Що всеїдні помиляються у вегетаріанській кулінарії

Коли ви (або ваша дитина, партнер або сусід по кімнаті) станете вегетаріанцем, вам доведеться змінити стратегію приготування їжі на тиждень.

1 січня цього року я почав готувати як вегетаріанець. Не тому, що я став вегетаріанцем - це було б непрофесійно неможливо, - а тому, що це зробила моя молодша дитина, тим самим зруйнувавши більшість моїх важко виграних стратегій приготування страв на тиждень.

Я не думав про себе як про кухаря, орієнтованого на тварин, а лише про вашого основного сучасного всеїдного. Стейки та баранячі відбивні були випадковим частуванням, а не рутинною вечерею. Але незабаром я зрозумів, що покладався на ярлики, такі як бекон, паста з анчоуса, панчета та рибний соус .

Тоді ж я розпочав дослідження проекту, як готувати та їсти з меншим впливом на навколишнє середовище. Те, що я дізнався, викликало у мене бажання їсти не тільки менше м’яса, але й менше молочних продуктів, що може бути настільки ж шкідливим. Не видавалося правильним просто замінювати рецепти, які вимагають фунт м’яса, рецептами, які вимагають фунт сиру, тому приготування веганів також було нещодавно інтригуючим.

Це здавалося неможливим. Я знав про те, як покласти овочі в центр тарілки, освоїв «покласти на нього яйце», і ми вже їли салат більшість ночей. Тож я зібрав свіжу порцію рецептів, поклав запас бобових та розпочав своє нове кухонне життя.

Перші кілька тижнів я робив те, що здавалося нормальним: я готував пару різних речей вночі, коли ми всі сідали їсти разом. Але вечері ніколи не було на столі до 21:00, їжа була дивно незадовільною, а кухня була абсолютно розбита.

Я зупинився на стравах, що складаються з одного блюда та одного горщика. Це деякий час спрацьовувало. У нас було пенне з помідорами та баклажанами, за яким слідував тайський майданчик, а потім макарони та сир, в цей момент відбувся заколот. Локшина щовечора не була рішенням.

Тож я звернувся до своїх надійних рослинних джерел, щоб з’ясувати, чому навички моїх всеїдних тварин дають вегетаріанські збої, і навчити мене, як готувати. Ось їхні зауваження:

Щоб переконатися, що вечеря наповнюється, я набивав усіх крохмалем .

"Дієта на рослинній основі не буде працювати точно так само, як м'ясна", - сказав Річ Ландау, шеф-кухар і співвласник Vedge та інших вегетаріанських ресторанів у Філадельфії та Вашингтоні, округ Колумбія. "Це просто не наповнить вас таким же чином ". Іншими словами, цілком ймовірно, що вечеря на рослинній основі о 19:00. може не перевезти всіх до сніданку наступного дня. "Травоїдні тварини - це пасовища", - додав він.

Той факт, що мої діти були примхливими о 21:30. не означало, що я зазнав невдачі за обідом. Це просто означало, що мені потрібно було закусити більш суттєві закуски і відпустити.

Мені потрібно було вкласти більше аромату у все.

Для м’ясоїдів природний умами в м’ясі та рибі насичує; навіть якщо смажена картопля поруч звичайна, а заправка для салату проста, смачність приносить задоволення. Без цього на що можна спертися, все на тарілці хоче бути ретельно і вдумливо приправленим, включаючи основи, такі як зернові та квасоля.

"Вживання достатньої кількості солі приведе вас на півдорозі", - сказала Ракель Пельцель, автор книги "Umami Bomb" (Workman, 2019), нової книги вегетаріанських рецептів, побудованої на багатих на умами інгредієнтах: варені помідори, гриби та пармезан. Потім, за її словами, будуйте такі елементи, як солодкість, тепло, кислота і дим. (Копчена паприка - це вегетаріанське чаклунство, що використовується у всьому, що я колись присмачував беконом. Я підібрав новий фокус для спеції з "Сабаби", нової кулінарної книги їжі, натхненної Ізраїлем: автор Адіна Сусман рекомендує помішувати її кінець приготування, щоб зберегти його яскравий смак.)

