Камбоджійська їжа або кхмерська їжа: кулінарна історія

Кхмерська імперія Ангкор, яка процвітала між північно-західною Камбоджею та північно-східним регіоном Таїланду, процвітала з 9 по 15 століття. Простягаючись понад 400 км², включаючи лісисті площі, є кілька сотень археологічних пам’яток та тисячі кам’яних написів, залишених цивілізацією Ангкор. У цей період вздовж річки Меконг були розроблені величезні зрошувальні системи, залишки якої все ще можна побачити. Ангкор-Ват, який видно з космосу, є найбільшим релігійним комплексом, в якому зберігалися як індуїстські, так і буддистські пам'ятники, оскільки буддизм Теравада був заснований в камбоджійському VI і VII століттях нашої ери і знову відроджений у 12 столітті. Для більш детального пояснення камбоджійської релігії протягом століть, прочитати цей пост.

Зі заходу в Камбоджу вторгся Сіам (нині Таїланд), який встановив там свій режим. Результатом стала етнічна суміш у материковій частині Південно-Східної Азії. Ангкоріанські риси як соціальної, так і культурної сфери пронизані сіамським суспільством. Кулінарія Камбоджі набула впливу Тайланду після 6-го століття, особливо у використанні кокосового перцю та перцю чилі. До 16 століття португальські та французькі торговці досягли берегів Камбоджі, а в 1863 році Камбоджа стала протекторатом Франції. З встановленням французького панування Камбоджа зазнала впливу європейської культури та кухні. Навіть сьогодні французька кухня мала стійкий вплив; багети і жаб’ячі лапки все ще популярні. Під час Другої світової війни японці окупували Камбоджу, але щоденний контроль залишався в руках французів.

Камбоджа отримала незалежність в 1953 р. Революційна партія червоних кхмерів, очолювана Пол Потом, захопила Камбоджу в 1975 р. Натхненний Великою культурною революцією Китаю в 1960-х, Пол Пот і його товариші пообіцяли "очистити маси камбоджян", прямо вбивство або голодування щонайменше 1,5 мільйона людей. Події громадянської війни в Камбоджі досі впливають на психіку камбоджійського народу. Хоча коричневий рис корисніший і рясніший, білий рис їдять найчастіше, оскільки коричневий рис має сильну асоціацію з режимом Пол Пота (його вживали під час революції). Вплив в’єтнамської їжі можна помітити завдяки введенню рисової локшини або куй-теву, які сьогодні можна знайти на кіосках, придорожніх торговцях, ресторанах і в магазинах по всій Камбоджі.

Як бачите, камбоджійська їжа або кхмерська їжа дуже різноманітна в культурному плані, і впродовж століть вона прийняла одні з найкращих якостей індійської, китайської, тайської, французької та в’єтнамської кухні.

Історія їжі в Камбоджі: Камбоджійська дієта

Археологічні дані свідчать, що близько 200 р. До н. Е. Мешканці цього регіону вже оселились у невеликих громадах і вирощували рис та вирощували тварин. Ще в 100 р. До н. Е. Громади вздовж річок Меконг і Тонле Сап обробляли рис та збирали велику кількість риби та інших морепродуктів з річки, озера та морів. Риба відіграє ключову роль в камбоджійській кухні завдяки 443 км узбережжя і є найважливішим джерелом білка в їжі, також їдять курку, свинину, яловичину та морепродукти. Свинина та яловичина дорогі, і їх доступність обмежена для сімей середнього та вищого класу в міських районах, тому більшість сімей обмежують розмір порції для червоного м’яса. У багатьох селах часто використовують дрібно нарізане червоне м’ясо для ароматизації.

М'ясо, незвичне для північноамериканців, таке як дика курка, птах, голуб, жаба, м'ясо органів, таке як печінка, язик нирок, ноги, та комахи, такі як коники, також є частиною камбоджійського раціону. Хоча тарантули та великі павуки продаються на кутах вулиць у багатьох туристичних районах, вони є частиною камбоджійського раціону. Сушене солоне м’ясо, риба та морепродукти широко вживаються як супровід до основних страв.

Рис та продукти з рисового борошна є поширеними в камбоджійській кухні. Рис їдять не менше трьох разів на день під час їжі. Його також використовують як закуску між прийомами їжі. Білий рис їдять найчастіше разом із солоними стравами, а солодкий білий рис, клейкий рис і чорний рис використовують виключно для десертів. Крохмалисті овочі, такі як картопля, маніока та солодкий картопля, їдять часто або в сомларі, або готують свіжими на відкритому вогні. Свіжу кукурудзу їдять в сезон, але цікаво, що кукурудзяне борошно не рідкість. Більшість десертів готуються з рису або рисового борошна. Універсальне пшеничне борошно широко доступне в міських районах і використовується для виготовлення локшини та хліба, однак цільнозернове борошно зазвичай не використовується.

