Яка справжня давня естонська їжа?

Кожна країна та регіон мають власну гордість у кулінарній галузі - наприклад, історично складений фаворит або їстівна стаття із статусом торгової марки. Якою була б так звана "власна" їжа естонців?

Перше, що спадає на думку більшості людей, мабуть, був би чорний хліб, виготовлений з жита. Але наскільки точно давня ця "стара естонська річ"? Чи є хтось чи хтось, хто міг би змагатися з чорним хлібом, принаймні в історії? І наскільки глибоко сягають коріння наших сучасних харчових звичок?

Відповіді, найбільш загальні в часі, приходять з області археології, особливо вивчення давньої культури харчування, що поєднує в собі новітні аналітичні методи хімії, біології, геології та фізики, що дозволяє нам озирнутися на настання повноліття нашого меню, яке охоплює тисячі років.

Коротка історія жита

Насправді жито має найкоротшу історію вирощування зернових культур у нашому географічному розташуванні. Першими місцевими злаками були ячмінь, пшениця та овес. Діаграми пилку, що вказують на ранні культури зернових культур, сягають 4000-5000 років.

Зерна ячменю з прямим радіовуглецевим датуванням, знайдені в колишньому укріпленому поселенні Асва, Сааремаа та Іру поблизу Таллінна, походять з бронзового віку приблизно за 1000 років до н. Е.

Ячмінь був серед перших злаків, вирощених в Естонії.
Кредит зображення: Крейг Надь/CC BY-SA 2.0

Проте жито як важлива харчова культура прижилося (каламбур не призначений) в місцевих районах не раніше, ніж у середньому залізному віці (500-600 рр. До н. Е.), З різким стрибком популярності, коли вікінги робили хвилі в районі Балтійського моря, як і у всій Європі.

Причиною є загальне охолодження клімату, а також розповсюдження оброблюваних полів на менш-оброблюваних полях. Звичайно, трохи більш скромний «вік» не зменшує знакового статусу чорного хліба в нашій культурі. Однак, з точки зору віку, на п’єдестал повинен бути включений добрий старий і смачний караск з ячменю, а також цільнозерновий білий хліб.

Найстаріша естонська їжа - це ...

Отже, археологічно кажучи, зерна є досить пізнім доповненням до нашого меню. Натомість кістки тварин періоду мезоліту (приблизно від 9000 до н. Е. До 5000 до н. Е.), Виявлені в найдавніших відомих поселеннях в Естонії, показують, що головну роль відігравали різні продукти тваринного походження - це справді схоже на палео-дієту! Мисливські тварини, такі як лосі, олені та кабани, мали важливе значення, але значна кількість їжі готувалася з різних риб та морських ссавців, включаючи тюленів.

Аналіз залишків ліпідів найранішої кераміки, знайденої в Естонії (кераміка з Нарви, приблизно 5000 р. До н. Е.), Дозволив знайти конкретні біомолекули (біомаркери), пов'язані з водними організмами. Знання про те, що риба корисна для вас, мабуть, існувало навіть у мезолітичні часи: ймовірно, не на рівні омега-3 жирних кислот, але риба, швидше за все, розглядалася як поживна і багата білками їжа, яка також забезпечувала корисні побічні продукти, такі як олії для ламп, мазі тощо.

Прийняття кераміки як важливого культурного нововведення, швидше за все, було результатом розвитку екстенсивного рибальства, що також справлялось із сезонною великою кількістю риби. Останнє призвело людей до пошуку нових способів переробки та збереження цього важливого джерела їжі. Насправді, останні дослідження показують, що горезвісне шведське сурстремінг (ферментована оселедець) також сягає своїм корінням у кам'яний вік.

Значну кількість їжі виготовляли з різних риб та морських ссавців на найдавніших відомих поселеннях в Естонії.
Фото Якуба Капуснака на Unsplash

М’ясна або рослинна дієта?

Без сумніву, різні рослинні продукти були значним доповненням до нашого меню: у кам'яному віці вони надходили здебільшого з лісу (ягоди, гриби, горіхи), а в пізніші періоди розвивалися зернові культури.

Тож було б неправильно стверджувати, що наша історія харчових продуктів має суто хижі тварини. Натомість цілком ймовірно, що м’ясні продукти не були основною частиною нашої повсякденної харчової піраміди. М'ясо та інші продукти тваринного походження часто пов'язані зі спеціальними подіями та ритуалами, а також елітарною культурою харчування. Однак стабільні ізотопи, виміряні в кістках людини та дослідження ліпідів керамічних судин, показують, що в давнину рослинна їжа теж не була головним.

Ягоди та інші рослинні продукти були значним доповненням до нашого меню в кам’яному віці.
Фото Марії Освальт на Unsplash

Таким чином, ми не виросли виключно на дієті з борошняної каші та хліба. Тут може бути доречним висвітлити дослідження ранніх гомінідів - предків Homo sapiens (розумної людини!) - пов’язуючих розвиток мозку та когнітивних здібностей із споживанням продуктів тваринного походження, особливо кісткового мозку.

Це не означає, що вживання великої кількості м’яса обов’язково покращило б розумові здібності людини, але, безсумнівно, продукти тваринного походження мають багато необхідних інгредієнтів, відсутність яких може призвести нас як психічно, так і фізично до небезпеки, оскільки їх важко компенсувати чисто рослинними продуктами продуктів. Мораль історії: продовжуйте слідувати віковій мудрості та їжте збалансовано і скромно!

Естер Орас - старший науковий співробітник археології та аналітичної хімії в Університеті Тарту, а також член Естонської молодої академії наук.

Ця публікація належить до серії статей "Чому основні науки?", Яку створила Естонська молода академія наук. У цій серії вчені різних галузей представляють свої спеціальності та пояснюють, яким чином наука, керована цікавістю, може змістити межі знань людства. Естонська версія цієї статті вперше з’явилася у Postimees.

Додаткове читання:

Боецій, А., 2016. Щось гниле у Скандинавії: ранні свідоцтва про бродіння у світі. Журнал археологічних наук 66, 169–180. https://doi.org/10.1016/j.jas.

Крійська, А., 2009. Початок землеробства у Східній Балтії. Східноєвропейська рівнина напередодні сільського господарства. Тоїм. Павло М. Долуханов, Грем Р. Сарсон, Анвар М. Шукуров, BAR International Series 1964. Archaeopress, Oxford, 159–179.