Кутаб: азербайджанський млинець з пшениці, наповнений травами

Кавказький оборот лепешок

Азербайджанський кутаб, міцніший за креп, більш ніжний, ніж хліб, є різновидом млинця з начинкою з різноманітними можливими начинками - від гарбуза чи сиру до шпинату, субпродуктів, трав і навіть верблюжого м’яса.

Більш кавалерний коментатор може видати його за звичайний бутерброд, але ми вважаємо, що це буде значно недооцінювати мистецтво змішування та підрум'янення ідеального тіста та збалансувати його з потрібною кількістю начинки.

(ПРИМІТКА: Хочете зберегти цей рецепт на потім? Ви можете взяти додому завантажувану PDF-версію цього рецепту, натиснувши тут.)

Кутаб, Кухні Гобустана та доісторичне кулінарія

Азербайджанський кутаб - це універсальний регіональний укус, який має багато втілень у своїй країні: такі міста, як Баку, Шамахі і навіть приморське село Джорат, по-своєму приймають кутаб, тоді як страва насправді має іншу назву в інших частинах країни., такі як "здалека" в Шекі-Закатала та "ката" в Карабаху. Ті, хто знайомий з турецькою їжею, можуть також схожий на схожість з zезлеме, а також інші фаршировані коржі, що тягнуться аж від Близького Сходу до Індії.

Історія кулінарії Азербайджану

Люди готують страви в Азербайджані вже довгий час. Не дивіться далі на щелепний культурний ландшафт наскального мистецтва Гобустан на південь від столиці Баку - комплекс старовинних петрогліфів та наскальних малюнків, що охороняється ЮНЕСКО, датується 40 000 років. Тут ви знайдете кухні Гобустан, серію доісторичних кулінарних чаш, висічених у скелі, які, швидше за все, використовувались для приготування їжі або збору дощової води/крові жертвованих тварин. І серед незліченної різьби в Гобустані є зображення полювання та риболовлі; відлуння яскравої кулінарної культури, яка сягає назад у туман минулого.

Ще одним ключем до продовольчого достатку Азербайджану є різноманітність ландшафту та діапазон клімату, враховуючи розмір країни. Таким чином, майже все, що хоче рости, може рости десь на азербайджанському грунті. Спектр інгредієнтів, доступних на місцях, величезний, і нинішні культури країни варіюються від рису, інжиру, винограду, помідорів, шафрану, граната, естрагону, мигдалю, айви, аличі, щоб назвати декілька, а овець і великої рогатої худоби багато. землеробство.

На захід від Азербайджану знаходиться його заклятий ворог Вірменія (проти якої вона воювала і досі перебуває в дипломатичному колії за спірну територію Нагірного Карабаху) та Кавказькі гори, на півночі - Грузія та Росія, а на південь - Іран. . Через свою географічну простоту доступу та дуже центральне положення на давніх торгових шляхах Азербайджан мав складну історію. Нещодавно перекинутий між Іраном та Росією, цей регіон довгий час служив коридором для інших завойовницьких держав, від ранніх мідійців та скіфів до монголів та турків сельджуків до кількох вторгнень османських армій.

Приготування їжі з вогнем дракона

Вогонь та нафта - легендарні та економічні наріжні камені Азербайджану. Оскільки Баку, в першу чергу, місто для буріння нафти забирає щедрості із запасів, які лежать під Каспійським морем, над землею надлишок нафти - настільки, що частина його насправді витікає на поверхню через тріщини в гірських породах і породжує стихійні пожежі. Приблизно в 10 милях на північ від Баку в цьому колись зороастрійському регіоні знаходиться пожежна гора під назвою Янар Даг, моторошне вічне полум’я якої надихало мандрівників з давніх-давен приписувати ці явища легендарним монстрам або драконам.

Вогонь все ще відіграє важливу роль в азербайджанській кулінарії, оскільки глиняна піч - тандир - важливий елемент кухні країни, яка споживає велику кількість хліба. Садж, залізний посуд, на якому готують кутаб, може бути плоским (для наших цілей тут) або увігнутим. Останній використовується винахідливо - або як посуд, схожий на вок, для смаження, або перевернутий догори дном і поміщений на вогонь (дихання дракона необов’язково), щоб служити палаючою гарячою поверхнею для викладання хліба для приготування.

Радянське забезпечення

Ці середньоазіатські методи приготування страв панували в Азербайджані до тих пір, поки вони не були поглинуті Радянським Союзом у 1920 році. Відтоді стандартизуюча сила радянського бачення просочилася на тарілки азербайджанців, які все частіше харчувались у керованих урядом їдальнях. безкоштовний. Ці закусочні були важкими для російської кухні, таких як борщ і гуляш, які повільно вбиралися в національне смак і почали суттєво змінювати обличчя азербайджанської кухні, як і популяризація алкоголю.

Ради, однак, визнали надзвичайний потенціал Азербайджану як сільськогосподарського регіону, і як такий район Ленкорану, розташований недалеко від кордону з Іраном, був відомий як "Всесоюзний сад" завдяки великій кількості капусти, помідорів, баклажанів і перець.

