Чи справді нам їсти креветки?

Просте запитання для вечері - чи варто їсти креветки? - відштовхує Тамар Адлер у етичну та гастрономічну подорож.

"Чи варто їсти креветки?"

Мені задавали серйозне запитання - як це іноді буває, навіть на лагідних вечерях під відкритим небом. Це сталося від друга друга, котрий, до речі, весь вечір трохи нудився. "Я хочу, щоб мені сказали", - сказав він. "Я люблю креветки, але чи варто їсти їх?"

Як редукційно! Я думав. Як самозалучено! Я зібрав рекомендований список для читання на морські теми - «Рейчел Карсон« Море навколо нас », чудовий американський улов та чотири риби письменника морепродуктів Пола Грінберга - закликав його подумати більш тонко про етику морепродуктів і перевів розмову на забавні імена для човнів.

Лише пізно тієї ночі, коли моя рожева хмара самопоздоровлення розвіялася, я виявив, що насправді не знаю: чи повинен він їсти креветки? Чи я повинен . . . Я маю на увазі: чи повинні ми?

Так, новини навколо креветок в основному погані. Я читав викриття рабської та дитячої праці на двох етапах виробництва тайських та індонезійських креветок, що стосується креветок, доступних у великих мережах супермаркетів. Витрати вуглецю на креветки, що зростають у мангрових заростях, серед найважливіших і найніжчих екосистем Землі, є левіафаном. Але чи це зводиться до простого ні?

Я вирішив дещо виявити і відразу дізнався, чи варто нам їсти креветки, ми це робимо - в середньому трохи більше чотирьох фунтів на людину на рік, що робить це найпопулярнішими морепродуктами в країні. Від 80 до 90 відсотків імпортується. Майже всі вирощуються у фермерських господарствах, а у Старого Макдональда не було ферми креветок. Креветкові ферми в Таїланді, Еквадорі, Індонезії, Китаї, Мексиці, В’єтнамі та Малайзії (наші провідні джерела імпорту в порядку) - це штучні ставки, наповнені такою кількістю креветок, що забруднюють джерела води поблизу, заражаються хворобами та паразитами - і обробляються токсичним парком антибіотиків, дезінфікуючих засобів, пестицидів та гербіцидів.

У квітні FDA заявила, що одна третина імпорту креветок з Малайзії містить такі речовини, як хлорамфенікол (крайній висипний тиф та препарат від менінгіту) та/або нітрофурани (антибіотик, який FDA вважає канцерогенним). Чудово! можна сказати. FDA виводить зіпсовані креветки. Я б порадив загартувати ваше хвилювання.

Я зателефонував до FDA, де провів тривалу розмову з речницею, якій було найкомфортніше говорити поза протоколом. Вона направила мене до звіту про зайнятість FDA, де я зміг переконатися, що в агентстві майже не вистачає співробітників, щоб перевірити більше ніж частку імпорту. Вона також пояснила, що FDA використовує алгоритм, щоб визначити, які імпортні креветки слід перевіряти, і, зрештою, перевіряє лише близько 2 відсотків імпортованих морепродуктів. В основному, відповідальність виробника - забезпечити дотримання стандартів США. Ми імпортуємо креветки на основі системи честі.

Імпортні фермерські креветки, які я їв в анонімних італійських ресторанах, в різотто з креветками, горохом тощо, мали смак. . . нічого, як йод, або як бензин. Це, безсумнівно, не ті смаки, про які Атеней мав на увазі, коли писав, приблизно 300 р. Н. Е .: “Але з усіх риб найсмачніше - це молода креветка з листя інжиру”. Або те, що ми шукали десятки років тому у своїх коктейлях з креветками. Раніше ми їли диких креветок - де були тепер ці креветки?

