Кристалізація меду; Це добре чи погано?

Розвінчання міфів про кристалізований мед

добре

(Надано наданими вигодами-honey.com)

Кристалізація меду - це малозрозумілий процес, а точніше, дуже неправильно зрозуміле явище. Більшість споживачів споживає кристалізований мед, який став грубим і зернистим за текстурою зі столовим цукром, і припускають, що це неприродний, фальсифікований мед або мед низької якості. Деякі навіть думають, що кристалізований мед псується і його слід відкинути.

Ми часто чуємо про ці занепокоєння щодо кристалізованого меду:

"Я отримав у подарунок пляшку рідкого органічного меду, але він кристалізувався через два тижні. Чи є мед чистим і чи слід продовжувати його використовувати?"

"Коли тиждень тому я купив 12-унційну банку меду, вся баночка була прозорого золотисто-коричневого кольору. Лише через тиждень половина вмісту стала каламутною, грудкою масою, а залишок золотисто-коричневої рідини осів зверху. Яка жахлива маса під медом? Чи я заплатив лише 6 унцій справжнього меду? "

Дуже мало споживачів можуть приймати мед у кристалізованому стані або можуть оцінити легкість розтікання меду в напівтвердому стані без брудних крапель, тим більше не клюючи і не пережовуючи цукристі крихкі зерна. (Див. Малюнок гранульованого сирого меду з прополісом та частинками пилку нижче.) І оскільки споживачі віддають перевагу меду, який залишається рідким протягом тривалого періоду, та меду, який надзвичайно прозорий і не містить жодних помутнілих речовин, постачальники меду кажуть, що вони просто дають те, що споживачі хочуть. Виробництво здорового меду для споживачів - не їх головна проблема. (Вся харчова промисловість, як ми всі знаємо, в основному керується сприйняттям цілісності, а не реальною корисністю.)

Правда полягає в тому, що кристалізація меду є природним і неконтрольованим процесом. Містячи більше 70% цукру та менше 20% води, мед, природно, є нестійким перенасиченим розчином цукру. Отже, з часом майже весь чистий сирий мед кристалізується. Співвідношення складу глюкози та фруктози у квітковому джерелі нектару визначає швидкість кристалізації меду. Медові сорти з низьким співвідношенням фруктози до глюкози, такі як квіткові сорти кульбаби, айстри, конюшини та меду рати, швидко кристалізуються протягом днів та тижнів, тоді як медові сорти з високим співвідношенням фруктози та глюкози, наприклад, Тупело, Акація, Лонган, Евкаліпт, Шкіряна деревина та медова роса кристалізуються повільно і залишаються рідкими роками.

Під час кристалізації цукор глюкози, який від природи є чисто білим, відокремлюється від води і стає кристалами, тоді як фруктоза залишається у вигляді рідини. Ось чому кристалізований мед згущується, стає більш в’язким і надає світліший колір, ніж рідкий. Деякі меди рівномірно кристалізуються, а інші частково кристалізуються на дні банки і утворюють шар рідини зверху. Дивіться зображення праворуч. Також розмір кристалів, що утворюються, варіюється від меду до меду; деякі сорти швидко кристалізуються, утворюючи дрібні кристали, а інші - повільно, утворюючи великі. (Це причина, чому деякі сорти меду кристалізуються, утворюючи грубу цукристу структуру, а деякі сорти кристалізуються, утворюючи гладку кремоподібну консистенцію.) Незважаючи на те, що утворення кристалів абсолютно не впливає на якість меду, більшість людей все одно відкидають мед, що має цукристу і грубу консистенцію. Наприклад, оскільки мед Манука гранулює повільно і утворює великі кристали, його часто розмазують до тонкої консистенції, щоб догодити смаку споживачів.

Щоб повернути пляшку кристалізованого меду в рідкий стан, просто поставте її над теплою водяною банею близько 40 ° C приблизно на 15 хвилин або як тільки гранули розчиняться. Піддаючи меду занадто багато тепла, це знищить його живі ферменти. Зберігати мед при кімнатній температурі в герметичних ємностях, не рекомендується охолоджувати його, оскільки це прискорить процес кристалізації та затвердіє мед, ускладнивши черпання та змішування з водою або іншими продуктами. (Дивіться зображення охолодженого меду, який застиг, як цукерка, праворуч).

Нефільтрований сирий мед містить такі частинки, як воскові шматочки, пилкові зерна та прополіс, які служать ядрами для прискорення росту кристалів глюкози. Таким чином, у більшості супермаркетів немає такого меду, оскільки він, як правило, кристалізується ще швидше. Перероблений мед залишається у рідкій формі на полицях ринку набагато довший час, оскільки кристали цукру розчиняються нагріванням (пастеризацією), а всі зважені частинки та бульбашки повітря, що сприяють кристалізації, видаляються фільтруванням.

Вершки - це ще один спосіб для постачальників меду врятувати мед від перетворення зернистості та небажаності на вигляд. Мед швидко гранулюється при низькій температурі, в результаті чого утворюються гладкі та розповсюджувані надтонкі білі кристали, які не можна побачити неозброєним оком, ані виявити на небі. Таким чином, вершковий, гладкої текстури, блідий на вигляд мед, який ви часто зустрічаєте в супермаркеті, насправді є результатом спеціально контрольованого процесу кристалізації. Напівтвердий вершковий мед, однак, може стати нестійким у теплих кліматичних умовах, де кімнатна температура може бути такою самою, як 30 градусів С або навіть вище. Понаднормово він може стати темнішим за кольором, рідким і менш в’язким або навіть повернутися до рідкого стану. (Дивіться малюнок кремового меду, який частково перетворився на рідкий справа).

Я часто думав, чи не зникне проблема пастеризованого меду, що не містить пилку, із прийняттям споживачами каламутного, зернистого меду? Навчання споживачів справжньому меду занадто нездоланним завданням?