Про рецепт

З усіх різних типів кутабу ми вирішили піти з різновидом трави (гойєрті), оскільки, на нашу думку, він найкраще втілює простоту принципу кутабу. Сказавши це, ми з нетерпінням чекаємо експериментів з іншими традиційними начинками, такими як гарбуз, і хто знає, можливо, одного дня мелене верблюже м’ясо. Остання стає менш плодовитою навіть в Азербайджані, де в країні спостерігається падіння кількості верблюдів з 1960-х.

Ми придумали вибір трав, якими можна набити кутаб, але майте на увазі, що наш список не ексклюзивний. У країні трави, яка є Азербайджаном, є набагато більше варіантів, які зазвичай вводяться в кутаб, включаючи кріп, петрушку та цибулю-порей.

Більшість рецептів зеленого кутабу також вимагають лавашани - це м’якоть кислої чорносливу, яка була пресована та висушена, але цей інгредієнт досить складно видобувати за межами Азербайджану. Таким чином, ми вирішили вибрати альтернативу гранатовій патоці.

Готуємо трави

Вимийте і обсушіть всі трави, зелень і цибулю і акуратно їх подрібніть, дбаючи про те, щоб вони залишались хрусткими і не давали їм отримати кашоподібність.

Потім збийте яйце разом з двома чайними ложками йогурту.

Потім змішайте яйце та йогурт разом з подрібненою цибулею, подрібненим шпинатом, щавелем та зеленню.

Тепер прийшов час попрацювати над тістечком для млинців. Приготуйте свої інгредієнти.

Добре змішайте пшеничне борошно, яйце, сіль, йогурт і воду в мисці для змішування, поки не утвориться кулька з тіста.

Розділіть тісто на рівні порції. Прекрасний спосіб зробити це - перевірити кожен на шкалі. Вони повинні важити близько 100 г кожен. Обов’язково працюйте над своїм тістом, свіжим і вологим. Якщо залишити його в повітрі занадто довго, він стане крихким і трісне, коли ви спробуєте його розкачати.

Тепер розрівняйте кульку з тіста на присипаній борошном поверхні і розкачайте качалкою у велике коло. Ви хочете, щоб кінцевий продукт був товщиною близько 3 мм. Розкочувати тісто до однорідної товщини та діаметра може бути досить складною справою, залежно від ваших навичок випічки. Один із відомих нам способів розкачати тісто в один великий аркуш і нарізати його рівномірними розмірами, поклавши на лист невелику тарілку і провевши ножем по краю.

Нанесіть шар лавашани на верхню частину кутаба, щоб покрити більшу частину поверхні.

Розподіліть суміш трав на половину площі кола.

Складіть порожню половину кутаба, щоб вийшов напівкруг.

Підсмажуйте кожен кутаб на гарячій антипригарній сковороді (у випадку, якщо у вас немає саджа, що лежить біля будинку) по 2-3 хвилини з кожного боку. Не турбуйтеся змащувати сковороду, оскільки тісто легко вбере масло, зробивши ваші кутаби змоченими та жирними.

Після смаження перед подачею змастіть кожну сторону кутабу розтопленим маслом топленого масла. Подавайте його разом із стороною йогурту - яка часто викладається безпосередньо на поверхню кутаба. Ще один чудовий супровід - склянка айрану, класичного йогуртового напою, який ви можете приготувати вдома, змішавши рівні частини йогурту та води, додавши дрібку солі та вичавку лимона.

Наш прийом рецепта

Кутаб - одна з найпростіших страв, яку ми нещодавно зробили. Для нас він на смак нагадував фаршировану травами кесадилу; підсмажений пшеничний тако, з відтінком солодкості гранатової патоки та свіжості з подрібнених трав.

Вихідний рецепт, за яким ми працювали, підкреслював важливість щавлю у страві для того, щоб справді принести додому справжній аромат кутаба, та пропонував додавати лимонний сік до суміші трав, якщо щавель не буде в наявності.

Найбільш складною частиною процесу було правильне виготовлення тіста, і ми зрозуміли, що це крок у процесі, на який варто витратити час. Важливо було переконатися, що всі кульки з тіста мають однакову вагу і щоб вони рівномірно розкочувались кружечками. Правильний посуд - це завжди хороший початок - підійде звичайна качалка, але в Азербайджані кондитери використовують для розкладання тіста набагато тонший і легший варіант - шпильку, схожу на гомілку.

Зрештою наш хліб вийшов набагато хрусткішим, ніж традиційний кутаб, тісто якого, як правило, набагато м’якше і еластичніше. Можливо, ми могли скотити його тонше. Сказавши це, улюбленою річчю наших кутабів було тісто; ми любили консистенцію та хрускіт.

Однак наше журі оцінює конкретну начинку, яку ми вибрали, оскільки ми відчували, що окремі компоненти просто не поєднуються в гармонії, коли потрапляють на смак. Це відчувало трохи схоже на прийняття глотків хліба, варення та трав одночасно, що, чесно кажучи, не є нашою ідеєю чудового бутерброда. Коли ми знову зробимо кутаб, ми спробуємо трохи смаженого на грилі м’яса, овочів і, можливо, якогось пікантного соусу, щоб підсилити смаки ... хоча поки що ми можемо затриматися на верблюді.