Я прилетів до округу Макінтош у прибережній Джорджії, вирішивши залізти на човен з креветками. Однак, здавалося, це був розумний перший крок, щоб влаштувати місцеву вечерю з креветками. Якби креветки були не такими афінськими, як мені казали, я міг би пощадити день серед того, що Шекспір називав "дуже древнім і схожим на рибу запахом".

Тож я зателефонував шеф-кухареві Уїтні Отавці та її чоловікові Бену Вітлі, які керували кухнею в готелі Greyfield Inn на острові Камберленд, колишній відступник родини Карнегі, найбільш відомий як місце одруження JFK-молодшого з Каролін Бессет. Ми домовились зустрітися наступного дня на сусідній відреставрованій фермі сорго, Каневотер, де мала бути розміщена моя креветка.

Наступного ранку, щоб отримати настрій, я здійснив паломництво до місцевого господарського магазину, передаючи рекламний щит із написом «Боже, благослови наших креветок», де я придбав білі чоботи з креветками - без яких я вирішив виглядати недоречно на човен з креветками - і місцеві морські карти. Я вже закріпив десять фунтів свіжих білих креветок у компанії Valona Shrimp Company Мітчелла Сміта, але купив ще три фунти, які я знайшов гарненько розкладеними в глибоких морозильних камерах у задній кімнаті будівельного магазину, креветки - одна з небагатьох морських речей що добре замерзають.

На просторій кухні я оцінив своїх креветок. Кожен був розміром з дуже великий палець і вражаюче красивий. Їхні хвости були облямовані темно-рожевими та грозовими тінями райдужно-жовтих та зелених кольорів, і ледь помітні крапчасті вкривали їх сіро-рожеві черепашки. Я почистив шкіру - я бачив очищених креветок на продаж у магазинах; вони є пародією, і на них слід ігнорувати - і я бракував п’ять фунтів у трав’яному бульйоні, і весь час відчував, що я мав справу з делікатесом. Я замаринував половину, а другу половину подав з інтригуючим коктейльним соусом із майбутньої книги Джулії Туршен «Маленькі перемоги» (кетчуп, майонез, хрін у пляшках, приправа «Олд Бей» та оцет з червоного вина у поєднанні, що звучить нудотно та виходить алхімічним). Уітні наповнила дві чавунні каструлі маслом, чилі, вапном, креветками та кількома ложками томатного грилю, а потім полила їх мескалем.

Я скуштував наші страви, коли сонце зайшло над широким сірим болотом. Креветки - ні оцтовий маринований, ні пікантний соус, ні мескаль - це те, що я помітив: солодкий і чистий, делікатно ароматизований м’якою трав’янистістю та всіма мінеральними ароматами течії припливів та трави спартини.

Мені дуже хотілося ловити таких креветок, щоб дізнатись, що я можу, про те, чому вони такі хороші, і зіткнутися з досить серйозним занепокоєнням: Деякі екологи засуджують процес лову креветок. Йдеться про стан здоров'я океанічного дна після того, як по ньому перетягнуто сітку, і те, що відоме як прилов - інші види захоплюються в мережі. Отримання креветки, щоб прийняти пасажира, потребує певної домовленості, тому я провів день на пляжі на острів Камберленд, вивчаючи життєвий цикл креветок; відповідний словниковий запас (креветки-судноплавці є "страйкуючими"; кролячі вуха човна - "аутригерами"); і безглуздий афоризм, який, як я уявляв, міг би стати в нагоді, якби ми зупинились на розмові: "Вся риба, що приходить до мережі", для якої я вже передбачав кілька корисних обставин.

Я слухняно піднявся о третій ночі, щоб зустріти міс Пейслі, капітаном якої був Девід Поппелл, малорисовий рибалка, а укомплектованим (враженим? Ураженим?) Шоном Хьюїттом, нестаріючим, красивим чоловіком, і Ламаром Макінтошем, ніжною істотою з іншої ери, шотландські пращури заснували графство.
Наблизившись до 5,4 вузла, ми вирушили до Добой-Саунду, до федеральних вод, за три милі від будь-якого лиману або приливного болота - утримання лиманів вільним від промислового промислу протягом півроку є одним із регулятивних заходів, що захищають вилов креветок в Південній Атлантиці. Небо було чорно-зоряне, палуба човна перламутрово біла, з чорно-жирними тросами та лебідками, притуленими до машинної напруженості біля салону. Аутригери впали. Сонце зійшло.

