Кухонна наука: сіль для почуттів

Коли ми говоримо «сіль», ми, як правило, маємо на увазі речі, які ми посипаємо на наші чіпси, а саме хлорид натрію (NaCl). Але, технічно кажучи, це лише один із прикладів солі.

У хімії сіль - це іонна сполука, яка походить від реакції нейтралізації кислоти та основи. Дозвольте пояснити вам це.

Молекули, що мають електричний заряд, називаються іонами. Ті з позитивним зарядом - катіони, а з негативним - аніонами. Вони схожі на протилежні кінці магніту, тому аніони притягують катіони.

Кислоти - це речовини, які виділяють у воді позитивно заряджені іони водню (Н +), тоді як основи виділяють у воді негативно заряджені гідроксид-іони (ОН-). Змішавшись, вони нейтралізують один одного і виробляють сіль.

Отже, солі просто складаються з позитивно заряджених катіонів, пов'язаних з негативно зарядженими аніонами. Хлорид натрію - це позитивний іон натрію (Na +), зв’язаний з негативним іоном хлориду (Cl-). Властивості солей різняться залежно від того, які іони поєднуються.

Солоний

Не всі солі безпечно їсти, і не всі вони мають солоний смак. Катіон визначає, чи сіль має солоний смак, а аніон визначає інтенсивність цього аромату.

Для взаємодії з нашими смаковими рецепторами солі спочатку повинні розщепитися - або дисоціювати - на свої іони. Для цього потрібен розчин, такий як слина або вода. Тож якщо ви висунути язик, поки він не висохне, і покласти на нього сіль, ви не відчуєте солоності.

Хоча додавання солей у воду є досить безпечною хімічною реакцією, в їх елементарному стані кожен компонент може бути дуже реактивним. Натрій і хлор бурхливо реагують з водою, але стабільні, коли їх іони в солі.

Люди додавали сіль у їжу протягом тисячоліть з двох простих причин: це дешевий та природний консервант; і це покращує смак їжі.

Додавання солі робить їжу довшою, зменшуючи ‘водяну активність’ продуктів. Сіль по суті всмоктує воду, створюючи «сухе» середовище, де бактеріям, які псують їжу, важко рости. Сіль також витягує воду з вологих нутрощів бактерій у більш сухе середовище, вбиваючи їх.

На правильних рівнях сіль має смак. Цілком імовірно, що солоне перетворилося на приємний смак, щоб спонукати нас споживати необхідну кількість. Солі важливі для багатьох біологічних процесів, таких як нервова передача сигналів, тому нам потрібно трохи солі під час дієти.

Сіль також є підсилювачем смаку. Додайте трохи солі і майже все смачніше. Наприклад, додавання солі до курячого супу не просто робить його соленим, воно робить смак густішим, збалансованим і більш «курячим». Сіль робить це різними способами.

Курячий і смажений суп з пастернаку.

Сіль пригнічує погані аромати їжі, дозволяючи приємнішим домінувати. Коли дослідники змішували гіркі та солодкі розчини у тесті смаку, додавання солі робило суміш смачнішою. Але у солодкому розчині самостійно додавання солі не настільки покращило смак.

Багато вітамінів та антиоксидантів мають гіркий смак. Додавання солі до їжі, яка природно містить або збагачена цими гіркими сполуками, покращує їх смак. Ось чому ми часто додаємо сіль у наші зелені овочі.

Сіль також зменшує кількість незв’язаної води. Це призводить до відносного збільшення концентрації інших смакових компонентів, поліпшення аромату, смаку та «товщини» продуктів.

Це може покращити смак у продуктах з низьким вмістом жиру чи цукром. Тож перевірте свої харчові панелі; ви можете продати зайві кілоджоулі на надлишок солі, що не обов'язково корисніше.

Захисне харчування

Звичне вживання занадто багато солі пов’язано з такими захворюваннями, як серцево-судинні та ниркові захворювання. Надлишок солі в одній дозі теж не є корисним. Не маючи достатньої кількості води, яка надходить, надлишок солі порушує процеси, які залежать від конкретної концентрації солі.

Надлишок солі також стимулює рецептори гіркого і кислого смаку, як частина "захисного харчування". Ось чому додавання в їжу солі покращує смак, але додавання занадто багато псує їжу.

Рівень солі, яка має приємний чи неприємний смак, різний у різних людей. Частково це пов’язано з нашими генами, але акліматизація також відбувається залежно від наших звичайних харчових звичок.

Люди з дієтою, яка зазвичай містить багато солі, пристосовуються віддавати перевагу більшій кількості солі. Ті, у кого дієти з низьким вмістом солі в ранньому віці їдять менше солі і мають нижчий артеріальний тиск у подальшому житті. Однак ми можемо використовувати цю акліматизацію навпаки як стратегію зменшення споживання солі.

Це може бути повільне додавання менше до власної їжі, а також виробництво продуктів харчування з часом знижує рівень у своїх продуктах, дозволяючи споживачам адаптуватися.

Хлорид калію - це ще одна сіль, яку іноді використовують для заміщення хлориду натрію. Однак, оскільки він також гіркий на смак, тому може виступати лише частковою заміною. Використовуючи ще більш складні суміші солей, ми можемо посилити смак солі і, отже, використовувати менше.

Інший підхід полягає у тому, щоб сіль розчинилася ефективніше, щоб смак швидше вразив вас. Додаючи сіль на поверхню продуктів, а не змішуючи її, сіль швидше зустрічається зі слиною. Зменшення розміру частинок солі, що збільшує поверхню, також дозволяє солі швидше розчинятися в слині, збільшуючи "солоність".

Нещодавно з команди японських дослідників з’явилося ще одне цікаве рішення: виделка, яка дає їжі невеликі удари струмом під час їжі. Електричний імпульс імітує сольовий смак і зменшує потребу додавати сіль у їжу.

Велика частина солі, яку ми їмо, прихована в їжі, яку багато людей навіть не назвали б «соленою». І австралійці їдять більше, ніж рекомендації. Отже, тепер, коли ви знаєте цю науку, ви можете використовувати її для зваженого вибору солоної їжі.

Емма Беккет - кандидат наук (Лабораторія молекулярного харчування людини) та випадковий академік (Біомедичні науки та фармація), Університет Ньюкасла. Університет Ньюкасла забезпечує фінансування як член The Conversation AU.

Ця стаття спочатку була опублікована в розмові. Прочитайте оригінальну статтю.