У камбоджійській дієті багато зелених листових овочів. У сільських регіонах місцеві вирощені листові овочі або свіжокормові дикі овочі використовуються в супах, фрі і салатах. Мариновані овочі також є частиною камбоджійського раціону, і його найчастіше їдять як супровід до м’яса. Велика різноманітність тропічних овочів доступна і споживається протягом року. Поширеними камбоджійськими овочами є китайська брокколі, капуста, листя гарбуза, крес-салат, довга квасоля, картопля, помідори, кукурудза, тайська бамія, баклажани, крохмалисті овочі, такі як таро, маніока, солодка картопля, та різні кабачки, такі як гірка диня, літній кабачок, люффа, і зимовий кабачок. Багато незрілих фруктів, таких як зелений банан, папайя та манго, які також використовуються як овочі в таких стравах, як салат з манго із сушеної риби (швай бок) та салат з папайї (бок лахонг).

Трави та деякі листові овочі, такі як капуста, завжди використовують у свіжому вигляді. Найпоширеніші трави - кінза, азіатський коріандр, солодкий тайський базилік, часник, цибуля-шалот, куркума, імбир, калгал, листя липи кафіру, м’ята перцева, кінза, сдао, лимонна трава, цибуля-цибуля, зелений лук та зелена цибуля. У більшості камбоджійських будинків спеції та трави щодня подрібнюють у пасту за допомогою ступки. Незважаючи на те, що камбоджійці використовують перець чилі, він використовується в міру порівняно з тайською кухнею. Щоб додати додатковий шар спецій, камбоджійці віддають перевагу використанню чорного перцю, особливо чорного перцю, органічно вирощеного Кампот. Свіжомелене кроюнг паста та соуси додаються під час варіння разом із соєвим соусом, устричним соусом та рибним соусом.

Камбоджійська їжа: Прашок та використання

Риба та рис були ключовими елементами камбоджійського раціону протягом багатьох століть, навіть сьогодні камбоджійці все ще зберігають рибу шляхом бродіння. Prahok - це ферментована рибна паста, яка забезпечує найсильніший та найвизначніший смак у камбоджійській кухні. Це, мабуть, найвиразніший смак у камбоджійській їжі і, безумовно, найнезвичніший для західників завдяки своєму сильному, їдкому запаху, що нагадує зіпсований сир або брудну чоловічу шкарпетку, що виліковується в їх роздягальні місяцями. Насправді, завдяки їдкому неапетитному аромату, багато камбоджійських рестораторів використовують мізерну кількість праху в їжі, яку вони подають західникам, або взагалі не застосовують, порівняно з домашньою кухнею, де прашок використовують дуже ліберально. Однак, за ароматом, є і пікантний смак, який він надає стравам - такий тип тіла і обсягу, який страва приймає, що є непересіченим.

Подібно до креунгу, прахоки, як правило, щойно готують у камбоджійських домогосподарствах у сільській місцевості. Свіжу рибу очищають, подрібнюють, а потім залишають сушитися на сонці. Потім їх солять і кладуть у кошики, де зібрана рідина, що стікає, може бути використана для приготування рибного соусу або тірків на камбоджійському. Після повторного висушування та засолювання рибу залишають бродити у великих глиняних виробах, глиняних горщиках або герметичних пластикових контейнерах на місяці.

Вона виникла як спосіб збереження риби протягом довгих місяців, коли свіжа риба не була достатньою для бідних сільських жителів Камбоджі - у той час вона була єдиним джерелом білка в їжі - їженою з рисом. Під час вологого сезону, коли риби в достатку, місцеві жителі починають робити велику кількість прашок, готуючись до посушливого сезону, коли рівень води є найнижчим.

Однак протягом багатьох років прашок занурився у всі частини камбоджійської кухні та знайшов своє місце як відмітний підсилювач смаку в супах, гарнірах, салатах, діпах та багатьох інших камбоджійських рецептах страв. У камбоджійській національній страві сомляр како, якщо риби бракує, прашок використовується як джерело білка та потужний ароматизатор поряд із звичайними сезонними овочами.

Існує два основних типи прахок, прахок трей туй виготовляється з дрібної риби, а прашок сах том - з більшої риби, видалена кістка. Прахок-трей-туй, як правило, використовують, додаючи киплячу воду до деякого прахоку і використовуючи отриманий теук-прашок (воду прахок) як ароматизатор - тверді речовини, які зазвичай містять крихітні кістки, потім викидають. Цю воду прашок можна виготовляти у великих кількостях, зберігати в герметичній тарі та охолоджувати протягом декількох тижнів. Saho tom Prahok часто дрібно рубають і кладуть у блюдо або використовують як частину соусу для занурення, зазвичай їдять зі свіжими овочами - у таких рецептах, як prahok ktiss.

