Консерви

Консерви є важливою складовою раціону більшості людей у розвинених країнах, пропонуючи їжу в зручній формі з цілорічною доступністю.

Пов’язані терміни:

Solanum Tuberosum
Білок
Токсин
Проковтування
Зернові культури
Ботулізм
Фруктовий сік

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

ТЕРМІЧНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ | Проблеми зі псуванням, пов'язані з консервуванням

Інші причини псування

Консерви також можуть зіпсуватися через немікробні причини. Дійсно, забруднення харчових продуктів металами, такими як мідь або залізо, перед тим, як їх помістити в банку, або реакція між їжею та контейнером може призвести до неприємних дефектів кольору їжі. Сюди входять синьосіріння кукурудзи та почорніння гороху, кукурудзи, креветок та іншого м’яса риби. Це часто є результатом того, що білково-сірчані сполуки розпадаються під високою температурою під час бланшування або варіння та поєднуються із залізом, утворюючи сульфід чорного заліза. Використання банок, покритих емаллю, для цих виробів усуває цю проблему.

Внутрішня корозія консервів також призводить до накопичення водню, який позбавляє вакууму та набрякає балончику, роблячи його непридатним для продажу. Зовні корозія часто викликає отвори, які дозволяють мікроорганізмам проникати в банку і псувати її вміст.

КОНСЕРВУВАННЯ | Зміни якості під час консервування

Вступ

Консерви є важливою складовою раціону більшості людей у розвинених країнах, пропонуючи їжу в зручній формі з цілорічною доступністю. Процес консервування покладається на термічну обробку для знищення мікроорганізмів та збереження їжі, яка, як правило, вважається невизначеним терміном зберігання в мікробіологічних умовах, за умови збереження цілісності упаковки. Ступінь термічної обробки як з точки зору температури, так і тривалості обробки залежить від хімічного та фізичного складу продукту. Як фізичні, так і хімічні зміни відбуваються під час переробки та, в меншій мірі, під час зберігання, і саме вони визначають якість продукту з точки зору його сенсорних властивостей та вмісту поживних речовин. На ці зміни, які можуть бути як бажаними, так і небажаними, впливають час і температура процесу, склад і властивості їжі, консервоване середовище та умови зберігання.

У цій статті будуть розглянуті зміни, які можуть відбутися під час консервування, та їх вплив на якість продукту.

Консервування: процес консервування

Поживні речовини

У консервованих продуктах утримання поживних речовин, серед інших умов, залежить від процесу, продукту та поживної речовини. Тривалий час існували консервовані продукти, в яких під час нагрівання втрачалася значна кількість вітамінів, але інші поживні речовини залишались на високому рівні, такі як білок та кальцій. Під час зберігання втрати поживних речовин були менш очевидними. Відповідно до нових тенденцій у термічній обробці, консервовані продукти забезпечують принаймні таку ж харчову цінність, як свіжі продукти та їх заморожені аналоги, коли їх готують до столової страви; включно, в деяких випадках консервовані продукти можуть забезпечити вищий рівень поживних речовин, ніж свіжі продукти. Це пов’язано з тим, що свіжі продукти піддаються дії декількох шкідливих умов (властиві ферментам, фактори зовнішнього середовища, мікроорганізми, шкідливі реакції тощо).

Принципи, які можуть бути застосовані для опису впливу нагрівання на мікробне руйнування, також можуть застосовуватися до інших змін, що відбуваються в продуктах харчування, тобто поживних речовин, факторів якості та ферментів.

МІНЕРАЛИ - ДІЄТРИЧНИЙ ЗНАЧ

Текстура

Коли консервовані овочі та фрукти готують під час обробки, тканина розм’якшується, оскільки цементуючі пектинові речовини в клітинних стінках рослинної тканини розкладаються. Цьому пом’якшенню можна протидіяти додаванням іонів кальцію у вигляді гідроксиду кальцію та пектату кальцію. Солі кальцію реагують з пектиновими речовинами, утворюючи твердий матеріал. Солі кальцію часто додають до консервованих томатів як зміцнюючий засіб. Наявність фітатів в овочах, таких як горох, зменшує зміцнюючу дію іонів кальцію завдяки утворенню кальцій-фітатного комплексу.

При комерційній випічці текстура та якість випічки хлібного тіста покращуються за рахунок використання броматів та йодатів, які діють як окислювачі. Якщо тісто має дочекатися духовки, газ, що виділяється, може втратитись перед приготуванням, і випічка втратить свою характерну легку текстуру. Щоб запобігти втраті газу, розпушувачі були спеціально розроблені для здійснення двох реакцій. У сульфатно-фосфатному порошку натрію алюмінію фосфат монокальцію реагує спочатку при зволоженні при кімнатній температурі, створюючи гладке, легке тісто; тоді натрій сульфат алюмінію реагує, коли він розчинений гарячою водою. У порошку, що випікає пірофосфат натрієвої кислоти (SAPP), пірофосфат замінює фосфат монокальцію, оскільки він має більш повільну швидкість реакції. Ще більш повільна швидкість реакції спостерігається з порошком натрію кислоти фосфату алюмінію (SALP), який містить фосфат натрію алюмінію. Порошок SALP використовується в тортах, оскільки він утримує вуглекислий газ до тих пір, поки клейкові нитки не згорнуться, таким чином запобігаючи утворенню тунелів. (Див. ХЛІБ | Хімія випічки.)

