Коло правди: Клуб - це не ресторан

СТАТТЯ ІНСАЙТ

Національні опитування продовжують показувати, що клубні обіди представляють найпопулярніші зручності серед членів (важливий термін у цій дискусії), пропоновані клубами. Це не повинно бути дивно дивним, враховуючи той простий факт, що більше людей їдять, ніж гойдалки в гольф-клуб або тенісну ракетку. Однак обідні операції також залишаються найбільш обговорюваними, аналізованими, ретельно вивченими, критикуваними, повторно аналізованими, суперечливими та, зрештою, неправильно зрозумілими елементами клубних операцій.

Тому критикам фінансових результатів приватних клубних обідніх операцій пропонується увійти в коло істини і зрозуміти, чому приватний клуб - це зовсім інша модель від стейк-хаусу, який зробив близького, особистого друга мільйонером.

Клуб приватних учасників. Підказка полягає в назві. Приватні клуби, а отже, і заклади харчування, не є відкритими для відвідувачів. Конфіденційність, або, можливо, краще виражена як ексклюзивність, є однією з основних причин, по якій члени спочатку приєднуються, і це конфіденційність має свою ціну. Клієнтська база клубу, по суті, обмежена кількістю членських вправ плюс гостями членів. Це відрізняється від ресторану, який відкритий для всіх, хто готовий заплатити за меню. Якщо клуб налічує 750 членів, то його клієнтська база налічує більшу чи меншу частину з цих 750 сімей. Враховуючи, що кількість клієнтів, що пропонуються в клубних закладах харчування, по суті фіксована, принаймні в короткостроковій перспективі, наслідки для доходу досить очевидні. У нещодавньому звіті про доходи від їжі та напоїв у клубах вони виявились незрівнянними протягом останніх п’яти років.

Повторення. За словами Марка Твена, "Історія не повторюється, але римується". Клуби стикаються з проблемою необхідності постійно перепродавати один і той же досвід обіду своїм членам. Порівняйте на мить ресторан вишуканої кухні, де приблизно 50 відсотків клієнтів на певний вечір є постійними клієнтами, до клубу, де 100 відсотків відвідувачів є постійними клієнтами. Це допомагає пояснити низький рівень залучення харчів клубами від своїх членів. Приблизно п'ятдесят центів кожного долара, витраченого на їжу та напої, припадає на продукт для приготування та споживання вдома (наприклад, продуктові магазини). З інших п’ятдесяти центів, які витрачають у різних типах ресторанів, клуби отримують дохід від менш ніж одного з чотирьох досвіду “обіду” 80 відсотків своїх членів. Іншими словами, лише 20 відсотків членів клубу харчуються у своєму клубі більше одного з кожних чотирьох страв. Якщо це звучить невтішно, вважайте, що, за деякими оцінками, ціла половина членів клубу їсть у своєму клубі менше, ніж кожен десятий обід. Це незважаючи на зростаючу поширеність мінімумів їжі та напоїв.

Якість і кількість. Якщо просте порівняльне меню порівняння клубної вечері з еквівалентом ресторану не вказує на цінність клубної вечері, то дегустація, мабуть, повинна. Клуби, як правило, подають продукти кращої якості - свіжі продукти на відміну від заморожених та спечених, а не куплений хліб, - і подають більш щедрі кількості. Поняття найвищої якості стосується не лише ля карт їдальня або. Типовий клубний "шведський стіл" пропонує високоякісні продукти з тенденцією до надмірної підготовки. Що стосується алкоголю, просто спробуйте визначити, коли востаннє в клубному барі використовували джигер. Безкоштовні наливки від бармена з важкими руками є більш нормою, і часто коктейлі подають у винних келихах чи пивних келихах. Ця ситуація ставить перед клубами унікальні проблеми у захисті нижчого рівня. Як зазначалося вище, агресивне ціноутворення насправді не є варіантом, а також деякі з прийомів, що використовуються в ресторанній торгівлі для підтримки прибутковості. Учасники будуть дуже стійкі до контролю порцій, слабших напоїв, дешевших інгредієнтів або витратних матеріалів низького класу.

Ємність. Клуби, як правило, мають надлишкову потужність ля карт вечеряти, але їм не вистачає можливостей для проведення масштабних заходів. Клуби матимуть кілька конкуруючих закладів, таких як офіційна їдальня, гриль-кімната та кафе біля басейну, хоча член може використовувати лише один раз. Отже, долари з фіксованим доходом розподіляються по торгових точках, щоб канібалізувати продажі з одного місця на інше, і пам’ятайте, що кожна торгова точка має власну зону зберігання, кухню та персонал, що несе вартість. Зазвичай ресторани мають одну їдальню та кухню і, звичайно, більшу базу клієнтів.