Prahok можна придбати в більшості азіатських продуктових магазинів, таких як B&T або T&T. Імпортні тайські бренди, як правило, є однією з найбільш камбоджійських сімей у Канаді чи США, причому найулюбленішою є версія Siem Reap Style - та, на якій на етикетці намальовані букви Ангкор-Ват та кхмерські. Це найближчий до автентичного камбоджійського прахок, виготовлений з улюбленої грязюки та видалений з усіх кісток. Коли камбоджійці відвідують свою батьківщину, вони зазвичай повертаються з багажем, повним прашок, у герметичних контейнерах, щільно обмотаних газетою, - щоб зупинити різкий запах. Кількість принесеного прахоку триватиме їм роками до наступного візиту, тобто. ТАК - Камбоджійці так люблять прашок.

Prahok має дуже своєрідний і сильний смак. Це набутий смак, і більшість новачків, можливо, захочуть легким дотиком розпочати свою камбоджійську кулінарну пригоду.

Спробуйте ці рецепти камбоджійської їжі сьогодні:

Камбоджійський рецепт риби на пару з лимонником і калганом
Популярна риба, яка використовується в камбоджійській кухні, готується на пару з лимонною травою та калганом у гострому соусі з липи, загорнутому в листя банана. Риба готується на пару до досконалості - м’яка, соковита зі збалансованим смаком пікантної, кислої та гострої. Це задоволення для натовпу, чудова камбоджійська страва, щоб розпочати свою камбоджійську кулінарну подорож.

Камбоджійські фаршировані курячі крильця
Уявіть собі смачний вареник з м’ясом, обгорнутий всередині курячого стегна або крил без кісток замість обгортки на основі тіста. Коли ви кусаєте перший раз, зуби пробиваються крізь хрустку курячу шкіру, м’яку курячу м’якоть, і ви пробуєте соковиту комбінацію меленої курки та свинини, присмачену складним, але збалансованим смаком лимонної трави, калгалу та листя липи. Це може здатися складним, але зробити це досить просто, і це дуже приємно, особливо з азіатським маринованим салатом збоку.

Улюблений камбоджійський рецепт їжі: Num Banh Chok
Нум Бан Чок або Камбоджійська локшина це рисова локшина, що подається з рибною підливою та свіжокормовими дикорослими камбоджійськими овочами (деякі з яких не мають англійської назви), їдять з кількома перцю чилі збоку. По всій Камбоджі ви можете знайти цю страву, яку подають у більшості ресторанів та багатьох лавках їжі в Сіємреапі. Це смачно освіжає під час киплячих спекотних днів у камбоджійському, що в основному буденне. Спробуйте цей камбоджійський рецепт страв на вечерю сьогодні!

Камбоджійське каррі або кхмерське каррі (сомлярський карі Саеч стогін)
Камбоджійське каррі зазвичай їдять під час особливих випадків, таких як весілля або новий рік. Якщо ви коли-небудь заходили до храму (ват) під час свята, зазвичай ароматний аромат каррі пронизує повітря. На відміну від тайського каррі, де кокосовий горіх є одним із домінуючих смаків у каррі, кхмерське каррі - це більше баланс смаку між кокосом, лимонною травою, листям липи каффіру, калганом та цибулею-шалотом. Це дуже ароматно! Мені подобається, як інгредієнти просто поєднуються, щоб зробити наше каррі неповторно відмінним від тайського як смаком, так і ароматом. Проте список інгредієнтів майже подібний. Незважаючи на те, що робити все з нуля - це тривалий процес, виготовлення камбоджійського каррі коштує сил та часу. Спробуйте цей камбоджійський рецепт страв сьогодні ввечері!

Cambodian Yellow Kroeung (рецепт камбоджійської пасти з лимонної трави)
Камбоджійський Кроунг приблизно перекладається на "інгредієнти". Саме основна паста в камбоджійській кулінарії надає камбоджійській кухні їх виразно екзотичних смаків та ароматів, що відрізняє кхмерські страви від сусідніх країн, таких як Таїланд та В’єтнам. Унікально кхмерська, kroeung використовується у різноманітних камбоджійських стравах як базовий ароматизатор. І залежно від того, який інгредієнт переважає у приготуванні кроун, страва набуває неповторно іншого смаку, імовірно, саме тому ми використовуємо його у багатьох камбоджійських рецептах. У дитинстві кожну камбоджійську людину вчать рецепту кроун, який передається з покоління в покоління, оскільки більшість камбоджійців не ведуть книг рецептів. Спробуйте зробити це сьогодні вдома, щоб приготувати різноманітні камбоджійські страви.

Основна бічна панель

Ласкаво просимо до "Мандрівного гурмана". Блог про подорожі, їжу та спосіб життя, орієнтований на авантюрні душі, які хочуть випробувати рецепти їжі, культури та подорожей у Південно-Східній Азії.