Колись мармелад був тим, що ти міг би нарізати, як торт

Як старовинний Джелл-О став топінгом для тостів

Є мармелад на будь-який смак. Деякі люблять це густий і бурштинового кольору, з великими шматками червонуватої шкірки. Інші вважають за краще, щоб воно було таким ніжним, як апельсиновий цвіт, з вкрапленнями цитрусових часточок. Ви можете намазати його на м'якушки або накласти на тост. Можливо, ви робите своє, інвестуєте в чужі кустарні зусилля або просто купуєте речі, які вони мають, у продуктовому магазині. Але незалежно від ваших уподобань до мармеладу, одне є абсолютно впевненим: мармелад, який ви їсте, абсолютно не схожий на витоки цитрусового спред, який не був ані спред, ані виготовлений з цитрусовими.

Історія мармеладу починається тисячі років тому, коли греки почали готувати айву з медом. Цей терпкий фрукт практично не можна їсти в сирому вигляді, але він буде розплавлятися від тепла до ароматної, спаленої апельсинової пасти, яка схожа на Jell-O. Приготоване з медом, як виявили греки, це ще смачніше. Вони назвали свою суміш μελίμηλον, або melimēlon, що означає “медовий плід”. Найбільш ранній відомий рецепт від лікаря та ботаніка Діоскорида передбачає очищення та висівання айви, обмазування медом, а потім залишення їх на рік упакованими, як сардини, в глиняний посуд. Після цього, пообіцяв він, вони стануть такими ж м’якими, як «винно-медовий», і настільки ж смачними.

Надано зображеннями спадщини через Getty Images

Діоскорид та його однолітки вихвалялись користю цієї суміші для здоров’я. За їх словами, це покращило б травлення та вирішило б низку захворювань нирок, печінки та шлунку. Вони не помилялись цілком: Айва - чудове джерело клітковини, вітаміну С та різноманітних мінералів. Мелімелон міг би не вилікувати кожної хвороби, на яку вони сподівались, але це, звичайно, не зашкодило. З часом і назву, і рецепт прийняли римляни, які взяли його навколо своєї імперії та приправили двома улюбленими спеціями: білим перцем та імбиром.

До 16 століття цей попередник мармеладу їли по всьому європейському континенту. Це вважалося розкішшю, до якої бажають і коштують. До нього додавали додаткові дорогі спеції, такі як насіння петрушки, гвоздика, мускус. Мед почали замінювати цукром, який був і нейтральнішим за смаком, і символом більшого статусу. Це стало настільки бажаним, що це буквально підходило для короля: Офіційні публічні записи 16 століття свідчать, що Генріх VIII отримав у подарунок від одного зі своїх підданих в Ексетері, портовому містечку на південному узбережжі Великобританії, «коробку з мармеладом». Десять років потому, в 1534 році, ще одна «коробка мармеладу» була серед подарунків лорду та леді Ліс, позашлюбному зведеному братові Генріха VII. Ці “коробки”, як правило, були багато прикрашені та вигадливо вирізані. Оскільки айва настільки багата на пектин, частину фруктів, що змушує варення та холодець, суміш охолоне до майже твердого твердого речовини, подібного до свого роду середньовічного Jell-O, що дозволяє формувати її у казкові форми та нарізати, як тверду -варене яйце.

До середини 18 століття мармелад настільки часто готували з апельсинами - особливо гіркими апельсинами з Севільї - що вони стали стандартним фруктом і основою страви. Він все ще був дуже товстим, якщо не зовсім таким формованим, як це було раніше - заповідник, в якому ви, швидше за все, могли б стояти ложкою. Однак, як правило, він все ще не використовувався як намазка. Люди часто подавали апельсиновий мармелад на початку їжі, щоб викликати апетит; як ліки від нежиті; або у вигляді пудингу, який подається самостійно в кінці їжі, хоча рецепти передбачають, що він був настільки солодким, що більше кількох глоток поставив зуби на край.

Над кордоном, у Шотландії, мармелад з айви ніколи не користувався особливою популярністю. Для цих темпераментних дерев занадто холодно, щоб цвісти, і тому шотландські домогосподарки та кухарі не бралися робити свої власні. Але оскільки шотландські порти ставали все більш важливими, вони стали ключовою частиною торгівлі цитрусовими. Раптом апельсини та лимони стали звичним явищем у Глазго, Лейті та Единбурзі, і разом з ними з’явився новий інтерес до приготування мармеладу з цитрусових. Шотландцям настільки сподобався мармелад, пише Вільсон, що заповідник "перевели на нове місце для обіду": сніданок. Це стало частиною шотландського сніданку - драм віскі; кухоль елю; шматочок тосту, змочений в елі; мармелад, щоб вимити все це.

Врешті-решт, воно потрапило і нижче кордону. Мармелад почали використовувати як «замінник вершкового масла», як хвалилася одна реклама 1815 року. Він став більш в’язким - свого роду апельсиновий желе, схожий за консистенцією на сучасний мармелад, з текстурою, завдяки якій його легко наносити на грінки - тим більше, що ранковий ель ставав рідше. Товстий «збитий мармелад», двоюрідний брат його прародителя айви, взагалі був загублений, а «мармелад з чіпсів», як ми сьогодні їмо, стандартний.

Сьогодні для переважної більшості людей мармелад означає апельсинове желе - хоча спочатку воно не було ні желе, ні на основі апельсина. Але якщо ви хочете спробувати оригінал, є набагато ближчий сучасний еквівалент, який часто подають на блюдах із сиром або в іспанських та португальських ресторанах, який називається membrillo. Іноді відомий як айвовий сир, він настільки ж товстий і нарізаний, що і його попередник, хоча в наш час його, як правило, не роблять, залишаючи фрукти в банку на рік. Чи має він ті самі хвалені афродизіакові якості, незрозуміло - хоча тоді, як і зараз, це страва, абсолютно придатна навіть найвишуканішому смаку.