Напевно, я виглядав щасливим, насолоджуючись зростаючим світлом і свіжим повітрям, бо Ламар сів біля мене і запитав: "Тобі подобається солене життя, чи не так?" І я відповів від Лонгфеллоу: “Ах! які приємні видіння переслідують мене/Коли я дивлюсь на море!/Всі давні романтичні легенди,/Всі мої мрії, повернись до мене ». (Ні, звичайно, ні. Але це мені спало на думку ...)

Слід сказати, що креветки мають стільки спільного, чуттєво кажучи, з омарами - іншим риболовлем ракоподібних, яким я займався, - як шашлик із устричними крекерами. За чотирнадцять аскетичних годин кілька літ тому на човні з омарами я був єдиним членом екіпажу, який їв, пив або сідав. Сьогодні я приніс сольовий розчин і холодний чай для харчування, але коли я запропонував їх навколо як схід сонця, мені сказали, що ми зараз снідатимемо. І ми так і зробили, щойно з’ясувалося, що ми “в креветці”. На маленькій пічці з чотирма конфорками Ламар смажив яйця та ковбаси, підсмажував хліб та розмішував крупу. Ми їли в спокійному темпі. (Я навчився місцевої звички подавати крупу поверх смажених яєць, а потім розтираючи їх, як масло і картоплю, що виглядало по-дитячому і смачно.) Ми пили спрайт (також приємно).

Існує кілька основних проблем, пов’язаних з будь-яким диким рибальством. Перший - це стан запасів та відтворювальна здатність. Креветки з теплою водою відкладають до мільйона яєць, іноді більше одного разу на сезон, і живуть лише до року-двох, незалежно від того, ловлять їх чи ні, що, у поєднанні з правилами про те, де їх можна зловити, ось чому їх вважають здоровим рибальством.

Другий, прилов - це те, що я насправді був там, щоб побачити. І я це зробив у наших перших сітках креветок, які також містили морські зірки та краби-відлюдники, сардини та кальмари, медузи, крилатки, рибки, дивні скумбрії, і одного разу - один промінчик із солодким обличчям, привабливі занепалі очі я переживаю подих від співчуття.

Згідно з бухгалтерією пуристів, будь-який прилов може вважатися занадто великим. Але креветки з теплою водою не можна ефективно зловити пасткою. Проблема для федеральних регуляторів полягає в тому, чи не загрожують види, які потрапляють у тралові мережі. До 1980-х років черепахи, в тому числі черепахи та лісовики, часто виступали в тралах креветок. На щастя, Сінкі Бун, уродженець округу Макінтош, син якого Хауел, капітан човна з креветками, винайшов ранню форму спорядження, яка зараз є обов’язковою у федеральних водах креветок - пристрій для вилучення черепах або TED. Це простий набір металевих прутків, розміщених на половині мережі, крізь яку креветки можуть плавати, а черепаха не може. Черепаху, зупинену біля решіток, виселяють через окремий жолоб, щоб продовжити своє старе навмисне життя в мирі.

Більша частина того, що виявилося в нашому прилові, була ракоподібною - яка може вижити на палубі, доки її не виштовхнуть за борт (мною, що виглядало як надзвичайно велика крикетна бита), а решта походить від загалом здорового населення. Прилов - це стільки ж неефективність для креветок, скільки травма для океану - ми просіювали кожну сітку вручну; це зайняло час, було безладно, і ми ризикували можливістю бути укушеними, щільними або ужаленими. Досвідчені рибалки за десятиліття вчаться читати вітер і воду, щоб обмежити прилов. Середнє співвідношення прилову до креветок становить чотири до п’яти фунтів на один, але письменник Пол Грінберг сказав мені, що креветка в Луїзіані стверджує, що зменшила його до двох до одного. "Я не думаю, що ти щось брешеш", - додав Пол.