Мінеральні солі також використовуються як засоби проти злежування та кондиціонери для порошкоподібних харчових продуктів, які мають схильність до злипання або утворення грудочок, таких як сіль, кондитерський цукор та розпушувач. Деякі використовувані сполуки - це трикальційфосфат, діоксид кремнію, силікат кальцію, стеарат алюмінію, цитрат амонію заліза та фосфат монокальцію.

Ботулізм

Класичний (на їжі)

Забруднені домашні консерви часто є джерелом токсину. Спори бактерій термостійкі і можуть пережити процес домашнього консервування при температурі нижче 120 ° C. Кип'ятіння їжі перед консервуванням на великих висотах може не забезпечити достатньо високої температури, щоб знищити спори. Факторами навколишнього середовища, які сприяють проростанню спор і виробленню токсинів, є низька кислотність (рН> 5), низький вміст кисню та високий вміст води. Домашні консерви, що містять рибу, овочі, картоплю, оливки, часник в олії, пасеровану цибулю та сальсу, причетні до спалахів ботулізму. Навпаки, продукти з високим вмістом кислоти, такі як оцет та помідори, рідко асоціюються з ботулізмом. Оскільки деякі нові сорти помідорів мають низький вміст кислоти, при консервуванні помідорів слід додавати лимонний сік.

Коли комерційні консерви забруднені, існує небезпека збільшення епідемії. Незважаючи на те, що кількість спалахів, пов'язаних з ресторанами, невелика, кількість випадків ботулізму на одну епідемію часто набагато більша, ніж кількість хворих на заражену домашньою їжею.

На відміну від термостійких спор, токсин руйнується при нагріванні понад 85 ° С протягом 5 хв. Кип'ятіння їжі для забезпечення ретельного обігріву внутрішньої частини повинно знищити токсин. Споживачі повинні знати, що печена картопля, загорнута в алюмінієву фольгу, представляє особливу небезпеку. Випікання може не вбити суперечки C. botulinum у картоплі, обгорнутій фольгою, оскільки температура на поверхні картоплі не може перевищувати 100 ° C. Отже, утворення токсину може відбуватися, коли картоплю, обгорнуту фольгою, залишити при кімнатній температурі.

Серотипи A, E та B є найпоширенішими ізолятами харчового ботулізму. Тип Е найчастіше зустрічається у випадках зараженої риби та морепродуктів. Повідомлялося про летальні випадки для всіх трьох типів. Хоча клінічні прояви A, B та E подібні, випадки типу A можуть бути важчими та тривалішими, ніж випадки типу B.

БАКТЕРІЇ | Нісін

Консерви

Нізин використовується в консервованих продуктах, головним чином для контролю теплолюбного псування. У більшості країн є обов’язковим, щоб консерви з низьким вмістом кислоти (рН> 4,5) отримували мінімальний тепловий процес (F0 = 3), щоб забезпечити знищення спор C. botulinum. Виживання термостійких спор термофілів Geobacillus stearothermophilus та Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum під час цього процесу відповідає за псування, особливо в теплих умовах. Бактеріальне псування висококислої їжі (рН -1 та приклади продуктів включають консервовані овочі, супи, кокосове молоко та пудинги з круп (наприклад, рис, манна крупа та тапіока).

НІЗІН

Консерви

Прикладами використання є консервований горох, морква, перець, картопля, гриби, бамія, солодка кукурудза та спаржа. Нізин також використовується в консервованих молочних пудингах, що містять манну крупу і тапіоку.

Бактеріальне псування консервованих висококислих продуктів (рН нижче 4,5) обмежується непатогенними видами псування, такими як C. pasteurianum, B. macerans та B. coagulans. Рівні додавання нізину 1,25–2,50 мг кг -1 використовують у продуктах на основі томатів з високою кислотою.

