Комерційна таємниця. Згортання соєвого молока

Автор Джонатан Заєць 2014-07-01T11: 47: 00 + 01: 00

Секрети торгівлі: Джонатан Заєць запитує, чому соєве молоко, як правило, утворює сотні плаваючих грудочок при додаванні до кави

Нещодавно я купив каву і попросив її з соєвим молоком, а не з коров’ячим. Спочатку це виглядало і смакувало; це була гаряча золотисто-коричнева рідина, як і будь-яка інша кава. Однак протягом декількох хвилин я був вражений поглядом вниз і побачив, як моя чудова кава перетворилася на водянисту на вигляд темно-коричневу рідину, в якій плавали тисячі крихітних грудочок. Соєве молоко згорнулось.

Тофу отримують коагулюванням соєвого молока, а потім пресуванням отриманої сирної маси в м’які білі блоки

На ринку є багато продуктів, виготовлених із соєвих бобів, таких як соєвий соус, тофу та соєве «молоко». Соєве молоко - це екстракт соєвих бобів, який не має нічого спільного з коров’ячим молоком, окрім того, що схожий на нього, і його можна додавати в напої. Тофу, також відомий як квасолевий сир, виготовляється шляхом коагуляції соєвого молока, а потім пресування отриманої сирної маси в м'які білі блоки. Цього процесу можна досягти, додаючи соєве молоко до кислоти або до таких солей, як сульфат кальцію. Ці різні форми тофу промивають, щоб створити харчовий продукт з різними фактурами та використанням. Тофу можна використовувати як замінник м’яса для вегетаріанців. Наприклад, у фрі для змішування він додає текстурі та білку їжі.

Повертаючись до моєї кавової катастрофи, ми тепер можемо побачити, що може відбуватися: кава перетворює моє соєве молоко на тофу. Згортання, як правило, гірше з більш кислими видами кави. Тепло гарячої кави також сприяє прискоренню процесу.

Джерело: Джонатан Заєць

Чорна кава, додано соєве молоко, згортання сиру через одну хвилину

Коагулюючі білки

Соєве молоко містить білки - довгі молекули, що складаються із заряджених амінокислотних одиниць. Взаємодія між амінокислотами, наприклад водневими зв’язками, визначає загальну структуру кожного білка. Коагуляція є складною, але одне правдоподібне хімічне пояснення полягає в тому, що кислі протони в каві заважають зарядам амінокислот білка соєвого молока. Потім протилежні заряди різних ділянок однієї молекули або сусідніх білків притягуються один до одного, так що вони злипаються, утворюючи напівтверду масу.

Деякі соєві молока гірші за інші. Злегка лужне соєве молоко допоможе нейтралізувати будь-який «ефект тофу» від міцної кислої кави. Соєве молоко, яке, здається, виявляє найменший ефект тофу, має регулятори кислотності, перелічені в інгредієнтах. Карбонат кальцію та трикальцію фосфат часто додають для забезпечення кальцію тим, хто не п’є коров’ячого молока; можливо, вони також допомагають регулювати кислотність, діючи як буфер. В останньому випадку тофу часто продається як такий, що містить «доданий кальцій», що може бути важливим для людей, які менше використовують продукти з коров'ячого молока та потребують інших джерел кальцію у своєму раціоні.

Звичайний чай, як правило, має нижчий рН, ніж кава, а соєве молоко зазвичай не згортається у звичайному чаї. Соєве молоко та фруктовий сік у моєму холодильнику вдома дуже схожі на кольорові коробки. Одного разу, думаючи, що я хапаю соєве молоко, я поклав гранатовий сік у чай. Потім я вирішив додати трохи соєвого молока, щоб побачити, який він на смак. Кисле поєднання соку і чаю змусило соєве молоко негайно згорнутися. Треба сказати, мій чай не дуже смачний, але експеримент показав, що кислий сік може згорнути соєве молоко навіть ефективніше, ніж кава.

Дізнатися більше

Кава - це винна насолода чи рятувальний еліксир? Знайдіть відповідь і дізнайтеся більше про хімію кави в цій статті від Світової хімії.