Язик вареної яловичини

Вступ: Язик вареної яловичини

У якому я дізнаюся, як поводитися з цим м’ясним нарізком, і виявляю, що він на смак. яловичина.

Крок 1: Набути мову

Вже досить давно у мене є прицілений погляд із виставленим язиком у відділі м’ясника мого продуктового магазину. Я є великим прихильником використання всіх частин філософії буйволів у вживанні м’яса, і відчував провину в тому, що я не тільки не був впевнений, як варити мову, я навіть не уявляв, який він на смак. Гірше, через моє недостатнє культурне виховання це виглядало, ну, трохи неприємно. Явно потрібно було подолати ці забобони, щоб підтримувати послідовну філософію "етичного хижака".

Цього тижня я нарешті закусив кулю і придбав яловичий язик вагою 2,5 фунта. Після прочитання видання «Радість від кулінарії» 70-х та 90-х та деяких веб-досліджень кожен рецепт наказав мені кип’ятити язик протягом декількох годин перед тим, як подавати його безпосередньо або у гострому ароматизованому соусі. Це здавалося поверненням до покоління моєї бабусі, але через відсутність іншого плану я вирішив спробувати його з першого разу. Таким чином, ця інструкція була підготовлена відповідно до рецепту Джой для відварювання свіжого яловичого язика.

Як ви, мабуть, можете зрозуміти, він був складений навпіл і обмотаний шматочком нитки. Я розв’язав його, дав йому швидко промити (ви повинні зробити його хорошим очищенням, якщо він виглядає похмурим), і кинув його у великий казан 8qt. Це все ще не виглядає особливо привабливо, правда?

Крок 2: Додайте овочі

Додайте овочі в горщик:

2 цибулини, розрізані
1 велика морква, порвана
3 і більше стебла селери з листям
6 гілочок петрушки
8 горошин перцю

(Дивно точно, чи не так? Само собою зрозуміло, я не був. Хто знає, скільки перцю потрапило до мого горщика.)

Покрийте інгредієнти водою.

Крок 3: Кип’ятіння

Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні

3 години (непокритий), поки язик не стане м’яким.

Я відпускав свій пристрій приблизно на 3,5 години, поповнюючи воду за необхідності і періодично гортаючи язик, потім вимикаючи горщик і ігноруючи його, поки я не був готовий розібратися з ним приблизно через годину. Мова злякано лякає білим під час кипіння (як і будь-яка шкіра, коли вона перезволожена, я думаю), тоді відкриті шматочки стають коричневими, коли він сидить охолоджуючись і висох. Це виглядало трохи надто схожим на анатомічний переріз, що не обнадіювало.

Крок 4: Пілінг мови

Далі я видалив язик і відшарував шкіру. Оскільки це знецінений бітунний вигляд, речі почали шукати після його видалення.

Сам язик являє собою великий шматок майже твердої голки, з трохи сполучної тканини посередині, яка вимагає тривалого нагрівання для танення. Без шкірки це набагато більше схоже на більш традиційне м’ясо, хоча і в дивній формі.

Шкіра зійшла досить акуратно; Мені довелося лише за допомогою ножа намовити трохи тонких шматочків знизу, щоб відірватися, не надто надриваючи. Є кілька допоміжних шматочків (кров’яні судинки, жирові залозисті шматочки тощо), прикріплених до нижніх сторін основи язика, які в цей момент можна легко видалити; вони почуватимуться по-різному, млявими і, безумовно, не м'ясистими, і, отже, їх можна легко відокремити від хороших частин.

Радість розповідала про видалення коріння, дрібних кісток та щетини; Я не знайшов нічого з цього. Можливо, по-різному вирізаний язик мав би прикріплені маленькі кістки? Вони не дали жодних малюнків чи діаграм.

Крок 5: Подрібніть

Тепер наріжте язик. Я робив перерізи, починаючи з кінчика, лише для того, щоб краще зрозуміти, що відбувається.

Це приблизно так, як очікувалося: в основному навколо язика є м’язова трубка, суміш м’язової та м’якої сполучної тканини проходить вздовж всередині двома паралельними смугами. Повільне приготування розм’якшило сполучну тканину настільки, що ці ділянки просто трохи хиткі та різної фактури, ніж більш м’язисте зовнішнє кільце.

Давайте розглянемо деякі з цих фрагментів. Поперечні зрізи товстішої частини мови схожі на привидів PacMan, чи не так? Остаточна купа м’яса, яку я виробив, справді виглядає на весь світ як досить нудне смажене горщик. Це майже розчаровує.

Радість говорить: щоб вирізати язик, прорізати майже на горбі паралельно основі. Але у верхній частині можна зробити кращі зрізи, якщо виріз діагональний. Або просто наріжте, як вам подобається.