Кадрове забезпечення та праця. Члени клубу очікують на "творчу кухню", а не на "виробничу" кухню. Хоча ресторани, як правило, використовують погодинних кухарів, у клубах часто працюють висококваліфіковані виконавчі та су-шеф-кухарі, а також спеціалізований персонал, такий як блюдці, кондитери та сомельє, котрі, як правило, є штатними найманими працівниками, яких проводять через повільніші сезони. Кадрову ситуацію в їдальні часто кидає виклик заборона на видачу готівки. Тому клубам доводиться платити вищу погодинну ставку або пропонувати більше надурочних робіт, ніж ресторани-конкуренти, щоб залучити та утримати обслуговуючий персонал, щоб компенсувати відсутність чайових. Від членів рідко вимагається зробити бронювання на обід або вечерю, а отже, тенденція зайвого штату - на випадок, якщо кожен з них з’явиться на вечерю в п’ятницю.

Клубна політика. Якщо учасник бажає витратити 200 доларів на вечерю на двох, одягнувши джинси, йому/їй краще піти до місцевого ресторану, а не до клубу. Внесення змін до клубної політики, зокрема дрес-коду, є одним з небагатьох пунктів, які можуть викликати жваві дебати на засіданні правління, ніж субсидії на харчування та напої. Однак у сучасному суспільстві, обмеженому часом, варто зазначити, що офіційні дрес-коди та заборони на електронні пристрої часто відбивають учасників відвідувати їдальню.

У суміші. Ні діяльність, ні асортимент продуктів у клубах не сприяють отриманню прибутку у відділі харчування та напоїв. Клуби роблять більше обіднього бізнесу, ніж обідній, і меню на обід завжди вигідніше за вечерю. Оскільки суміш настільки важка для обіду, споживається менше напоїв, що дуже шкода з точки зору прибутковості, оскільки напій має вищу норму прибутку, ніж їжа. Хоча найбільш вигідною їжею для ресторанів є сніданок, клуби, як правило, мають мінімальний обсяг сніданку. Щоб пояснити, мінімальний трафік сніданку точніше описується як невелика кількість продажів сніданку, оскільки "безкоштовні" предмети сніданку є досить поширеними. Цей мікс також включає події учасників. Як ми вже обговорювали щодо ціноутворення, якщо ваш клуб проводить значну кількість заходів учасників, розгляньте свою філософію ціноутворення щодо цих подій та впливу, який це робить на результати харчування та напоїв загалом.

Тож наступного разу, коли новий кандидат до фінансового комітету представиться хлопцем, який пощастив власником ресторану і який «полагодить» роботу клубу у сфері харчування та напоїв, задайте йому ці п’ять запитань:

Ваш ресторан обслуговував лише 750 сімей?
Чи регулярно ви влаштовували пишні вечірки для цих сімей і брали з них лише частку від ринкової ціни?
Чи часто ваші напої з алкоголем вдвічі перевищували те, що давали інші ресторани у вашому районі?
Чи задовольнили ви запити усіх відвідувачів щодо заміни та налаштування меню, не платячи за них додаткову роботу?
Чи був у вас шеф-кухар, а не кухар, чий заробітну плату вам довелося носити в міжсезоння, лише щоб зберегти свій талант?

Якщо він може відповісти ствердно всім п’ятьом, то він справді має унікальний набір навичок.

Підводячи підсумок, причина того, що клуби «втрачають» гроші на їжу та напої, полягає в тому, що їдальня є членом зручність. Так само, як поле для гольфу, тенісні корти, фітнес-центр та басейн. Скільки грошей клуб “втратив” на своєму полі для гольфу минулого місяця? Напевно, більше, ніж на їжу та напої.

Замість того, щоб пояснити, чому клуб «втрачає» гроші на їжу та напої, настав час поставити під сумнів передумову про те, що гроші навіть втрачаються. Усі клубні зручності несуть вартість, тому клуби беруть внесок. В середньому 16 центів з кожного долгу сплачуються на субсидування продуктів харчування та напоїв. Якщо ви хочете зменшити цю кількість, почніть із забирання заходів учасників - це не тільки зменшить вашу субсидію, але й, без сумніву, кількість членів у вашому клубі ...

Гете сказав: "Перший знак, що ми не знаємо, що робимо, - це одержимість цифрами". Менше турбуйтеся про цифри і насолоджуйтесь вечерею.