Куряча печінка Джиджи

Білл О'Лірі/The Washington Post

5 жовтня 2011 р

Бабусю Девіда Хагедорна онуки називали Джиджи. Він каже, що цей рецепт передав його матері, яка взяла на себе прізвисько Gigi, коли вона стала бабусею.

Оскільки Девід провів частину своєї кар’єри шеф-кухаря, він, звичайно, відчував себе змушеним налаштувати страву. Основна зміна: більше не потрібно пропускати печінку, цибулю та яйця через м’ясорубку. Натомість використання кухонного комбайна змінює текстуру суміші, але це значно полегшує завдання.

Ще одна відмінність: Замість того, щоб використовувати курячий жир, він використовує качиний жир, який завжди має під рукою (від виготовлення качиного конфі). Цей жир, що використовується знов і знов і заморожений між використаннями, має неяскравий смак кориці, духмяного перцю, гвоздики, чебрецю та часнику, тому нарізана печінка Девіда завжди відрізняється від смаку майже будь-якої іншої.

Він любить розподіляти суміш між кількома невеликими рамекінами: один для подачі відразу (який не потребує шару качиного жиру зверху), а решта заморожена для подальшого використання.

Зробіть попереду: Зберігаючи в рамекінах і покривши шаром качиного жиру, подрібнену печінку можна заморожувати до 3 місяців.

Порцій: 16

Урожайність: робить близько 2 склянок

Інгредієнти

Напрямки

Нагрійте качиний жир у великій сотейнику на середньому сильному вогні, поки він не розплавиться і не заграє. Додати цибулю і злегка розмішати, щоб покрити; приправити цибулевою сіллю і перцем. Варіть 10-15 хвилин, часто помішуючи, поки волога цибулі не випарується, а цибуля почне шипіти і підрум’янюватися. Зменште вогонь до середнього і варіть 15-20 хвилин, часто помішуючи, поки цибуля не стане темно-коричневою і карамелізується; регулюйте нагрів за необхідності, щоб вони не згоріли. Злийте цибулю, резервуючи його та проціджений жир (окремо).

Поверніть 1/4 склянки качиного жиру в сотейник і нагрівайте на середньому вогні.

Витріть печінку насухо на паперових рушниках і добре приправте цибулевою сіллю і перцем за смаком. Додайте печінку до гарячого жиру; варити від 6 до 8 хвилин, один раз перевертаючи їх, поки вони злегка не підрум'яняться і не провариться; їх соки повинні мати лише натяк на рожевість. Будьте обережні, сотуючи печінку; вони, мабуть, розбризкуються. Зняти з вогню; остудити протягом 20 хвилин.

Перекладіть печінку та жир із каструлі на кухонний комбайн. Додайте цибулю та яйця, 2 столові ложки зарезервованого качиного жиру та портвейну, мадейру або херес. Обробляйте від 1 до 2 хвилин, до однорідності, припиняючи зішкріб боки миски наполовину. Смакуйте і додайте цибульну сіль або перець за потреби.

Розподіліть печінкову суміш рівномірно між кількома невеликими рамекінами та використовуйте вершковий ніж або офсетний шпатель для вирівнювання поверхонь. У цей момент подрібнену печінку можна подавати відразу.

Якщо ви зберігаєте подрібнену печінку, залийте її достатньою кількістю зарезервованого качиного жиру, щоб повністю покрити суміш, без її частин. Загорніть у поліетиленову плівку та поставте в холодильник або заморозьте до готовності до використання.

Подавати печінку при кімнатній температурі, без качиного жиру. (Зішкребте верхній шар жиру та зарезервуйте його для іншого використання, наприклад, рисового плову, смаженої картоплі або обсмажених овочів.)

ПРИМІТКА. Щоб приготувати твердо зварені яйця, покладіть їх у невелику каструлю та залийте прохолодною водою. Доведіть до кипіння на середньому сильному вогні, потім зніміть з вогню, накрийте кришкою і дайте постояти 20 хвилин. Перекладіть яйця в миску з крижаною водою, щоб вони охолоджувались протягом декількох хвилин перед очищенням.