Мені хотілося, щоб в Грузії, як і в Нью-Йорку, цінували чудових маленьких кальмарів, сардинів і скумбрії, які ми вклали в сітку, жодна з яких не вижила (всі вони були щасливо з’їдені нашими доброзичливими пеліканами та дельфінами). Вони не популярні на Півдні. Ми спіймали неабияку кількість колючих, смугастих крилаток, видів, які нью-йоркський шеф-кухар Райан Чадвік зараз обслуговує в Монток, бо він дешевий, побічний продукт риболовлі та інвазивний. Я виріс на смажених хвостах на обід під час обіду на проїзді до Герні на Монток. Я запитав Ламара, чи пробував він їх. Він мав і знаходив їх неїстівними. Але я маю підстави сподіватися. За словами Пата Гіра з Департаменту природних ресурсів, медузи входять до трійки найкращих видів, що виловлюються в Грузії, оскільки такі заповзятливі бізнесмени, як Хауел Бун, син винахідника TED, знайшли для них азіатський ринок.

Кожен письменник їжі ділиться фантазією риболовлі, полювання або переслідування дикої спаржі, а потім готується їжа, яка традиційно супроводжує заняття. На моєму досвіді, бажання цього досвіду пробуджує жорстокий закон протилежностей: чим гірше я цього хочу, тим більше шансів у мене потрапляє в Макдональдс.

Але Нептун усміхнувся мені того дня. Філе та очищені від шкірки креветки, які ми щойно витягли з глибини, потім швидко обсмажили їх на великій хрусткій горі, одночасно готуючи каструлю з рисом та роблячи пурло - поєднання бамії, кукурудзи, рису та помідорів - однакових креветок їли століття тому на цих самих водах. І з поважною причиною: це було ідеально, креветки цукрово-солодкі, рис та овочі якимось екваторіальним та розкішним.

Я покинув округ Макінтош, знаючи, що нам слід їсти диких креветок в Грузії. Як зауважив Брайан Флюч, заступник директора програми розширення морського флоту та морських грантів Університету Джорджії, “у нас така потреба в диких морепродуктах у нашій країні. Але попри всі розмови про „збереження природи”, ми щороку втрачаємо рибалок ". У 1970-х - на початку 1980-х років у Грузії було видано понад 1000 ліцензій на тралення. У 2015 році їх було 253. "Витрати на паливо, конкуренція з боку імпорту, втрата інфраструктури - те, що раніше було рибопереробним будинком, зараз є ОСББ - всі вони змовляються проти них", - пояснив Браян. "Іронія в тому, що настільки сильно, наскільки нам потрібні місцеві морепродукти, ми їх не підтримуємо".

Грузія не виробляє достатньо креветок, щоб забезпечити навіть власну державу. Пол Грінберг підрахував, що в Америці морепродуктів достатньо, щоб більше ніколи не довелося імпортувати. Але його обчислення залежить від згоди американців їсти будь-яку доступну рибу в будь-який час.

Тут людина потрапляє на філософську територію: чи ми маємо мати те, що хочемо, коли хочемо - чи це вагомий показник доброго життя. Кількість креветок, які їдять американці, навіть не дивлячись на страшні експозиції та інші види вітчизняних морепродуктів, свідчить про те, що мільйони людей вважають, що відповідь так.

