Планета Лактоза

Останні новини щодо уникання молочних продуктів, якщо ви не переносите лактозу, маєте алергію на молоко, веган або хочете зберегти кошерність.

Понеділок, 10 березня 2008 р

Йогурт, айран та кефір: традиційно турецькі

Минулого тижня я дав вам звіт про Лебне та ліванську кухню, з акцентом на традиційні культивовані молочні напої Лівану.

Ось подібний звіт з Туреччини, який опікується Шерон Кроксфорд із Today's Zaman.

Йогурт, або йогурт, як його також пишуть, є результатом бактеріального бродіння молока. Хоча його походження незрозуміле, цілком ймовірно, що перші культивовані молока з’явилися випадково після випадкового бродіння від диких бактерій, що живуть на шкірах тварин. Саме слово походить від турецького "йогурт" і традиційна транслітерація пише йогурт. Але не лише турки забезпечили світ терміном кислого згущеного молока, але вони, мабуть, також відповідали за введення його в європейські кухні. Кажуть, що Сюлейман Пишний послав свого лікаря вилікувати, мабуть, невиліковну хворобу шлунка, яку страждав Франциск I у Франції. Ліками був, звичайно, йогурт.

Айран: ідеальний напій

Айран - це суміш йогурту, води та солі. Товщина може варіюватися в залежності від Туреччини, а ті, хто йде на південь, вважають за краще трохи твердіше. Більшість комерційних виробників додають приблизно 1 відсоток солі - приблизно 1 грам на кожні 100 мілілітрів рідини. Доступні несолоні версії, які можна легко приготувати вдома. Айран - ідеальний акомпанемент для шашлику, донера, лахмакуна (дуже тонка піца в плоскому стилі), zезлеме (пікантна випічка у філовому стилі) та деяких піде (піца з товстішою скоринкою) та берек (пікантна випічка).

Потенційна користь для здоров'я йогуртів пов'язана із традиційним, спонтанно збродженим молоком, а не з тим, що перекислений стандартними бактеріями, що використовуються у промисловому виробництві. Айран, придбаний у закупорених пластикових та фольгованих чашках, навряд чи забезпечить потрібну допомогу з боку шлунково-кишкового тракту; будь-які присутні бактерії не переживуть суворого внутрішнього середовища людського організму.

Кефір, інший кисломолочний продукт, особливо в Туреччині та інших країнах Центральної Азії, набирає популярності з тих же причин шлунково-кишкового тракту. Як і йогурт, турецька мова подарувала світові назву для цієї терпкої, іноді шипучої та густої рідини. Кейф, турецьке слово "гарне самопочуття" піддалося постійно популярному напою.

Кефір комерційного виробництва можна знайти в спеціалізованих магазинах, як і початкову культуру для домашніх кулінарів. Маленька баночка з, здається, трохи грудкуватою, молочною рідиною - все, що потрібно для початку безперервного надходження дружніх бактерій та дріжджів. Шанувальники кефіру розповідають про переваги цього кисломолочного молока для здоров’я порівняно з йогуртом. Різноманітні помилки працюють на активну колонізацію кишечника; захоплюючи простір у стінці слизової оболонки, який, як правило, повзає руйнівними дріжджами та бактеріями.

Однією з переваг як айрану, так і кефіру є те, що в процесі бродіння природний цукор молока, лактоза, розщеплюється, використовується бактеріями в якості їжі. Це полегшує травлення обох напоїв легше, ніж їх попередник - молоко. Інші харчові переваги походять від рясних мінералів; кальцій, калій, фосфор, магній і вітаміни рибофлавін, В12, А, К і D.