Клітковина пшеничних висівок зменшує абсорбцію заліза

Вживання заліза зі змішаним прийомом їжі створює пул заліза, доступний для засвоєння. Швидкість і загальна здатність кишечника поглинати це залізо залежить від ряду факторів. Хем залізо з тканин тварин добре засвоюється. Однак негемове залізо з рослинних тканин погано засвоюється. Відносне поглинання рослинних та тваринних джерел заліза відноситься до нерозчинного заліза Fe3 +, що міститься в рослинній тканині, порівняно з більш розчинним залізом Fe2 + у тканинах тварин. Відомо ряд підсилювачів та інгібіторів заліза, і їх присутність у змішаному харчуванні також матиме вплив на засвоєння заліза. Інгібітори заліза можуть включати чай і каву, харчові волокна та фітат. Зазвичай речовини, що пригнічують поглинання заліза, здатні зв’язуватися з ним і в процесі створювати нерозчинні комплекси. Підсилювачами абсорбції заліза можуть бути хелатні агенти, такі як ЕДТА та вітамін С, які розв'язують залізо з тканинами, або відновники, такі як цистеїн та вітамін С, які підтримують залізо у його більш розчинній формі Fe2 +.

Продукти з цільної пшениці містять висівковий шар із зерна. Пшеничні висівки також можна приймати як добавку. Пшеничні висівки можуть суттєво перешкоджати засвоєнню заліза в організмі людини, тому дослідники цікавляться його ефектом, якщо вони містяться у змішаній дієті, що містить залізо. Наприклад, коли до кексів та молока, споживаного здоровими суб’єктами, додавали 12 грам волокна пшеничних висівок, поглинання заліза з кексів впало з 2,39% до 0,62%. Коли молоко та яловичину давали у поєднанні з булочками, поглинання заліза становило 3,46%, але це впало до 1,69% при додаванні 12 грамів пшеничних висівок. Однак додавання 100 мг аскорбінової кислоти (вітаміну С) збільшило засвоєння заліза з булочок та молока до 9,29%, але це впало до 3,89% з додаванням 12 грамів клітковини пшеничних висівок. Тому додавання вітаміну С та яловичини до їжі покращує засвоєння заліза, підтверджуючи попередні дослідження, які показують, що тканини тварин та відновники є ефективними підсилювачами негемового засвоєння заліза у людини,

Дослідників цікавило, чи це може бути фітатна складова волокна, яка спричиняє інгібування заліза. Щоб перевірити це, вони виміряли поглинання заліза з монозалізного фітату (заліза, зв’язаного з фітиновою кислотою), та із хлориду заліза (FeCl3). Однак статистичної різниці в поглинанні заліза з цих двох джерел не було. Для підтвердження цих висновків автори потім використали фермент фітазу для видалення фітату з клітковини пшеничних висівок та порівняли його з поглинанням з негідролізованого клітковини пшеничних висівок із вмістом фітату неушкодженим. Однак поглинання заліза було подібним до обох тестових страв, що вказує на те, що фітат не є причиною інгібуючого впливу на поглинання заліза. Нарешті дослідники відокремили розчинні та нерозчинні фракції клітковини від пшеничних висівок та дослідили їх вплив на поглинання заліза. Результати цього експерименту показали, що розчинна фракція клітковини була більш інгібуючою, ніж нерозчинна фракція з точки зору поглинання заліза.