з Каліфорнійського університету в Девісі, щоб вдосконалити процес.

Джеррі Шварц, генеральний директор Ікру царя Нікулая, який зараз частково належить Engstroms, порівняв ікарну промисловість з виноробною промисловістю Каліфорнії, залежно від погоди і спочатку поглиблений цінителями. Знати, коли осетрова ікра є головним урожаєм, набагато непередбачуваніше, ніж знати, коли виноград готовий робити вино.

"Минулого року ми очікували видобутку риби наприкінці вересня або на початку жовтня, але у нас була рекордно висока температура в районі Сакраменто, і це було лише в кінці жовтня", - сказав Шварц. "Але як тільки урожай розпочався, і температура впала там, де вона повинна бути, і температура води впала, ми розпочали заготівлю риби, і це було цілком корисним досвідом".

Ще однією бізнес-проблемою є прогнозування розміру врожаю. Як правило, правило вирощування осетрових риб полягає в тому, що риба буде виробляти близько 10 відсотків своєї ваги в ікри. Отже, 30-кілограмова самка риби дає близько 3 фунтів ікри.

У стерлінгах більша частина видобутої риби останнім червневим днем становила від 25 до 35 фунтів. Потім пластиковий контейнер з яйцями перемістили в зону відбору, де кілька працівників промили ікру на екрані проточною водою, щоб видалити мембрану. Потім вони солили, дегустували, упаковували та сортували яйця відповідно до кольору, смаку, текстури та розміру.

"Це найкращий сорт", - сказав дегустатор Джо Мелендес, який за день збирає більше ікри, ніж багато хто за все життя. "Текстура тверда, білий колір чудовий, а смак - чудовий на смак".

У дикій природі осетер може дожити до 100 років і вирости до 1000 фунтів і більше. Деякі люди вважають, що осетри ніколи не помруть, якщо їх не вб’ють, а деякі вважають, каже Струфенеггер, чудовисько з Лох-Несса - справді давній осетр.

Цар Нікулай не сказав би, скільки ікри виробляє компанія, сказавши, що лише вона перебуває у "десятках тисяч фунтів", і що виробництво щороку збільшується. За останні два роки, за словами Дебори Кін, директора з продажів компанії, продажі зросли вдвічі. Шварц сказав, що Енгстреми створили царя Нікулая як працю любові, але вони отримують фінансові вигоди зараз.

Хоча ікра має елітарну репутацію, і цар Нікулай, і стерлінг намагаються охопити ширше коло споживачів. А вирощена у вирощуванні ікра на сьогодні коштує дешевше, ніж її каспійські конкуренти. Ціна залежить від сорту ікри, але унція високоякісної ікри зазвичай коштує близько 70 доларів. Ікра з Каспію зазвичай коштує приблизно вдвічі більше. А цар Нікулай управляє кафе з ікрою в Сан-Франциско, де люди можуть скуштувати ікру всього за 15 доларів.

Любителі білуги кажуть, що можуть скуштувати різницю. Жан-Франсуа Метейнер, власник і шеф-кухар ресторану La Cachette в Лос-Анджелесі, каже, що ікра зараз не така модна, і споживачі її рідко просять. Будь-який справжній любитель ікри, за його словами, міг відчути смак різниці між диким та вирощуваним осетром. Але він був здивований якістю вирощуваної у вирощуванні ікри і сказав, що, можливо, розгляне можливість її використання у своєму меню.

"Ви все ще можете отримати белугу, але якість зараз не така хороша, вона м'яка", - сказав Метейнер між укусами стерлінгів і дикої ікрої, з'їденої ложками ікри перламутру. "Але сільськогосподарські речі мають смак, а текстура відмінна. Це був би гарний гарнір".