Замаринуйте все, що можна замаринувати, прикрасьте все, що можна гарнірувати (бажано хрусткими речами, як горіхи та сухарики) і приправте рідини для приготування їжі (коли час вас натисне, киньте овочевий бульйонний кубик).

Я уникав м’ясних та молочних замінників без поважних причин.

Виріс серед хіпі змусив мене постійно підозрювати все, що пропонується як здоровий замінник чогось хорошого. Справа в тому, що на ринку є багато продуктів, які смачні на власних умовах, і все більше і більше продуктів, які добре роблять себе, прикидаючись м’ясно-молочними. Вийдіть і спробуйте їх. Завдяки рецептам у новій книзі шеф-кухаря Іси Чандри Московіц «Я вмію готувати веганське» кокосова олія - мій новий найкращий друг.

Я був снобістським щодо заморожених овочів.

Витягування вегетаріанської вечері протягом тижня з різноманітністю, як вечеря на сковороді, овочеве рагу або смажена їжа, означає наявність під рукою овочів, приготованих на пару. Новим вегетаріанцям часто радять робити великий овочевий магазин раз на тиждень і готувати все відразу. Я зробив це, але знеохочував той факт, що по закінченні всієї цієї праці мені все одно довелося все приготувати, як тривав тиждень.

Бхавна Патель, домашня кухарка в Лейк-Сіті, штат Флорида, з популярним каналом YouTube, виросла в штаті Гуджарат, Індія, де більшість людей є вегетаріанцями або веганами. За її словами, вона впорядкувала сімейні рецепти і часто покладається на домашні заморожені овочі. Якщо ви все одно їх обдираєте та ріжете, так само легко зварити їх у підсоленій воді та заморозити у пакетах, що закриваються. Або знайдіть марку, яка вам подобається, і придбайте їх. Шлях до вечері набагато швидший. Пав бхаджі, їжа для синів, - це овочеве каррі, яке подається на підсмажених булочках, змащених маслом.

Я намагався приготувати занадто багато речей.

Я зателефонував до дивовижно гарного домашнього кухаря мого знайомого, чиї діти пройшли веганські, вегетаріанські та пескатарські етапи. Вона сказала кілька важких правд. "Річ у овочі полягає в тому, що його не можна просто розгорнути, посолити, обсмажити і покласти посередині тарілки", - сказала вона. Миття, очищення, різання, а іноді навіть бланшування потрібно зробити перед тим, як приступити до приготування їжі. "Овочі просто беруть більше праці", - сказала вона.

Ми не можемо дозволити, щоб це відмовляло нас готувати їх, але ми можемо пам’ятати, що для більшості домашніх кулінарів достатньо одного-двох овочів, з якими можна працювати в тиждень. Пучок смаженої моркви з йогуртом та горіховою пряною сумішшю дукка - це вечеря; купа лимонної брокколі або брокколі-рабе на хлібі на грилі - вечеря; гострий томатний суп з хлібом та сиром - це, безумовно, вечеря.

Мені також потрібно було по-іншому читати рецепти.

Навіть якщо вегетаріанський рецепт містить керовану кількість інгредієнтів і короткий час варіння (наприклад, смажена їжа), це може зайняти деякий час, щоб отримати його на столі. Це тому, що багато видань про їжу, зокрема NYT Cooking, вимірюють час приготування, починаючи з того моменту, коли інгредієнти вже зібрані та підготовлені. (Існує такий широкий діапазон кухонних навичок, що не можна було б сказати, скільки часу потрібен певному кухареві, щоб виконати цю роботу.) Отже, рецепт, який починається з півкілограма промитої, нарізаної та нарізаної капусти, двох чашок подрібненої цибулі та шести подрібнених зубчиків часнику завжди триватиме довше, ніж передбачається.

Довелося перестати жити в страху.

Я відчував провину, коли мої очі схилилися до запасу курячого бульйону в морозильній камері, і хвилювався про те, щоб додати рибний соус до веганського рецепту. Але ваша кухня - це не ресторан, і ви не є гігантською корпорацією, на яку поширюються закони про маркування. Якщо всі вирішать, що на цьому тижні заправка для салату Цезар потребує анчоусів, ніхто не зламає ваші двері і не забере вашу членську картку. Ви ще вирішите, як готувати у власному домі.