Управління водними ресурсами, очищення та вплив на навколишнє середовище

Всередині харчового кінцевого продукту

Деякі перероблені продукти, такі як консервовані супи, потребують приготування води. У цьому випадку для приготування їжі використовується вода, яка також входить до складу кінцевого продукту. Якщо вода використовується необроблена з джерела, з криниці або з комунального господарства, вважається, що це надає особливого характеру смаку їжі. Якщо небажано, щоб вода додавала будь-який смак кінцевому продукту, тоді місцева вода обробляється. Наприклад, жорсткість води (яка виникає головним чином через присутність іонів кальцію та магнію) або провідність (що відбувається головним чином через присутність у воді розчинених іонів) може додати смаку (наприклад, солоного) до кінцевого продукту. РН води, тобто показник кислоти або основи у воді, також може зробити кінцевий продукт смаком кислим (низький рН) або гірким (високий рН). Деякі мінерали, такі як кальцій, можуть взаємодіяти з деякими інгредієнтами, що містяться в їжі, такими як білки, фосфати та ферменти, при цьому як бажані (стабільні), так і небажані (менш біодоступні) результати.

Вплив дієтичного олова

Більша частина олова, що потрапляє з консервів, була неорганічною і вважалася низькою через погане всмоктування та утримання в тканинах. Багато досліджень було проведено на клітинному рівні з використанням кишкової палички та дріжджових клітин для визначення ефекту олова. Невідомо, чи ці дослідження можуть бути застосовані до людини.

Використовуючи контрольовані дієти, які годували щурів-відлучень протягом тривалого періоду часу, Радер та його колеги провели велике дослідження впливу 100–1100 мкг на грам харчового олова на тканини та кісткові мінерали цих щурів-відлучень. Рівень олова, що використовувався в цих дослідженнях, знаходився в межах діапазону значень для олова, присутнього в нелакованих банках. Загальне споживання їжі обмежувалось кількістю, яку споживали щури, яких годували 1100 мкг олова на грам. Кількість олова в їжі будь-якої щури була постійною протягом 4 тижнів. Споживання їжі щурами, яких годували дієтами, що містять 0, 100 та 330 мкг олова на грам, вимірювали щотижня. Через 4 тижні щурів забивали, а сироватку готували з крові. М'які тканини брали з печінки, нирок та дванадцятипалої кишки. На обстеження брали також стегна. Потім вимірювали церуплазмін та холестерин у сироватці крові.

Результати цих досліджень вказують, що анемія та пригнічення росту є загальними наслідками хронічного прийому неорганічного олова. Низький вміст дієтичного олова в першу чергу впливає на статус міді та цинку. Виражене виснаження міді у всіх досліджених тканинах спостерігалося на рівні олова до 30 мкг g -1. Депресія росту зазвичай виникає, коли рівень олова в їжі перевищує 500 мкг г -1. Дієти з високим вмістом міді та заліза (50 і 250 мкг г -1) зменшували ознаки анемії у щурів, яких годували оловом, на рівні до 1500 мкг олова на грам.

У звичайних тварин близько 90% міді в плазмі міститься в церулоплазміні. Виявлення зниженого в харчуванні церулоплазміну у оброблених оловом щурів відповідає спостереженню зниження вмісту міді в плазмі щурів, яких годували дієтами, що містять більше 200 мкг олова на грам. Мідь відіграє важливу роль у метаболізмі кісток завдяки участі у зшиванні колагену. Доведено, що рівень міді та заліза впливає на анемію щурів.

Знижений ріст є загальним симптомом дефіциту цинку. Низький вміст олова в їжі негативно впливає на ріст щурів, які харчуються цинковими адекватними дієтами. Ці дослідження на відлучених щурах вказують на те, що багато наслідків неорганічного олова мають наслідки, які безпосередньо не пов’язані з оловом, як у випадку зниженого зростання, навіть при дієтах, достатніх цинку.

Ефекти безперервного поглинання невеликої кількості олова, що зменшують кількість необхідних елементів до рівнів, що уповільнюють ріст і викликають анемію, підкреслюють важливість зменшення можливого споживання олова. Оскільки основне джерело олова знаходиться в контейнерах, що використовуються для їжі, включаючи банки, та таких предметах, як банки, піддони та інші предмети, де може міститися їжа, докладаються зусилля, щоб зменшити можливий контакт з будь-якою оловою, яка може знаходитися в цих предметах. Першочерговою метою є харчова банка, і деякі зусилля включаються.

Небезпеки та хвороби

Кішок слід годувати лише сухою, консервованою або приготованою їжею, а також ніколи не годувати м’ясним м’ясом, нутрощами або кістками. Слід докласти зусиль, щоб утримувати домашніх котів у приміщенні, щоб запобігти полюванню. Крім того, стерилізація та кастрація важливі для того, щоб якомога більше зменшити зростаючу популяцію диких котів у всьому світі. Вагітним серонегативним особам з ослабленим імунітетом слід уникати чищення котячого сміття, особливо перед вживанням або приготуванням їжі. Крім того, оскільки молодші тварини, швидше за все, будуть серонегативними і скидають ооцисти, якщо вони заражені, ці домогосподарства не повинні розглядати питання усиновлення кошеняти, тоді як старша кішка в домогосподарстві, ймовірно, вже заражена T. gondii і навряд чи може скинути ооцисти.