Крок 6: Подавайте

Тепер у вас є купа м’яса. Хоча Joy рекомендує купу сильних ароматизованих соусів, якими ви зможете її залити, вона також пропонує подавати її з гірчичним соусом або з «хроном, каперсами або подрібненим солінням». Це звучало набагато імовірніше.

У мене в холодильнику діжонська гірчиця та каперси, тож ми кладемо їх на стіл разом із соусом для барбекю і подаємо язик при температурі навколишнього середовища.

Каперси та гірчиця добре справлялися з мовою і були гарним компліментом смаку. Це приємно нагадувало традиційну варену солонину з яловичини та капусти, яка супроводжується соусом із хрону. Шкода, що ми вийшли з цього.

Соус для барбекю був трохи солодким для цього приготування, хоч і не надто далеко. Інший із більшим укусом був би приємним супроводом.

Крок 7: Майбутні дослідження

Це було напрочуд добре - всі пробували і погоджувались, що на смак він нагадував цілком гарну варену яловичину. Звичайно, в наш час не існує великого галасу щодо вареної яловичини. Рецепти мов все ще закріплені в 50-х або раніше, тому ми обговорили деякі альтернативні техніки приготування.

По-перше, будь-яке майбутнє кип’ятіння буде проводитися в скороварці, щоб скоротити час. Нічого не виграло, періодично блукаючи кухнею, щоб увесь день перевіряти киплячу каструлю.

По-друге, ми продовжимо ідею соусу для барбекю та застосуємо інший метод повільного приготування. Подібно до південної свинячої свинини (або мексиканських карнітасів), ми можемо дозволити язику повільно варитися в духовці, потім подрібнити м’ясо і дати йому смачний соус. Це повинно пом'якшити сполучні тканини за необхідності, уникаючи при цьому неприємної текстури вареного м'яса. Сухе приготування також повинно концентрувати смак яловичини.

Повільне смаження на грилі або копчення, можливо, також спрацювало б, і мені цікаво, як смажити язик в олії індички. Це може бути дуже забавно.

1 людина створила цей проект!

Ви зробили цей проект? Поділіться з нами!

63 Обговорення

Порада 1 рік тому щодо вступу

Я часто готую язик (насправді це буду робити сьогодні). Зазвичай я дотримуюся рецепту своєї свекрухи: готую насичений червоно-винний соус з трохи язикового бульйону, консервної банки з помідорами та оливками Каламата. Чудово, особливо якщо подавати з домашнім шпатле.

Найкраще готувати з сіллю, перцем, зернами гірчиці та лавровим листом, охолодженим, нарізаним тонкими скибочками. Подавати зі свіжотертим хріном.

Мені 68 і шотландський. Це була одна з моїх улюблених страв під час дорослішання. Але моя мама подавала його холодним і пресованим, потім тонко нарізаним. Я любив це в бутерброді з нарізаною маринованою цибулею. Це набагато приємніше, ніж куплений в магазині язик з холодними нарізками. Я зробив це сам, але не протягом десятиліть, але я перебуваю у своєму будинку для відпочинку у Франції і збираюся зробити це ще раз. Варіть у великій каструлі приблизно 3,5 години після покриття водою та додавання кількох овочів коренеплодів, перцю тощо (використовуйте свій здоровий глузд, оскільки я точно не пам’ятаю). Коли достатньо холодно, щоб видалити шкіру, яка легко знімається. Відріжте будь-які дрібні кісточки та щетини біля кореня. Знайдіть невеликий горщик або чашу, кращі з круглими прямими сторонами, і закрутіть в неї язик. Найкращий розмір, який ви можете отримати, найкращий. Додайте невелику кількість рідини для приготування їжі і покладіть зверху блюдце. Обтяжте найважче, що ви можете знайти, і залиште на ніч. Наступного дня переливаємо та нарізаємо. Я також готував його гарячим з родзинки соусом.

Моїй родині це сподобалось з дитинства. а мені 60 років і я готуюся сьогодні зробити два! Ми варимо, як описано, але спеції різні, починаючи з лаврового листя! Після приготування ми подаємо мову з підсмаженим соусом, який просто зробити: ізюм, гірчиця, коричневий цукор і трохи води. варити, поки родзинки не набухнуть і не стануть м’якими. і полийте нарізаним язиком! Це смачно!

Язик - це страва, якою я насолоджувався з дитинства. Жив на працюючій фермі і тому навчився насолоджуватися частинами, від яких люди пищаться. Скелясті гірські устриці - одні з моїх улюблених.

Існує безліч способів приготування язика.

Мені подобається повільна плита. Додайте язик, овочі, воду, сіль, перець та будь-яку спецію, яка сподобається вам до яловичини. Дайте йому 8 годин, дайте охолонути, щоб обробляти. Зніміть зовнішній шар і викиньте (це подобається моїм собакам). Наріжте шматочками, а потім варіть на сковороді з соусом/підливою та подавайте до столу.