Я виявив, що вирішення цієї проблеми - бажання креветок, коли ти цього хочеш. Компанія CleanFish, керована Тимом О'Ші, типом Бакмінстера Фуллера, який провів свої 20 років у футуристичному аналітичному центрі, подорожує до сімейних рибних ферм та кооперативів по всьому світу, а колись стандарти екологічного виробництва CleanFish розвивають громаду, і екологічний стан та добробут тварин були задоволені, імпортує їх. Я їв креветки, що сміються від CleanFish, у Френні в Брукліні та Мавп-бар на Манхеттені, і бачив їх у меню в Чикаго; Портленд, Мен; та Сан-Франциско. Креветки чудові - менша, глибоко-рожева, більш ніжна і схожа на краба тварина, ніж дика креветка Макінтош, але гідна.

Ще одне рішення прийшло до мене кілька місяців тому через фотографа Vogue Еріка Бомана. Очевидно, в промисловому містечку Ньюбург, штат Нью-Йорк, за годину від мого будинку була ферма креветок, де бразилець на ім'я Жан Клод Фраймунд вирощував креветки для продажу на ринку Юніон-сквер.
В один з найдощовіших днів, який я пам’ятаю, я поїхав до Ньюбурга і припаркувався перед теплим чистим складом, який міг би - але для вивіски, що читає екологічний сад креветок - створити футболки чи кухонні швабри. Усередині Жан Клод вирощує тихоокеанські білі креветки в десятках резервуарів, наповнених океанічною сіллю та муніципальною водою Ньюбурга, в концентрації 4000 яскравих, стрибаючих креветок на резервуар. Жан Клод використовує геніальну технологію біофлоки, в якій тисячі видів бактерій живуть симбіотично з креветками і перетворюють їх відходи на послідовних стадіях у сполуки, які необхідні для виживання наступним видам бактерій. Щодня воду кілька разів перевіряє привітний колишній працівник монетного двору США на ім'я Реймонд, який за необхідності регулює рівень бактерій. Креветки харчуються рибною їжею, виготовленою з 35 відсотків рибного білка та риб'ячого жиру, який, за словами Жан-Клода, походить не від цільної риби, а від обробки риби, виловленої вдома, обробленої у Філадельфії.

Це все було чисто, сучасно, розсудливо та екологічно розумно. Жан Клод весело запропонував нам "піти на риболовлю", що передбачало занурення ситечка з довгою ручкою кілька разів в один з резервуарів і підтягування десяти найбільш глибоко пунсових, енергійних креветок, які я коли-небудь бачив. Він швидко допоміг їх закінченню, зануривши їх у крижану воду, потім упакував їх для мене вакуумом і поклав їх з додатковою кількістю льоду в ізольовану коробку для обіду Eco Shrimp Garden.

І наша риболовля була зроблена. Я сумував за романтикою відкритого моря, дельфінів та пеліканів. Але я також згадав те, про що говорив менш романтичний Пол Грінберг: «Маючи достатньо інвестицій, ми могли б створити внутрішні ферми креветок і ніколи не імпортувати інші креветки. Що було б чудово. Чому б не перетворити Іржавий пояс на Креветковий пояс? "

Мої еко креветки пішли в полуденну каструлю із зеленим часником, маслом та оливковою олією, посипавши трояндою та петрушкою. Вони відчували смак свіжого та приємного життя. Я не міг позбутися збентежуючого почуття, яке я також отримую, з’їдаючи гідропонний помідор або головку салату - що якогось невимовного, невидимого je ne sais quoi бракує. Але не було сумніву, що я їв розумну та привабливу альтернативу.

Думаю, я, швидше за все, зачекаю, поки не повернусь у Макінтош, землю Божу, благослови наших креветок та всюдисущі білі чоботи з креветками, щоб з’їсти мої наступні чотири фунти креветок. Вони є найкращими креветками, які пропонує наш океан. І якщо я коли-небудь знайду диких південноатлантичних креветок тут, у Нью-Йорку, я куплю їх. Що б вони не коштували, це того варте, а те, що вони зберігають, безцінне.

Буде використовуватися відповідно до нашої Політики конфіденційності