Шоколадне житнє печиво Sycamore Kitchen

Однією з перших думок, яка з’явилася в моїй голові днями вранці, було: “Що я можу спекти з житнім борошном та шоколадом?” Я часто лежу в ліжку і розмірковую над потенціалом своєї комори так, як багато людей замислюються над тим, що вони одягнуть. Як я можу змішувати та поєднувати інгредієнти, щоб максимально використати те, що є?

Я попросив у Google кілька рекомендацій, і третім рецептом, який з’явився, було печиво з житнього шоколадного шару Sycamore Kitchen. Виявляється, це печиво є в ряді списків "Найкраще в Лос-Анджелесі", тому я спробував. Вирок? Ви можете іноді вірити в те, що читаєте на Інтернеті, адже це одне з найкращих шоколадних печив, які я спекла. Легко хрусткий по краю, фантастичний смак і просто загалом чудовий.

Щоб висловити певну повагу рецепту шеф-кухаря Карен Хатфілд, я розмелював партію жита з абруцци Tehachapi Heritage Grain Project, а потім подрібнив насіння кмину свіжими. Не обов’язковий крок. Після деяких перетворень вимірювань (грами - найкращий друг пекаря), я зробив печиво за специфікацією. Житнє борошно землисте, кмин додає глибини, не будучи примадоною, і легкий пил з розкришеної морської солі мальдону видає шоколад. Збалансоване та цілком смачне, це печиво варте болю в животі, який ви отримаєте після з’їдання декількох розтоплених ласощів із охолоджувальної стійки.

Я включив ряд приміток щодо охолодження, візуальних ознак випічки та кількості. Як згадувалося вище, я перетворив "чашки" там, де це можливо, оскільки рецепт кухні Sycamore дуже конкретний (наприклад, 1 1/16 чашки), але не містить унцій або грамів, які є більш точними. Не всі мірні склянки є рівними, крім того, що метод совок/розгортки може бути відключений на значні суми. Від гарбузового чайного пирога Тартина до розсипчастої цільномасляної скоринки, мені подобаються показники та методи, які допомагають мені визначити повторюваний процес.

Оригінал проти адаптований

Окрім перетворення деяких вимірювань, я не змінив ні грама.

Поради щодо рецептів

Ви можете спекти це печиво, охолодивши тісто протягом пари годин, і вони будуть дуже хорошими. Якщо ви будете терпіти і охолоджувати тісто протягом 24-48 годин, смак, колір і текстура будуть фантастичними. Через 72 години тісто трохи розкладається, тому в ідеалі потрібно випікати через 24-48 годин після перемішування. Є кілька статей, які обговорюють науку, яка стоїть за охолодженням тіста для печива, тому я запропоную короткий зміст.

Гідратація та карамелізація взаємопов’язані, а додатковий час охолодження дозволяє інгредієнтам правильно зливатися та розвиватися. Добре гідратоване борошно дає більш цілісний смак і рівномірно пропечене печиво. Процитувавши продовольчу журналістку Кетлін Первіс,

"Різниця починається з рідини в яйці, яка зволожує крохмаль у борошні. Даючи борошну більше часу для вбирання цієї рідини, тісто стає твердішим, але воно також дозволяє ферментам у борошні та яєчному жовтку розщеплювати вуглеводи до простих цукру фруктози та глюкози. Окремо вони мають солодший смак і швидше карамелізуються при запіканні ".

Як правильно припускає Serious Eats, якщо є щось, що ви можете зробити, щоб поліпшити смак свого печива, це охолодження.

Положення стійки духовки

Нещодавно я слухав радіостанцію Test Kitchen на радіо, коли обговорення стосувалося позицій стійок для випічки. (Додаткова примітка: Крістофер Кімбол залишив Cook's Illustrated, а подкаст скасовано, тому зараз я переглядаю старі епізоди на випадок, якщо CI їх потягне.) Нижня середня стійка вважається найкращою для печива та тортів, якщо у вас немає конвекційної печі в яких повітря ефективніше циркулює. Нижня стійка найкраще підходить для фруктових пирогів, яким потрібна швидка хрустка на дні скоринки. Зазвичай я печу своє печиво на середній стійці і вирішив спробувати нижній середній слот. Виявляється, ця, здавалося б, невелика зміна має велике значення як для мого печива, так і для квашеного від природи хліба .

Фермери | Ремісники

Я докладаю зусиль, щоб харчуватися у місцевих каліфорнійських ремісників, приділяючи особливу увагу фермерському ринку Санта-Моніки. Нижче наведено список талановитих людей, які внесли свій внесок у цю страву.

Інгредієнти

12 столових ложок (6 унцій) несолоного вершкового масла, розм'якшеного, але все ще прохолодного
3/4 склянки (150 грамів) темно-коричневого цукру
1/2 склянки (100 грам або 3 1/2 унції) цукрового піску
1 1/16 склянки (115 грам) житнього борошна
1 1/8 склянки (135 грам) борошна загального призначення Примітка: Я використовую невибілену золоту медаль.
3/4 чайної ложки розпушувача
1/2 + 1/8 чайної ложки харчової соди
3/8 чайної ложки цільного насіння кмину, подрібненого Примітка: Інструкції не чіткі з точки зору того, чи має це бути 3/8 чайної ложки цільного насіння кмину, який потім подрібнюють, або 3/8 чайної ложки попередньо подрібненого насіння кмину. Я вирішив подрібнити своє, оскільки це смачніше. Якщо ви мелите насіння кмину, просто відміряйте мізерну 1 чайну ложку, подрібніть, а потім відміряйте 3/8 меленої спеції. Ви також можете просто використовувати 3/8 чайної ложки попередньо подрібненого кмину. На розсуд шеф-кухаря.
3/4 чайної ложки солі у вигляді пластівців
1 яйце, кімнатної температури
2 чайні ложки ванільного екстракту (або 1 чайна ложка подвійної міцності)
6 унцій 70% шоколаду, нарізаного шматочками розміром не більше 1/4 дюйма

Інструкції

Збийте разом борошно, розпушувач, соду, мелений кмин і сіль, а потім відкладіть.
Додайте до чаші міксера цукор та розм’якшене (але все ще прохолодне) масло. З насадкою для лопатей бийте на середовищі протягом 3-5 хвилин, поки не стане пухнастою, зіскоблюючи боки і дно один раз приблизно на половині шляху.
Зменште швидкість міксера, додайте яйце та ваніль, а потім збивайте протягом 30 секунд. Зішкребіть боки та дно, а потім продовжуйте, поки не увімкнете (ще приблизно 30-60 секунд).
Продовжуючи на низькій швидкості, додайте борошно у три додавання. Коли кожне додавання складає близько 75%, додайте наступне. Ви не хочете надмірно розвивати/змішувати тісто.
Коли буде додано останній шматок борошна, додайте шоколад, дайте пару раз закрутити весло, а потім вимкніть машину. За допомогою гумового шпателя закінчуйте перемішування вручну, перевертаючи тісто, щоб переконатися, що всі сухі шматочки включені.
Тісто охолоджуйте в герметичній тарі на ніч або до 48 годин. Примітка: Ви можете спекти печиво, охолодивши їх протягом декількох годин, але. див. "Поради щодо рецептів" вище.